Spezialitaeten aus dem Elsass (Info)

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Quelle Servicezeit: Essen & Trinken, "Elsass", WDR 28.01.2005; Info von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

_Bei unseren Nachbarn in die Toepfe geschaut_ Das Elsass, landschaftlich wunderschoen, ist ein beliebtes Reiseziel. Es ist nicht weit, nicht zu fremdartig, man befindet sich schon im Ausland, aber nichts ist allzu andersartig. Es begegnet einem durchaus immer wieder Vertrautes, und man kommt sogar ohne besondere Sprachkenntnisse aus. Auch die Kueche ist verlockend anders, aber doch nicht sehr exotisch ...
Obwohl: Vielleicht kommt ja durchaus so manchem das hoechst ungewoehnlich vor, was wir diesmal als Hauptgericht auf den Tisch bringen wollen. Es gibt Kaninchen, und zwar auf ganz klassisch elsaessische Art: in Rieslingrahm. Genauso koennte man uebrigens auch ein Huhn zubereiten, das waere dann der beruehmte coq au vin.
_Warenkunde: Sahne, Rahm, Creme fraiche_
Sahne und Creme fraiche sind wichtige Stuetzpfeiler der elsaessischen Kueche. Und trotzdem braucht man jeweils gar nicht so viel, dass man wegen der Kalorien um seine Linie bangen muss. Vor allem gilt: Je besser die Qualitaet, desto weniger genuegt! Ein Loeffel gute Creme fraiche, ganz zum Schluss in die Sauce geruehrt, ist allemal besser als ein ganzes Glas Kaffeesahne ... Was also ist in diesem Zusammenhang Qualitaet? Und wie beurteilt man sie? Die einfache Antwort: Je naturbelassener das Produkt, desto besser. Man sollte also im Milchregal stets lieber zum Naturprodukt greifen als zur gewuerzten oder sonstwie behandelten Industrieversion.
Aber es kann einen schon der Mut verlassen, wenn man vor dem Milchregal stehend aus dem Riesenangebot die Spreu vom Weizen trennen soll. Da heisst es, das Etikett jeweils genau zu studieren: Als Erstes der Fettgehalt: Wer mit Sahne kochen will, braucht sie mit einem Fettgehalt von mindestens 28 Prozent, sonst flockt sie aus. Die uebliche 10-prozentige Saure Sahne ist also zum Kochen ungeeignet, nur fuer kalte Zubereitungen zu gebrauchen.
Schmand mit 24 bis 28 Prozent Fettgehalt ist schon besser, allerdings sollte man ihn erst ganz am Ende in die heisse Sauce ruehren, auf keinen Fall noch einmal richtig kochen, denn der Fettgehalt reicht nicht aus, das sahnige Geruest auch nach gruendlichem Aufkochen zu erhalten.
Ideal ist eine Sahne oder Rahm (wie man in Sueddeutschland sagt) mit 30 beziehungsweise 32 Prozent Fettgehalt. Sahne extra hat meist circa 36 Prozent Fettgehalt. Und Creme fraiche oder Creme double sogar 38 bis 42 Prozent.
Weiter ist auf dem Etikett vermerkt, ob und auf welche Weise das Produkt "waermebehandelt" ist. Steht dieses Wort allein auf der Packung, wurde die Sahne (fast immer) pasteurisiert, das heisst kurzzeitig auf 62 bis 85 Grad Celsius erhitzt. Je weniger hoch sie dabei erhitzt wird, desto mehr bleiben der natuerliche Geschmack sowie die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. In diesem Fall steht ausdruecklich "Frische Sahne" auf der Packung.
Steht dort ultrahocherhitzt, dann bedeutet dies, dass die Milch eine bis vier Sekunden lang bei 135 bis 150 Grad Celsius "gekocht" wurde. Jetzt ist sie in der geschlossenen Packung sogar ohne Kuehlung bis zu sechs Wochen garantiert haltbar. Allerdings schmeckt die Sahne jetzt nicht mehr "frisch", sondern hat jenen karamelligen Ton, der typisch fuer dieses haltbare Produkt ist.
Dieser Geschmack tritt noch intensiver auf, wenn die Sahne sterilisiert wurde, also in der geschlossenen Verpackung 10 bis 20 Minuten bei 110 Grad Celsius eingekocht wird. Ein Verfahren, das man eigentlich nur fuer Kaffeesahne anwendet, die monatelang haltbar ist.
Meistens folgt auf die Waermebehandlung das Homogenisieren. Dabei wird die Sahne (wie auch die Milch) unter Druck durch haarfeine Duesen gepresst, um die milcheigenen Fettkuegelchen in sehr viel kleinere Troepfchen zu zerteilen. Das verhindert, dass sich spaeter die Milch trennt, sich also das Fett, weil es leichter ist, oben absetzt.
Im Prinzip gilt dies alles auch fuer Creme fraiche oder Creme double.
Schliesslich gibt es noch eine dreifach dicke Sahne, aus Italien, der Mascarpone - mit einem Fettgehalt von ueber 50 Prozent. Diese dicke Sahne ist absolut stichfest, und man kann damit kochen, aber meist nimmt man diese Sahne lieber fuer ueppige Suessspeisen.
Was noch auf der Packung stehen kann: Wenn Gelatine und Staerke hinzugesetzt werden, damit das Produkt eine gleich bleibend feste Konsistenz behaelt, muss das deklariert werden. Creme fraiche darf sogar bis zu 15 Prozent Zucker (Saccharose) enthalten, um einen volleren Geschmack zu erzielen. Es darf jedoch laut Milcherzeugnisverordnung Milcheiweiss und/oder Milchtrockenmasse hinzugesetzt werden, ohne dass dies auf der Packung vermerkt sein muss, um zu verhindern, dass sich waehrend der Verarbeitung in der Molkerei Molke absetzt.
Bei Biomilch kann man jedoch sicher sein, dass sie lediglich pasteurisiert wurde, um sie haltbar zu machen - wobei die Temperaturen nie 74 Grad Celsius uebersteigen. Und sie ist ganz bestimmt weder homogenisiert noch sterilisiert oder ultrahocherhitzt.
Rezepte: Kaninchen in Rieslingrahm Spinatstriewla Schneckentoepfchen mit Ei Flambierter Munsterkaese Zitronencreme http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050128/b_1.phtml

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