Schaschlik - Spieß aus Lamm-Innereien

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Zubereitung

Eine wenig bekannte, aber traditionelle, ja klassische Art, Innereien zu grillen. Aehnliche Rezepte findet man auch in anderen europaeischen Laendern. Das Lammnetz und die Lammdaerme verhindern, dass die zarten Innereien austrocknen. Auf aehnliche Weise kann man auch Innereien vom Schwein, vom Rind und vom Kalb grillen. In diesem Fall nimmt man Schweinsnetz, das Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen koennen. Fuer dieses Rezept werden nur die Innereien verwendet, die ohne weiteres Vorgaren gegrillt werden koennen.
Die Innereien vorbereiten: Das Bindegewebe von der Leber abziehen. Nieren aus ihrer Talkkapsel loesen und die feine Haut abziehen. Herz und Lunge von Sehnen, Adern, Knorpel und Fett befreien. Aus dem Herzen die knorpeligen Adern herausschneiden. Fett und lose Hautstuecke von der Milz abziehen.
Die Innereien in Wuerfel von etwa 2 cm Kantenlaenge schneiden. Abwechselnd auf einen sehr grossen oder mehrere kleine Spiesse stecken. Gleichmaessig mit dem Lamm- oder Schweinsnetz und dem Gedaerm umwickeln. Wenn Sie mehrere kleine Spiesse machen, schneiden Sie das Netz vorher zurecht. Zitronen auspressen, mit etwas Salz und Sonnenblumenoel verruehren. Die Spiesse auf einem sehr heissen Holzkohlengrill in etwa 20-30 cm Abstand von der Glut ganz langsam unter sehr haeufigem Wenden grillen, bis das Fleisch zart ist. Dabei mit der Marinade aus Sonnenblumenoel immer wieder bestreichen.
TIPPS: - Schweins- und Lammnetz sind Teile des Bauchfells. Sie schuetzen das Fleisch, das damit umhuellt wird, vor dem Austrocknen. Das vielseitige Schweinsnetz wird als Umhuellung fuer Terrinen, Hackbraten und Frikadellen verwendet, die man nicht in der Pfanne braet, sondern im Ofen backt. Dadurch behaelt das Fleisch seine kompakte Form und bekommt eine ungewoehnlich glatte Oberflaechenbeschaffenheit. Fuer Lammfrikadellen sollte man natuerlich Lammnetz verwenden.
- Lamm- und Schweinsnetz legt man vor Verwendung in Essig- oder Zitronenwasser, um evtl. unangenehme Gerueche zu beseitigen.

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