Exotische Gewuerze (Info)

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 88
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Quelle ARD-Buffet 14.02.2005 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Heute sind die verschiedensten und exotischsten Gewuerze aus unserer Kueche nicht mehr wegzudenken. Es genuegt nicht mehr, allein Pfeffer oder Salz zu verwenden, nein, selbst bei diesen beiden Gewuerzen gibt es inzwischen viele verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen. Man verwendet geschoepftes Salz oder Salz aus Kraeutern, Zitronenpfeffer, gruenen Pfeffer, roten Pfeffer oder bunte Pfeffermischungen. Undenkbar die Zeit, als beides noch sehr teure Gueter waren, die nur in reichen Haushalten verwendet wurden. Salz war kostbar und Pfeffer eine Raritaet! Doch dann machten sich die Seefahrer auf den Weg. Mit ihnen kamen die Gewuerze und mit den Gewuerzen Handel und Krieg. Die Araber waren ueber lange Zeit die wirklichen Herren der Gewuerze. Auch heute noch, besucht man Arabien, ist man von dem Duft der Gewuerze berauscht. Gewuerze werden dort vor den Laeden feil geboten und schnell denkt man sich zurueck, wie das war, 1096 als die europaeischen Herrscher nach Osten zogen, um zu christianisieren und teure Waren, wie Gewuerze, mitzubringen. Arabien wurde besiegt und damit der Gueterverkehr eroeffnet: freilich jetzt unter der Aufsicht der Kreuzritter. Europaeer kontrollierten ab nun die wichtigen Handelsrouten. Exotische Luxuswaren, wie Samt und Seide machten sich mit den Schiffen auf den Weg und Pfeffer wurde der verheissungsvolle Bote eines sagenumwobenen Landes: Indien! Der Transport war gefaehrlich, muehselig und lang. Wind, Wetter und Piraten erschwerten den Weg der Gewuerze in den Westen. Wer es schaffte, der konnte durch den Handel mit Gewuerzen aber sehr reich werden. Exotische Gewuerze und andere luxurioese Gegenstaende waren beliebt und teuer wie Gold und Edelsteine.
Es waren Handelsreisende, wie Marco Polo, die in schillernden Farben von den Laendern der Gewuerze erzaehlten. Die Geschichten schuerten das Verlangen nach mehr Asien und damit auch nach mehr Exotik. So berichtete er vom Pfeffer in Indonesien: "... eine Art Pfeffer, der so weiss ist wie Schnee, und schwarzer Pfeffer in grosser Menge." Da lief den Menschen das Wasser im Mund zusammen und sie wollte das auch, was andere Kuechen haben.
In Venedig hatten die grossen deutschen Handelskompanien ihren Sitz im Prachtbau Fondaco dei Tedeschi. Nachdem die Gewuerze teuer ersteigert wurden, liess man sie ueber die Alpen nach Deutschland bringen. Natuerlich hatte auch das seinen teuren Preis. Durch ihre Pfeffergeschaefte wurden aber besonders die Gewuerzhandelshaeuser im Sueden von Deutschland reich und maechtig, Ihnen voran die Familie Fugger aus Augsburg.
