Sauerteig-Ölsaatenbrot

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (2 Brote ca 850 g)

FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER: GEQUOLLENER LEINSAMEN: TEIG: Quelle:

Zubereitung

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schuessel bei ca. 21 ° C stehen lassen.
2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen, mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.
3. Kneten: Alle Zutaten in die Ruehrschuessel der Kuechemaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn noetig die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewuenschte sollte 25 °C betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).
4. Teigfermentation: 2,5 Stunden
5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der Teig mehr Glutenentwicklung benoetigt, zweimal in 50 Minuten- Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen) 6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich grosse Stuecke teilen und zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ koennen auch Brotbackformen benutzt werden. Wird die kuehle Teigruhe ueber Nacht in Brotbackformen durchgefuehrt, muessen diese erst auf Raumtemperatur erwaermt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden sehr schnell sehr kalt im Kuehlschrank und verzoegern so das Aufgehen der Brote.
7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6 °C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gaerkoerbchen gehen lassen, den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den Kuehlschrank gestellt.
8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **
Anmerkung Ulrike:
* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 °C fuer 5 - 6 Minuten auf einem Backblech im Backofen geroestet.
** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kuehlschrank geholt und den mit einem Backstein bestueckten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken. Anschliessend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.
Anmerkung Petra: Ich habe das Brot wie angegeben 2mal in 50 Minuten Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gaerkoerben gehen lassen (einen 10 Stunden im Keller bei 10°C, einen 18 Stunden im Kuehlschrank). Vor dem Einschiessen eingeschnitten (Brote kalt verwendet, d.h. ohne sie erst auf Raumtemperatur kommen zu lassen). Gehen sehr schoen auf, schmecken ausgezeichnet.

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