SHRIMPS & CO: MEERESFRUECHTE MIT GEHEIMNISSEN 2/2

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Zubereitung

Vom kostbaren Meerestier zur Massenware Garnelen koennen gefischt oder gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen werden mit Netzen vom Meeresgrund gefischt. Dabei gehen leider auch viele kleine Fische mit ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt haeufig ungenutzt. Ohne Ruecksicht auf oekologische Konsequenzen werden Garnelen weltweit gefarmt. In vielen Laendern der Dritten Welt, z.B. Equador oder Thailand, werden die verschiedensten Garnelensorten in riesigen Bassins im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefuettert. Die Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig. Besonders die Tiger Prawns eignen sich gut fuer die Zucht und werden in grossem Stil produziert - meist nur fuer den Export und oft mit negativen Auswirkungen fuer heimische Landwirtschaft und Natur.
Frischware selten im Angebot 95 Prozent der Meerestiere kommen tiefgekuehlt in den Handel. Nur ganz hochwertige Ware (wie Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln oder Flusskrebse) werden frisch und zum Teil lebend eingefuehrt. Die meisten Garnelen - nicht die Nordseekrabben - werden nach der Anlandung oder nach der Ernte in der Farm gefrostet. Im Laden werden die Tiere dann hinter der Theke aufgetaut und auf Eis angerichtet. Vielfach werden sie dennoch als "frisch" verkauft. Serioese Haendler kennzeichnen diese Ware mit dem Hinweis "aufgetaut - nicht wieder einfrieren".
Mit Schutzglasur: Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden sie mit einer so genannten Glasur versehen. Dieser Schutzmantel aus Wasser betraegt in der Regel etwa zehn Prozent des Warengewichts. Fuer einen Preisvergleich zwischen verschiedenen Produkten sollte man deshalb jeweils auf das genaue Abtropfgewicht achten. Ausserdem sollten die Packungen kein sichtbares Eis enthalten. Wurden die Meeresfruechte zu langsam gefrostet oder zwischendurch noch einmal angetaut und neu verpackt, dann sind die Zellwaende oft zerrissen und die Garnelen bleiben gummiartig zaeh, auch nach laengerem Garen.
Unappetitlich: der Darm. Garnelen ernaehren sich von Plankton. Daher ist der dunkle Darm fuer den Menschen voellig ungefaehrlich, wird aber aus optischen Gruenden oft entfernt. Dazu schneidet man die Garnele mit der Schere der Laenge nach auf, der Darm ist dann ganz leicht herauszuziehen.
Mit oder ohne Panzer Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten. Als Cocktail-Garnele bezeichnet man eine Verarbeitungsform, bei der die Garnele zwar geschaelt, aber das letzte Panzersegment und der Schwanzfaecher zum Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es werden dafuer meist groessere Garnelen verwendet. Ob roh oder gekocht, die Tiere werden in den verschiedensten Verarbeitungsstufen angeboten: das ganze Tier, nur den Schwanz, halbiert und ganz ohne Schale. Man kann die Garnelen in all diesen Varianten braten, nach Moeglichkeit jedoch nur ganz kurz. Braet man die Tiere mit Schale, bleiben sie zarter und saftiger und bekommen mehr Aroma.
Aufs richtige Auftauen kommt es an Kauft man grosse, tiefgekuehlte Garnelen, sollte man diese auf jeden Fall ueber Nacht im Kuehlschrank auftauen und gut abtropfen lassen. Die Tiere duerfen dabei nicht im Wasser liegen. Wenn man fuer den ,Krabbencocktail" kleine, tiefgefrorene Garnelen kauft, gibt man sie kurz in eine Schuessel mit kochendem Wasser. Nach einer halben Minute sollte man das Wasser abgiessen, die Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Anschliessend stellt man sie zugedeckt in einer Schuessel etwa eine Stunde in den Kuehlschrank. Danach sind die Tiere aufgetaut, schmecken wie frisch und sind eine gute Basis fuer jeden "Krabbencocktail".

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