Kaninchen in Rieslingrahm

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 -6 Port.)

Quelle Servicezeit: Essen & Trinken, "Elsass", WDR 28.01.2005; Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Immer oefter gibt es Kaninchen auch in der Kuehltruhe des Supermarkts. Auf jeden Fall bekommt man es beim Gefluegelhaendler, auf dem Markt oder beim Bauern. Kaninchenfleisch ist zart, hat ein helles Fleisch, das besonders bekoemmlich ist. Und dann heisst es zugreifen - gleich, ob es ein grosses oder kleineres Exemplar ist. Hauptsache frisch! Zunaechst muss das Kaninchen sachgerecht zerlegt werden: Die Bauchlappen entlang der Rippen und des Rueckens abschneiden, sie aufrollen und mit Kuechenzwirn zu einem Paeckchen schnueren. Jetzt die Keulen abspreizen, mit dem Messer das Fleisch bis zum Hueftknochen abloesen, dann laesst sich die Keule wegkippen und im Gelenk auseinander trennen.
Alsdann das Rueckenstueck jenseits der hintersten Rippe durch das Rueckgrat hindurch abtrennen und je nach Groesse des Kaninchens mit einem stabilen Kuechenbeil quer in drei bis vier Portionsstuecke teilen.
An der Schulter die Vorderlaeufe vom Brustkasten schneiden. Diesen entlang des Brustbeines auftrennen und dann die Rippen entlang dem Ruecken mit der Gefluegelschere abschneiden. Diese beiden Teile zwischen den Rippen in zweifingerbreite Streifen schneiden. Sie sind hauptsaechlich fuer die Sauce gut und zum Abnagen - es ist nicht viel Fleisch daran. Ansonsten beim Portionieren immer darauf achten, dass die Stuecke annaehernd gleich gross sind.
In einem Braeter zwei bis drei Essloeffel Butter aufschaeumen lassen, Oel hinzufuegen und in dieser Mischung die Kaninchenteile langsam rundum schoen goldbraun anroesten. Unterdessen die Zwiebel sehr fein wuerfeln und mitschmurgeln, auch den fein gehackten Knoblauch hinzufuegen und die ebenfalls klein gewuerfelten Selleriestangen. Alles anroesten sowie salzen und pfeffern.
Die Kraeuter mit den Petersilienstielen (Blaetter abzupfen und beiseite legen), der Chilischote, Lorbeerblaettern und der Zitronenschale zu einem Buendel zusammenschnueren. In den Topf betten. Jetzt Wein sowie Bruehe angiessen - die Fluessigkeit sollte hoechstens zweifingerhoch reichen. Den Deckel auflegen. Das Kaninchen auf kleiner Flamme oder im 140 Grad Celsius heissen Backofen eine gute Stunde schmurgeln lassen.
In der Zwischenzeit die Moehren mit dem Sparschaeler schaelen, moeglichst akkurat in gut zentimetergrosse Wuerfel schneiden. In einem flachen, weiten Topf in der restlichen Butter sanft anduensten. Die Schalotten schaelen, laengs halbieren oder vierteln, die Champignons putzen, halbieren oder vierteln und zu den Moehren geben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker sowie einem Hauch gemahlenem Cayennepfeffer und Kreuzkuemmel wuerzen.
Zugedeckt auf ganz kleinem Feuer etwa eine halbe Stunde duensten, im eigenen Saft - aufpassen, dass nichts ansetzt, eventuell mit einem Schuss Bruehe fuer genuegend Feuchtigkeit sorgen. Dann zu den Kaninchenstuecken in den Topf geben, ausserdem die Sahne angiessen. Das Ragout jetzt nochmals etwa zehn Minuten, nunmehr ohne Deckel und auf dem Herd, leise koecheln lassen.
Dazu schmecken als Beilage: Spinatstriewla (=> extra Rezept)
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050128/b_2.phtml
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