"Menschen, die keine Gewuerze, oder zu wenig davon essen, denen fehlt Feuer", so hoert man immer wieder Experten sagen, die Geschichte, Mythologie oder die gesundheitlichen Bedeutung der Gewuerze untersuchen. Gewuerzarme Ernaehrung macht nach diesen Aussagen das Wesen lethargisch und aus den Augen verschwindet der Glanz. Allein deswegen ist hin und wieder Chili so gesund und sei es in bitterer Schokolade! _Pfeffer_ Pfeffer! Was wir heute so einfach ueber die Tomaten geben, war einmal ein Rausch. Staedte, Gold und Menschen wurden gegeben, nur um in den Besitz dieses Gewuerzes zu gelangen. Wer Pfeffer hatte war reich und damit angesehen. Und weil man auch damals schon sehr gerne mit Reichtum protzte, tat man es jetzt sehr gerne mit Gewuerz. Man gab gerne eine Handvoll mehr Salz und Pfeffer auf den Braten, denn schliesslich konnte man es sich ja leisten. Alles wurde uebertrieben gewuerzt! Auf diese Weise wurde manche Stueck Fleisch schaerfer, als es ihm gut tat. Immerhin: der Gastgeber konnte zeigen, wie reich er war, indem er dieses teure Gewuerz so verschwenderisch benutzte. In Rom war man geradezu pfeffersuechtig! Heute koennen wir uns Pfeffer leisten und benutzen ihn so, dass er eine Speise unterstreicht. Dennoch liegt der Pfefferverbrauch in Deutschland, so heisst es in der Statistik, bei etwa 17 Tonnen Pfeffer pro Jahr. Das sind mehr als ein halbes Pfund Pfeffer pro Kopf und Nase! _Curry_ Das gelbe Pulver, das wir aus Indien und Sri Lanka kennen, ist heute mehr als eingedeutscht, wie sonst koennte es zu einer Industrienorm kommen. In Indien kennt man Curry seit ueber 3.000 Jahren. Es gibt fuer die Gewuerz-Mixtur jedoch kein allgemeingueltiges Rezept. Curry wird hier in jeder Region, jedem Ort, ja jedem Haushalt ganz eigens gemischt - von suess, ueber pikant bis scharf. Das in Europa bekannte "Currypulver" wird in Indien nicht verwendet, sondern die fertigen Mischungen werden einzig fuer den Export hergestellt. Erst in den 60er Jahren kam die Mischung mit einer Grillwurst, genannt "Currywurst", in deutsche Imbisse und Buden. Zu der Zeit waren die bekanntesten exotischen Nahrungsmittel mit Sicherheit Ananas oder Banane. Dann eroeffneten mehr und mehr asiatische und indische Restaurants und schon war es chic, Curry im Haus zu haben. Das beliebte Pulver stammt uebrigens von keiner Pflanze ab, sondern es handelt sich hier, wie bereits erwaehnt, um eine Mischung von verschiedenen Gewuerzen. In der Natur finden sich zwar auch Curryblaetter, die haben mit Curry eher nichts zu tun, obwohl man aus ihnen auch Curry zubereiten kann. In dem gemischten Gewuerz befinden sich unter anderem: Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kuemmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat und Curryblaetter. Dann natuerlich die gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt; die dem Curry seine typische Farbe und Geschmacksnote verleiht.
_Raz el Hanout_ Aehnlich wie beim Curry gibt es auch bei dieser Wuerzmischung aus Marokko kein allgemeingueltiges Rezept. Gemischt werden verschiedene Gewuerzen, zu welchen Anteilen und welche Gewuerze kombiniert, ist regional ebenfalls von Haushalt zu Haushalt verschieden. Wollte man den Namen uebersetzen, so wuerde man es vielleicht "der Chef des Ladens" nennen. Daran erkennt man bereits, dass diese Mischung in der marokkanischen Kueche eine grosse Bedeutung hat. Jeder Lebensmittelhaendler hat seine eigene Lieblingsmischung, die er selbst herstellt oder vertreibt. Die Gewuerze, die in dieser Mischung enthalten sind, werden zwischen sechs bis dreissig benannt. Meistens sind darin enthalten: schwarzen Pfeffer, langen Pfeffer, Kubebenpfeffer, Koriander, Moenchspfeffer, Paradieskoerner, Moschuskoerner, weissen Kardamom, Lorbeer, Macis, Veilchenwurzel, Galanga, Zimtblueten, Nelken, Nigella, Fenchelsamen, Rosenblueten, Zimt, Jasminblueten, Lavendelblueten, um nur einige der Zutaten zu nennen. Verwendet wird raz el hanout fuer Fleischgerichte, Lammbraten, Cous Cous und alles was so richtig orientalisch schmecken soll.
_Ingwer_ Ingwer wird in Indien, China und den anderen asiatischen Laendern seit ueber 3000 Jahren angebaut und verwendet. Man schreibt dieser Wurzel einen wunderbaren Geschmack und eine grosse Heilkraft zu. Ingwer, so wusste man im Mittelalter, ist gut fuer ein langes Leben und fuer die Potenz. Da die Wurzeln problemlos zu transportieren sind, erklaert sich, warum Ingwer das erste Gewuerz war, das in grossen Mengen in andere Gegenden gebracht wurde. Im 17. Jahrhundert war die beste Zeit des Ingwers in Europa vorueber, er galt als nicht mehr als "fein".
