Siebecks Festmenü

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Zutaten für (1 Rezept)

CREVETTEN MIT MELISSEN-MAYONNAISE: PARMENTIER VOM OCHSENSCHWANZ MIT KARTOFFELPÜREE: SCHWIMMENDE INSELN AUF SAFRANCREME: Quelle:

Zubereitung

Ein Festessen ist anders als andere Mahlzeiten, sonst waere es kein Fest. Das bedeutet nicht gerade, dass, wer sich taeglich von Hummer und Kaviar ernaehrt, ausgerechnet an Weihnachten Bratwurst und Pommes frites essen sollte. Umgekehrt gilt das natuerlich auch. Wo jedes Essen mit Ketchup gekroent wird, muss jetzt nicht Kaviar geloeffelt werden. Dennoch bitte das Festliche nicht vergessen! Ich schlage deshalb ein Drei-Gaenge-Menue vor, das so ziemlich allen Anspruechen genuegt: Crevetten mit Melissen-Mayonnaise als Vorspeise, zum Hauptgericht Ochsenschwanz mit Kartoffelpueree und als kroenender Abschluss: Schwimmende Inseln auf Safrancreme.
Crevetten: bloss keine Normalversion
Crevetten sind die vorgekochten, krummen rosa Ungeheuer, die in der Normalversion nach nichts schmecken. Man reisst ihnen den Kopf ab und pult sie aus den grossen, duennen Schuppen. Bei der Gelegenheit werden auch die fadenartigen Beine entfernt. Das macht jeder Esser selber. Er braucht dazu keine Hilfsmittel ausser einer Serviette, um sich die Finger abzuwischen. Die freigelegten, weissen Crevettenschwaenze werden in die Mayonnaise getunkt und mit Weissbrot gegessen, wozu ein trockener Weisswein oder ein kraeftiger Rose passt. Die Mayonnaise wird aus vier bis sechs frischen Eigelb geschlagen - ziemlich lange sogar -, bevor sie gewuerzt wird. Dafuer brauche ich zuerst Salz, dann Cayenne, Zitronensaft und klein gehackte Melissenblaetter. Wie viel davon ist eine Sache des Geschmacks. Die cremige Masse sollte kraeftig gewuerzt sein, denn nun wird sie mit fruchtigem Olivenoel versetzt. Und zwar lasse ich nur einen duennen Strahl Oel in die Eiermasse fliessen, dabei wird der Schneebesen ununterbrochen geschwungen. Bei vier Eigelb sollte es schon ein Weinglas Olivenoel sein. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwuerzen. Von der Mayonnaise jedem Esser ein Schaelchen neben den Teller stellen. Die Crevetten auf einer Platte servieren; die Teller sind fuer die Schalen da.
Schlichter Ochsenschwanz ins Festmenue Das Hauptgericht zeichnet sich durch eine aeusserliche Schlichtheit aus, die bei einem Festessen zunaechst erstaunt. Ist es doch nichts anderes als gekochter Ochsenschwanz und Kartoffelpueree. Dieses allerdings wird nicht wie ueblich mit Milch und Butter gequirlt, sondern mit Olivenoel nur grob haschiert. Dafuer genuegt ein Kochmesser, mit dem ich die garen Kartoffeln fein hacke. Dabei wird gesalzen und mit Cayenne gepfeffert. Das Olivenoel sollte sehr fruchtig sein. Zusaetzlich entkerne ich eine Handvoll gruene Oliven und hacke ihr Fleisch in kleine Stueckchen. Ein Essloeffel davon wird unters Pueree gemischt. Und so kommt der Ochsenschwanz ins Festmenue: ein Kilogramm Ochsenschwanz in Stuecken beim Metzger kaufen, in einem schweren gusseisernen Schmortopf in Oel und mit etwas fettem Raeucherspeck anbraten, stark salzen und mit Cayenne pfeffern. Mit einer Flasche Rotwein abloeschen und so lange koecheln lassen, bis der Wein verschwunden ist. Zwei grosse gewuerfelte Tomaten hinzugeben, mit Wasser bedecken. Drei Stunden mit dem ueblichen Suppengemuese (Karotten, Lauch, Sellerie), sechs Schalotten und drei Knoblauchzehen sehr sanft kochen lassen. Danach abkuehlen und das Fleisch herausfischen. Alles Fleisch von den Knochen abfieseln, das Fett entfernen. Den Boden einer feuerfesten Form mit dem Kartoffelhaschee belegen, das zerrupfte Fleisch darauf legen und mit Semmelbroeseln bestreuen. Mit einigen Butterfloeckchen belegen und unter dem Grill erhitzen, bis die Oberflaeche hellbraun geworden ist. Fuer Anhaenger der "Das-Auge-isst-mit-Theorie" besteht die Moeglichkeit, klein gehackte oder gerupfte Kraeuter ueber das dampfende Gericht zu streuen, z. B. Petersilie oder Koriandergruen.
Inseln auf edlem Safran Zum Dessert gibt es schwimmende Inseln. Die bestehen aus geschlagenem Eiweiss, welches, in mehrere Haeufchen aufgeteilt, auf einer suessen Cremesauce schwimmt. Normalerweise nimmt man dafuer eine Vanillecreme. Da aber Weihnachten nicht normal ist, empfehle ich eine Safrancreme. Das alles geht folgendermassen vor sich: drei Eigelb mit 100 Gramm Zucker verruehren, bis die Masse cremig und weisslich wird. Einen Essloeffel Zitronensaft und zwei Essloeffel Wasser dazugeben. Darin ein Gramm Safranpuder verruehren und alles zusammen in einer Sauteuse-Pfanne unter staendigem Ruehren erhitzen, ohne dass die Masse kocht (die Eigelb wuerden sonst stocken!). Vom Feuer nehmen und weiter ruehren. Drei Eiweiss - moeglichst frisch und bei Zimmertemperatur - mit einer Prise Salz schaumig und dann steif schlagen. Dafuer ist ein Schneebesen besser geeignet als eine hochtourig drehende Maschine! Drei Essloeffel Zucker unterruehren und schlagen, bis das Eiweiss ganz fest ist. Aus dieser steifen Masse vier grosse Kloesschen abstechen und auf koechelndem Wasser steif werden lassen. Dies kann in einer grossen und tiefen Pfanne, im Daempfeinsatz oder auch unter einem thailaendischen Bastkoerbchen passieren. Die steif gewordenen Schneeballen auf die abgekuehlte Safransauce setzen und servieren. BON APPETIT!

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