Risiko: bunte Gewuerze (Info)

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Quelle Servicezeit: Kostprobe, WDR 31.01.2005 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

In der Vergangenheit fielen Gewuerze bei Kontrolluntersuchungen hin und wieder durch Belastungen mit gefaehrlichen Schimmelpilzgiften auf. Vor kurzem wurden weitere Verunreinigungen entdeckt: Krebs erregende Farbstoffe. Welche Gewuerze sind besonders problematisch? Worauf sollte man beim Wuerzen achten? _Verdaechtig "rot"_ Im vergangenen Jahr fand das Chemische Untersuchungsinstitut in Wuppertal in Chilipulver aus Indien sowie damit gewuerzten Lebensmitteln Spuren der verbotenen Substanz "Sudanrot" - ein Zufallsbefund. Den Chemikern kam die unnatuerlich wirkende, intensiv rote Faerbung verdaechtig vor, gleichzeitig zeigte die Laboranalyse das Vorhandensein eines Fremdstoffes an. Skrupellose Geschaeftemacher im Ursprungsland hatten wohl eine blasse Chiliernte "aufgehuebscht" - mit einem Farbstoff, der normalerweise in Schuhcreme zu finden ist. In Tierversuchen konnte die krebsfoerdernde Wirkung dieses Azofarbstoffes nachgewiesen werden.
_Unerwuenscht: Pestizide, Blei und Salmonellen_
Immer wieder wurden innerhalb der vergangenen beiden Jahrzehnte erhoehte Schadstoffwerte in Gewuerzen und Gewuerzmischungen festgestellt. Mal war es ein zu hoher Gehalt an Pestiziden, dann Blei, Salmonellen oder Schimmelpilzgifte (Aflatoxinen). Dies liegt auch darin begruendet, dass innerhalb dieses Zeitraumes die chemische Analytik viel genauer geworden ist.
Das Bundesinstitut fuer Risikobewertung schaetzt die Gefahr durch den Verzehr von Gewuerzen dennoch als gering ein. Dies liegt zum einen an den immer noch recht niedrigen Konzentrationen der Schadstoffe (etwa von Sudanrot in Chilipulver), zum anderen in der ueblicherweise geringen Verzehrmenge der Gewuerze. Ueber eine moegliche erhoehte Gefahr fuer solche Verbraucher, die beispielsweise sehr scharf essen und entsprechend stark wuerzen, aeussert sich das Institut aber nicht.
_Fahndung nach verbotenen Stoffen_ Die Einhaltung der zulaessigen Grenzwerte wird regelmaessig ueberprueft. Als Reaktion auf die juengsten Manipulationen wurde Ende 2004 die Liste fuer verbotene Stoffe um Substanzen aus der Gruppe der Farbstoffe erweitert.
Lebensmittelaemter und Chemische Untersuchungsinstitute kontrollieren anhand von Probenplaenen, auf denen die zu pruefenden Lebensmittel, darunter auch Gewuerze, gelistet sind. Wird bei Kontrollen ein erhoehter Schadstoffwert beziehungsweise eine verbotene Substanz gefunden, geben die Labore eine entsprechende Meldung an die zustaendigen Behoerden weiter. Die betroffene Ware wird dann moeglichst schnell vom Markt genommen. Darueber hinaus gibt es ein aehnliches System in der EU, bei dem sich Untersuchungsinstitute europaweit ueber Auffaelligkeiten austauschen.
_Gewuerzhersteller: strenge Eigenkontrolle_
Viele europaeische Gewuerzmuehlen setzen zusaetzlich noch eigene Standards, die viel strenger sein koennen, als vom Gesetzgeber verordnet. Beispielsweise verlangen einige Firmen von ihren Zulieferern eine Zertifizierung der Gewuerze. Dafuer muss schon im Erzeugerland selbst kontrolliert werden.
