Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und Shi-Itake-Pilzen

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Bruehe:: Einlage:: Quelle Neugier genuegt, "Weihnachtsmenue 2004", WDR5 17.12.2004; Rezept von Helmut Gote Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Aus der Ente die beiden Bruststuecke herausschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenfoermig bis aufs Fleisch einschneiden. Die Chilischote laengs halbieren, die Kerne heraus kratzen, dann die Schote fein wuerfeln. Den Ingwer schaelen, ebenfalls fein wuerfeln und beides mit der Entenbrust und etwa je 2 Essloeffeln Olivenoel und Sojasauce in einer verschlossenen Plastiktuete im Kuehlschrank mindestens 24 Stunden marinieren.
Fuer die Bruehe die restliche Ente grob zerlegen und mit Wasser abspuelen. Alle Teile in einen grossen Topf legen, das Gemuese geputzt und in grosse Stuecke geschnitten dazu, 1 Liter Wasser darauf, offen aufkochen lassen, kurz abschaeumen, die Gewuerze hinein und alles 90 Minuten im offenen Topf vor sich hin simmern lassen. Die Ente heraus nehmen (Das Keulenfleisch abfieseln, das kann man gut fuer den kleinen Hunger zwischendurch mit wenig Zwiebeln und Olivenoel braten und mit Nudeln servieren...). Die Bruehe durch ein Sieb in eine Schuessel oder einen grossen Messbecher abgiessen und in den Kuehlschrank stellen. Am naechsten Tag kann man das fest gewordene, kalte Fett oben abschoepfen.
Fuers endgueltige Zubereiten der Suppe einen viertel Liter Bruehe in einen kleinen Topf giessen, Ingwer und Chilischoten von den Entenbruesten abnehmen und in die Bruehe geben. Die Limetten-Blaetter, den gewaschenen Koriander, die Zitronengrasstange und eine Prise Zucker dazu, salzen, aufkochen und 30 Minuten lang koecheln und danach mit allen Gewuerzen drin abkuehlen lassen.
In der Zwischenzeit die Entenbrueste mit dem Kuechenkrepp trocken tupfen, in etwas Oel zuerst auf der Hautseite superscharf anbraten bis die Haut richtig braun ist, dann auf der anderen Seite noch mal 2 Minuten, salzen, pfeffern und fuer 30 Minuten im 120 Grad heissen Backofen garen, dann abkuehlen lassen.
Nun die "Original"-Bruehe erhitzen und salzen, dann erst die Haelfte der "Wuerzbruehe" durch ein Sieb hinein giessen, probieren, und jetzt schluckweise vorgehen bis die Suppe die richtige Wuerze bzw. Schaerfe hat, und dabei durchaus offensiv vorgehen.
Fuer das Servieren die Einlage so vorbereiten: Den Porree putzen, das weisse und das hellgruene quer in etwa 5 cm lange Stuecke schneiden, dann die Stuecke laengs in etwa 5mm breite Streifen schneiden. Diese Streifen in etwas Bruehe etwa eine Minute kochen, heraus nehmen und beiseite stellen.
Von den gesaeuberten Shi-Itake-Pilzen die Staengel abschneiden, dann die Huete quer in 5 Millimeter breite Streifen schneiden, die kurz in Butter duensten, dabei wenden, salzen und pfeffern.
Jetzt die Entenbrueste halbieren und dann quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Zum Servieren von jedem etwas in die Suppenteller legen und die kochend heisse Bruehe darueber giessen, sofort servieren.
Weihnachtsmenue 2004: Feldsalat mit Kuerbis und Apfel Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und Shi-Itake-Pilzen Entrecote mit Kraeuterkruste und Brokkoli Weincreme mit Schokoladenraspeln http://www.wdr5.de/index.phtml?beitrag=418180&i=1

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