Sicher war es die Veraenderung der Esskultur, dass Ingwer eine Renaissance erlebte. In indischen, chinesischen, thailaendischen und japanischen Restaurants, kam der Ingwer wieder auf den Teller und sein Geschmack wurde von westlichen Gaumen neu entdeckt. Ingwer wird heute im ganzen tropischen und subtropischen Asien angebaut, doch etwa die Haelfte allen Ingwers kommt aus Indien. Zeitweise wurde der Pfeffer uebrigens durch Ingwer ersetzt, doch diese andere Wuerzmethode setzte sich nicht langfristig durch. Egal ob Fisch, Fleisch, Wild, Sushi oder Suppen: Ingwer ist hierfuer ein wunderbares Gewuerz. Ingwer schmeckt etwas scharf, mit einem leichten, suesslichem Einschlag. Frueh geernteter Ingwer ist milder, der spaetere schaerfer. Ingwer ist dafuer bekannt, dass er dem Koerper ein warmes Gefuehl gibt, deswegen trinken besonders in der kalten Jahreszeit viele Menschen Tee mit Ingwer, oder bereiten sich ein Getraenk aus heissem Wasser, Ingwer und Honig zu. Immer wieder wird erzaehlt, dass dieses heisse Getraenk besonders bei Erkaeltungen eine Wohltat ist. Ingwergewaechse (Zingiberaceae) gehoeren zur Familie der Gewuerzlilien. Man nimmt vom Ingwergewaechs uebrigens nur die Wurzeln. Diese kleinen Wurzelableger (Rhizome) muessen jung sein, will man sie frisch verarbeiten. Dazu wird die Wurzel nur gereinigt und dann das Aeussere leicht abgeschabt. Die aelteren Wurzeln werden getrocknet und sind schaerfer. Ingwer kann frisch, getrocknet und als Pulver verwendet werden. Je laenger Ingwer mitkocht (gerieben oder geraspelt), desto schaerfer schmeckt er und desto weniger spuert man sein Aroma.
In Pulverform verwendet man ihn vor allem beim Wuerzen von Gebaeck (ginger bread), Suppen; Fleisch und Fischgerichten. In England und USA sind Ginger Ale, Ingwerkekse, Ingwer mit Schokolade ueberzogen, kandierter Ingwer oder Ingwerbier sehr beliebt.
Indischer Ingwer ist hell- bis roetlich braun. Seine Struktur ist groeber, der Geschmack zitronig, erdig und recht scharf.
Afrikanischer Ingwer ist dunkelbraun, erinnert im Geschmack an Kampfer und ist extrem scharf.
Chinesische Sorten sind blass-braun, zitronig und haben eine milde Schaerfe.
Ingwer von den Fidschi-Inseln zaehlt zu den besten auf dem Weltmarkt.
_Kurkuma_ Kurkuma aehnelt im Geschmack dem Ingwer. Die Familie ist, wie bei Ingwer, Zingiberaceae. Auch die Kurkumawurzel schmeckt pfeffrig-frisch und hat einen wuerzig-brennenden, leicht bitteren Geschmack. Der Duft erinnert an Orangen. Kurkuma, auch Gelbwurz oder Indischer Safran genannt, wird in Asien, besonders in Indien, nicht nur als Kuechengewuerz, sondern auch als Farbstoff und Heilmittel eingesetzt. Auch dieses Gewuerz ist ueber 3000 Jahre bereits bekannt. Das Gewuerz kam vermutlich mit Marco Polo nach Europa. Heute wird Kurkuma fast ausschliesslich in Indien angebaut. Andere Laender sind China, Indonesien, Bangladesch, Suedamerika und die Karibik.
Das Gewuerz wird in der suedasiatischen, chinesischen und indischen Kueche fast staendig eingesetzt. Egal ob bei Gemuese, Fleisch oder Fischgerichten. Kurkuma verleiht den Gerichten einen gold-gelben Farbton. Da zuviel Kurkuma leicht aufdringlich schmeckt, sollte man es vorsichtig benutzen. Das Gewuerz wird in vielen Gewuerzmischungen, wie Currypulver, verwendet. Ausserdem wird es zum Wuerzen von Worcestersauce und Essiggemuese genutzt.
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/02/14/index.h tml http://www.swr.de/buffet/data/exotische_gewuerze.pdf
05 x#_

< Exotische Früchtebowle
Exotische H#hnersuppe >