Es gibt seit kurzem zudem eine neue Norm, den "International Food Standard". Hier wird der gesamte Vertriebs- und Verarbeitungsweg eingeschlossen, um moeglichst alle Risiken fuer den Verbraucher auszuschliessen. Zur Ueberwachung gehoeren mikrobiologische und chemische Kontrollen am Ort der Ernte, im Lager, vor und nach dem Vermahlen. Viele grosse Gewuerzmuehlen haben zu diesem Zweck eigene Labore eingerichtet. Fuer aufwendige Untersuchungen, etwa auf Pestizidrueckstaende, beauftragen sie zusaetzlich Speziallabors.
_Vorsicht bei "Kofferraumimporten"_ Im Grossen und Ganzen sollte man also die Produkte der Gewuerzmuehlen ohne grosse Bedenken kaufen koennen. Experten stehen allerdings so genannten "Kofferraumimporten" skeptisch gegenueber. Dabei handelt es sich um Gewuerze, die ohne Kontrollen aus den Ursprungslaendern - vorwiegend aus Asien und Osteuropa - nach Europa gebracht wurden. Zwar gibt es keine generelle, offizielle Warnung, aber eine gewisse Vorsicht ist in jedem Fall angebracht - weil hier die Kontrollkette fehlt.
_Augen auf beim Gewuerzkauf!_ Bis ein Gewuerz im Verkaufsregal angekommen ist, hat es viele Kontrollstationen passiert. Beim Kauf von Gewuerzen sollte zusaetzlich auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine unversehrte Verpackung geachtet werden.
Auch der Verbraucher muss nun daheim einige Regeln einhalten, um das bestmoegliche Aroma der Ware zu erhalten und ueber einen laengeren Zeitraum zu bewahren. Dafuer sollten Gewuerze an einem kuehlen und dunklen Ort gelagert werden, denn Waerme und starke Lichteinstrahlung zerstoeren schnell das Aroma. Es ist besser, wenn man Gewuerze nicht zusammen mit anderen Lebensmitteln wie Zucker oder Mehl zusammen aufbewahrt. Gerade Mehl kann schnell von Schaedlingen befallen werden, und es waere schade, wenn diese auf die kostbaren Gewuerze uebersiedelten.
_Schutz vor Dampf und Hitze_ In vielen Kuechen befindet sich das Gewuerzbord direkt ueber der Kochstelle. Das scheint praktisch, ist aber schlecht fuer die Haltbarkeit von Gewuerzen. Daempfe und Hitze verkuerzen diese erheblich! Und so sollte man sich auch von der bequemen Gewohnheit verabschieden, direkt ueber dem Topf oder ueber der Pfanne zu wuerzen. Die aufsteigenden Essensdaempfe gelangen in den Streuer oder an die Unterseite der Muehle, die Feuchtigkeit verklumpt das Gewuerzmehl, setzt die Loecher des Spenders oder das Mahlwerk zu - und bietet gleichzeitig ein ideales Milieu fuer die Vermehrung von Keimen.
_Frische-Check_ Ratsam ist es, den Bestand des eigenen Gewuerzregals im Abstand von etwa einem halben Jahr zu kontrollieren, zum Beispiel auf Klumpenbildung im Pulver. Das weist auf einen zu hohen Feuchtigkeitsgehalt hin und beguenstigt Schimmelbildung. Ruhig auch einmal kleine Gewuerzproben pur verkosten und testen, ob das Aroma noch stark genug ist - denn was nuetzt es, ein tolles Rezept zu kochen und dabei ohne Effekt zu wuerzen?! _Weitere Infos im Internet_ * http://www.gewuerzindustrie.de Fachverband der Gewuerzindustrie mit Links zu Gewuerzmuehlen * http://www.bfr.bund.de Bundesinstitut fuer Risikobewertung * http://www.bvl.bund.de Bundesamt fuer Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit * http://www.wuppertal.de/rathaus_behoerden/index_micro.cfm?folder=rat haus_behoerden/303 Chemisches Untersuchungsinstitut Wuppertal * http://europa.eu.int/comm/food/index_de.htm Europaeisches Schnellwarnsystem fuer Lebensmittel * http://www.verbraucherministerium.de Bundesministerium fuer Verbraucherschutz, Ernaehrung und Landwirtschaft http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050131/b_3.phtml Ue<#F

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