Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit S ...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Zutaten für (4 Portionen)

ZUTATEN FÜR DEN HIRSCHRÜCKEN: ZUTATEN FÜR DIE MARONENKRUSTE: ZUTATEN FÜR DAS SCHWARZWURZELGEMÜSE: Quelle:

Zubereitung

Hirschruecken:
Den Hirschruecken in acht gleichgrosse Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Rosmarin und Thymian hinzufuegen und fuer etwa fuenf Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad garen. Die Hirschmedaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Inzwischen die Maronenkruste zubereiten. Anschliessend die Hirschmedaillons mit der in Scheiben geschnittenen Maronenkruste belegen und nur mit Oberhitze bei 250 Grad nochmals vier bis fuenf Minuten ueberbacken.
Maronenkruste:
Die Nuesse und Pinienkerne im Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett etwas roesten und anschliessend grob hacken. Die weiche Butter mit einem Handruehrgeraet oder in der Kuechenmaschine schaumig ruehren. Die grob gehackten Maronen sowie die anderen Zutaten dazugeben und verruehren. Die Kraeuter hinzufuegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Buttermasse auf Backpapier oder Alufolie geben und einrollen. Im Kuehlschrank circa eine Stunde durchkuehlen. Die Butter laesst sich im gekuehlten Zustand duenn aufschneiden und auf Vorrat produzieren. Wenn etwas von der Buttermischung uebrig bleibt, laesst sich diese wunderbar tiefkuehlen und bei Bedarf wiederverwenden.
Schwarzwurzelgemuese:
Die Schwarzwurzeln mit einer Buerste gruendlich buersten, schaelen und sofort in Milch einlegen, sonst werden diese braun. In kleine Stuecke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abseihen und in der Pfanne in aufgeschaeumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gehacktem Kerbel bestreuen.
Mit einer Sosse aus Hirsch oder Wildknochen bereitet servieren (siehe Rezept Braune Grundsauce).

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