Banane, Birne, Buttermilch - die Aromen des Weins (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Quelle Kaffee oder Tee, SWR 16.09.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Frueher war das eine Wissenschaft mit eigenem Wortschatz: wenn Fachleute sich ueber Weine unterhalten haben, dann staunte der Laie Baukloetze. Aber das hat sich gruendlich geaendert. Heute ist es selbstverstaendlich, die Aromen der Weine mit ganz alltaeglichen Geruchs- und Geschmackseindruecken zu vergleichen. Damit wird es viel leichter, ueber Weine zu sprechen - und es macht mehr Spass.
Wer noch nie so richtig in einen Wein hineingerochen und -geschmeckt hat, der wird erstmal nur feststellen, das Wein halt nach Wein riecht. Aber ein bisschen Uebung und Phantasie lassen eigentlich jeden Menschen sehr schnell ganz verschiedene Dinge in einem Wein wiedererkennen. Das wird immer eine Naeherung sein, denn immerhin sind etwa 400 Aromen in einem Wein enthalten, aber einige wenige dominieren ihn doch in der Regel.
Trotzdem ist das nicht so einfach, zu sagen, was man riecht. Wissenschaftler erklaeren das so: Die Faehigkeit Gerueche wahrzunehmen hat sich sehr frueh in der Evolution entwickelt und ist daher in einem alten Teil unseres Gehirns, dem Stammhirn beheimatet. Demgegenueber entwickelte sich unser Sprachvermoegen sehr spaet und wird von dem juengsten Teil des Gehirns, der Grosshirnrinde gesteuert. Aus diesem Grund gibt es wenig Verbindungen zwischen dem Geruchs- und Sprachzentrum. So faellt es uns Menschen schwer, das was wir riechen mit Woertern treffend zu beschreiben. Weil wir also leicht "sprachlos" sind wenn es um Aromen geht, haben Weinfachleute das Aromarad erfunden. Das hilft, wenn man riecht und findet: "klar, der riecht nach....ich weiss genau, irgendwie fruchig, eher so exotisch..." Auf dem Aromarad sind die Aromen naemlich unterteilt in Gruppen. z.B: "fruchtig" und darunter sind dann sieben Untergruppen. z.B. "exotisch". Und da findet sie sich dann - unter anderen Fruechten, die gesuchte Ananas.
Diese Suchstruktur auf dem Aromarad ist sehr hilfreich. Das Aromarad gibt#s fuer Rot- und fuer Weisswein. Und es ist beim Deutschen Weininstitut, Gutenbergplatz 3-5 , 55116 Mainz zu beziehen.
_Wie kommt die Vanille in den Wein?_ Aromen im Wein koennen ganz verschiedenen Ursprung haben. Sie stammen entweder aus den Trauben (wobei dann die Sorte, aber auch der Boden auf dem sie wachsen und die Reife eine Rolle spielen) solche Aromen nennt man "primaere". "Sekundaere" sind solche, die durch die Gaerung entstehen. Und von "tertiaeren" spricht man, wenn man solche meint, die erst waehrend der Reifung entstehen.
Kalkhaltige Boeden neigen dazu Weine mit exotischen Aromen wie Maracuja oder Mango zu erzeugen, waehrend lehmhaltige Boeden eher zu Geruchsnoten nach gruener Bohne oder Grapefruit neigen. Natuerlich hat auch der Kellermeister ein Woertchen mitzureden: Ein junger Wein, insbesondere wenn er kuehl vergoren wird, duftet oft nach Banane, Ananas oder Pfirsich, da hier das Gaerbukett der Hefen noch spuerbar ist. Erfolgte ein biologischer Saeureabbau kann eine Joghurt- oder Butternote auftreten, waehrend die Reifung im Barriquefass an dem Geruch nach Vanille, Gewuerznelken und getoastetem Holz zu erkennen ist. Kein Wunder: das vermittelt tatsaechlich Vanillin, Zimtaldehyd und das nach Kokosnuss und Karamel duftende Eichenlakton an den Inhalt. Je aelter die Weine werden, desto mehr wandeln sich die frischen Fruechte zu gekochten und spaeter zu getrockneten Fruechten, karamelisierte Aromen werden intensiver.
Die Kenntnis um die bio-chemischen Hintergruende der Aromatisierung wird immer umfassender. Ergebnis. Es lassen sich gezielt Aromen ansteuern. Das kommt den Verbraucherwuenschen nach klaren, fruchtigen Weinen entgegen. Das alles bedeutet aber nicht, dass Weinen etwa kuenstliche Aromen zugesetzt werden. Das ist ueberall auf der Welt verboten und im uebrigen auch viel schwieriger, als sich das Laie das vorstellt.
_Ein bisschen Aromachemie_ * Gruener Paprika: 2_Methoxy-3-Isopropypryazin besonders in Cabernet sauvignon und Sauvignon blanc. * Pferdeschweiss: 4-Ethylphenol/4-Ethylguaiacol durch die (Fehl-)Gaerung und Lagerung entstanden. In geringeren Spuren ist es aber positiv. * Rosen: Terpene aus den Trauben, typisch fuer Traminer und noch mehr davon in den Muskat-Sorten, 2-Phenyl-Ethanol ein "Fusel-Alkohol", der bei der Gaerung entsteht. * Himbeeren, Pflaumen, Veilchen: b-Ionon entsteht bei der Gaerung, vor allem, wenn der Most dabei erhitzt wird. * Schwarze Johannisbeere/Cassis: Merkaptopentanone werden schon in der Traube als - allerdings geruchlose - Vorlaeufer gebildet. Auspraegung erst im Wein. * Pfirsich, Aprikose: d-Decalacton ein Produkt der Hefe bei der Gaerung.
Als Experte im Studio: Werner Eckert
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2004/09/16/index .html

< Banane Surprise
Banane: Gute Laune, die man essen kann >
Gast (vor 5 Jahren)

Nicht schlecht, endlich mal ein Hinweis - wenn auch schon ?lter immer noch aktuell - wie das mit den Aromen im Wein funktioniert. Danke. In den meisten anderen Foren ist es ja doch eher Weinkenner Voodo