In Honig geduenstete Birnen gefuellt mit Lebkuchenmousse...

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (8 Portionen)

Biskuitteig:: Lebkuchenmousse:: Birnen:: Schoko-Ingwer-Sauce:: Garnitur:: Quelle Johann Lafer "Himmel un Erd", "Weihnachtsmenue: Dessert", SWR 17.12.2004; Koch/Koechin: Johann Lafer, Rezept von: Johann Lafer Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Biskuitteig: Eier und Zucker ueber einem warmen Wasserbad schaumig schlagen, anschliessend kalt schlagen. Mehl und Speisestaerke mischen, auf die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Die Butter unterruehren. Den Teig auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180┬║ C Unter- und Oberhitze etwa 10 Minuten backen. Anschliessend auskuehlen lassen und Kreise von ca. 5 cm (Durchmesser der Kuppelformen) ausstechen.
Lebkuchenmousse: Ei und Wasser ueber einem Wasserbad cremig schlagen. Wenn die Masse dicklich wird, die ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen, Orangenschale und Lebkuchengewuerz dazugeben, herunternehmen und noch etwas weiterschlagen. Nougat und Kuvertuere ueber einem warmen Wasserbad schmelzen, unter die Eiermasse ruehren, den Rum zugeben und etwas abkuehlen lassen. Krokantbroesel und Sahne unter die abgekuehlte Masse heben. Die Creme in Kuppelfoermchen mit ca. 5 cm Durchmesser fuellen und mit den ausgestochenen Biskuitkreisen abdecken. 2 Stunden kuehl stellen.
Birnen: Den Honig schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Weisswein abloeschen, mit Birnensaft auffuellen und aufkochen lassen. Sternanis, Nelken und Zimtstangen beigeben. Das Ganze auf 2/3 einkochen lassen. Die Birnen schaelen, halbieren, das Kerngehaeuse mit einem Loeffel entfernen und auf der Unterseite etwas abschneiden, damit die Birnen gerade stehen. Die Birnenhaelften nun in den Birnensaft geben und langsam weich duensten. Die fertigen Birnen auf ein Gitter zum Abtropfen geben und auskuehlen lassen. Den Birnenfond durch ein Sieb passieren. 170 ml davon abmessen, erwaermen und die eingeweichte Gelatine darin aufloesen (wenn der Fond nicht sehr stark eingekocht ist, sollte man lieber 2-3 Blatt Gelatine verwenden). Den Rest des Fond reservieren. Mit dem gelierten Birnenfond (am besten kurz auf Eis stellen) die Mulden von dem entfernten Kerngehaeuse der Birnen ausfuellen und ueberglaenzen. Anschliessend kuehl stellen. Die fest gewordenen Kuppeln kurz in heisses Wasser tauchen und das Lebkuchenmousse vorsichtig herausloesen.
Schoko-Ingwer-Sauce: Sahne und Zucker aufkochen, Orangenschale und Ingwer zugeben, die Schokolade darin aufloesen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb passieren.
Die Birnenhaelften auf Tellern anrichten, die Lebkuchenkuppeln darauf setzen, die Schoko-Ingwer-Sauce und den Birnenfond rundherum verteilen und mit frischer Minze garnieren.
O-Titel: In Honig geduenstete Birnen gefuellt mit Lebkuchenmousse und Schoko-Ingwer-Sauce http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/12/17/rezept.html

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