Calamaretti nach Franck Cerutti

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

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Zubereitung

...Calamaretti heissen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang), deren Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe (ZEIT-Magazin 16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang: Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr duenne, dunkle Haut unter fliessendem Wasser abziehen, weg. Aussen und innen waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gefuellt. Zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmaessig grosse Portionen mit folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenoel glasig werden lassen. Die Koepfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Oel/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft etwas einkochen. 2 Scheiben Toastbrot in kleine Wuerfel schneiden und in Butter roesten, auf Kuechenpapier entfetten. Das Blattgruen von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im Topf zusammenfallen lassen, ausdruecken und fein hacken. 2 Scheiben rohen Schinken in kleinste Wuerfel schneiden. Alles zusammen mit den durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne Tuelle fuellen und in die Calamaretti druecken. Deren Oeffnung mit hoelzernen Zahnstochern zustecken. In einem Braeter Olivenoel und Butter heiss werden lassen und darin die Paeckchen rundherum sanft anbraten. Mit 1 Glas Weisswein abloeschen, reduzieren. 2 enthaeutete Tomaten wuerfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Braeter: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermoerserte Cayenneschote. Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefuellten Calamaretti herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit gehackter Petersilie ueber die prallen Etuis giessen. Dazu Reis.

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