Gans zum Martini (Info)

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

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Quelle Kaffee oder Tee, "Gans zum Martini"; SWR 11.11.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Die Martinsgans hat ihren Ursprung in einer Episode aus dem Leben des heiligen Martin.
Als man Martin zum Bischof von Tours ernennen wollte, versteckte er sich in einem Gaensestall, da er sich dem Amt nicht gewachsen fuehlte. Die Gaense schnatterten jedoch so laut und verrieten ihn. Als "Strafe" werden daher an seinem Gedenktag die Gaense verspeist. Fakt ist aber, dass der November der Schlachtmonat war, mit welchem frueher das Bauernjahr zu Ende ging. Sogar im alten norwegischen Runenkalender und im Tiroler Bauernkalender war der November mit einer gemalten Gans bezeichnet.
Bereits 2500 Jahre v. Chr. wurden Enten und Gaense als Haustiere gehalten und gemaestet, wie die Reliefs vieler aegyptischer Graeber belegen.
Die Germanen schaetzten die Gans zum einen als Haustier aufgrund ihres koestlichen Fleisches und ihres Fettes, zum anderen schuetzten sie sich mit den Daunen gegen Kaelte und benutzen den Federkiel zum Schreiben.
Kurioserweise stammt aus England die Sitte der Weihnachtsgans. Koenigin Elisabeth I. wurde am Heiligen Abend eine Gans aufgetischt, als die Nachricht vom Sieg ueber die spanische Armada eintraf. Zur Erinnerung an diesen Tag wurde die Gans zum triumphalen Festbraten.
In Osteuropa, besonders in Polen, sind Gaense weit verbreitet und von grosser wirtschaftlicher Bedeutung.
Bis heute steht in 2/3 deutscher Haushalte an Weihnachten traditionell die gebratene Gans auf dem Menueplan.
_Marktangebot_ Die Stammform der Hausgans ist die gemeine Wildgans oder Graugans, die in Europa heimisch ist. Sie wurde von den Germanen domestiziert und als Nutztier gehalten. Entsprechend den Zuchtzielen unterscheiden sich die vielfaeltigen Rassen nach Gewicht und Groesse der Voegel, wobei die reinen Rassen heute allerdings kaum noch vorkommen. Die Pommersche Gans gilt als die beste Fleischgans, die Toulouser Gans ist vor allem wegen der Gaensestopfleber bekannt (in Deutschland, Oesterreich und der Schweiz ist das Gaensestopfen uebrigens verboten). Gaensefleisch ist nur im ersten Jahr wirklich schmackhaft. Junge Gaense werden nach der ersten Federreife geschlachtet, der Brustbeinfortsatz ist gerade noch zu biegen. Gaense werden nach unterschiedlichen Methoden gemaestet. In der Intensivmast erreichen die Gaense nach 15 Wochen ein Gewicht von 4,5 bis 5,5 kg. Bei der Weidehaltung dauert es etwa doppelt so lange; die Tiere bringen sogar manchmal 7,5 bis 8,5 kg auf die Waage.
_Frisch oder tiefgefroren_ Gaense werde im Ganzen oder auch in Teilen. (Brust, Keulen) frisch oder tiefgefroren angeboten. Wer die Moeglichkeit hat, sollte frische Ware kaufen. Im frischen Zustand ist die Qualitaet viel besser zu erkennen. Jedoch sollte man bei frischen Gaensen unbedingt auf das aufgedruckte Datum achten. Dieses sogenannte Verbrauchsdatum bezeichnet den Tag, bis zu dem das Fleisch unbedingt verbraucht sein soll. Wer nicht die Moeglichkeit hat, die Gans beim Metzger seines Vertrauens zu kaufen, und dennoch sicher sein will, dass das Fleisch aus Deutschland stammt, kann an der derzeit noch freiwilligen aufgebrachten D/D/D/-Kennzeichnung erkennen, dass das Tier in Deutschland geschluepft, aufgezogen und geschlachtet worden ist. Importe kommen hauptsaechlich aus Polen, Ungarn und Tschechien.
_Einkaufstipp_ Eine frische Gans sollte gleichmaessig blass aussehen und keine Federreste oder Hautrisse aufweisen. Die Haut sollte fettig und die Brust fleischig sein. Die Farbe des Fleisches sollte rosafarben bis hellrot sein. Bei tiefgefrorenem Gefluegel sollte die Verpackung unbeschaedigt sein und das Fleisch darf keinen Gefrierbrand aufweisen. Auch sollte keine Gans gekauft werden, die ueber die Stapelgrenze in der Gefriertruhe hinausragt, denn nur bis zu dieser Grenze ist die optimale Lagertemperatur gewaehrleistet.
_Zubereitungstipp_ Vor der Zubereitung sollte die Gans moeglichst langsam aufgetaut werden. Dabei sollte das Gefluegel nicht in der anfallenden Auftaufluessigkeit liegen. Insgesamt braucht eine normale Gans im Kuehlschrank etwa 24 Stunden zum vollstaendigen Auftauen. Vor der Zubereitung sollte die Gans von allem sichtbaren Fett befreit werden, das man spaeter zu Gaenseschmalz verarbeiten kann. Da das meiste Fett direkt unter der Haut liegt, sollte man sie vor dem Braten an verschiedenen Stellen einstechen, so dass das Fett waehrend des Bratens ablaufen kann. Dafuer legt man die Gans am besten auf den Bratrost und laesst das Fett in die Fettpfanne tropfen. Bei 180 °C betraegt die Garzeit pro kg etwa 30 Minuten. Die Gans ist gar, wenn man den Schenkel leicht herausloesen kann. Gaensefleisch hat einen arttypischen Geschmack, der beim Braten im Ofen besonders gut hervortritt. Eine Gans von 2-3 kg reicht fuer 4 Personen. Bei unseren Grossmuettern und Urgrossmuettern war Beifuss das Standardgewuerz fuer Gaensebraten, weil Beifussaroma und der Geschmack von Gaensefleisch einander ausgezeichnet ergaenzen. Aber auch, weil Beifuss den fetten Braten viel bekoemmlicher macht.
_Was bedeutet so ein Gaensebraten fuer meine Gesundheit?_ Die Gans hat den hoechsten Kalorien- und Fettgehalt von allem Gefluegelarten (in 100 g rohem Gaensefleisch sind 31% Fett und es liefert uns 364 Kalorien; gebraten stecken noch 22 g Fett in der Gans). Wer auf sein Cholesterin achten muss, sollte auf die Haut verzichten, denn da steckt am meisten drin. Der Kaloriengehalt ist vielen von uns bewusst; man sollte sich deswegen kein schlechtes Gewissen machen. Ueberfluessige Pfunde sammeln sich naemlich nicht waehrend der Festtage an, sondern meistens in den Wochen und Monaten davor. Verfeinern sie die Sosse nur mit Saurer Sahne oder Kaffeesahne und waehlen sie eine leichte Beilage. Geniessen sie ihre Gans und essen sie langsam, das foerdert das Saettigungsempfinden. Verzichten sie auf fett- und zuckerreiche Desserts.
_Produkte der Gans_ Als Produkte werden Gaenseschmalz, geraeucherte Gaensebrust, Gaenseleberpastete, Confit, sowie Gaenseleberwurst verkauft.
Rezepte: Klassischer Gaensebraten Gaensekeulen vom Blech http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/11/11/index. html http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/gansn eu22.rtf

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Gansbraten. >