Terrine von Geflügelleber

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Rezept)

FÜR 6-8 PERSONEN: GELEE: Quelle:

Zubereitung

*RK* 23.07.2004 von -- Max Thiell 1. Den Backofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 2-3) vorheizen.
2. Die Schalotten mit der Haelfte der Butter und 1 Essloeffel Wasser in einen kleinen Topf geben. Unter staendigem Ruehren bei schwacher Hitze 5 Minuten sautieren, dann beiseite stellen.
3. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser erhitzen. Die Leber hineingeben und 1 Minute bei mittlerer Temperatur garen. Von der Kochstelle nehmen und etwas abkuehlen lassen. Die Leber in 1 cm grosse Wuerfel schneiden, dann in einer Schuessel mit den Schalotten vermischen.
4. Huehnerbrust und Schinken in Stuecke schneiden, in die Kuechenmaschine geben und auf mittlerer Stufe zerkleinern. Portwein, Armagnac, Eier, Knoblauch, Zimt und Thymian hinzufuegen. Salzen und pfeffern und alles gruendlich vermischen. Dann unter die Leber- Schalotten-Mischung ruehren.
5. Eine 1,25 Liter fassende Terrine aus Gusseisen oder Porzellan einoelen. Die Masse hineinfuellen und gut festklopfen. Die Oberflaeche mit Oel bestreichen und die Lorbeerblaetter darauf verteilen.
6. Die Terrine zudecken und fuer 1 1/2 Stunden in den heissen Backofen setzen. Den Deckel abnehmen und das Gericht noch einmal 15 Minuten garen, bis die Oberflaeche gebraeunt ist.
7. Beiseite stellen und vollkommen auskuehlen lassen. Abdecken und vor dem Servieren fuer mindestens 12 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Die Terrine in Scheiben geschnitten mit Zimmertemperatur servieren. Toast und gruenen Salat mit Walnussdressing dazureichen.
Anmerkung: Ich habe dann noch einen Gelee gemacht und die Terrine damit eingehuellt. Sieht optisch einfach besser aus.
Die Terrine stuerzen, die Form saeubern und kalt stellen. Die Gelatineblaetter in kaltem Wasser mindestens 4 Minuten einweichen. Die Bruehe und den Madeira (ein Wein tuts auch), erhitzen. Die Gelatine gut ausdruecken und in die warme Bruehe einruehren. Einen Spiegel in die Form giessen, ca. 5mm, dann kalt stellen und wenn die Gelatine erstarrt ist, die Terrine wieder einlegen und den Rest der Bruehe eingiessen. Die Form wieder kalt stellen. Bleibt ein Rest eine Schicht in einen passenden Behaelter giessen. Diese Schicht nach dem Erhaerten in kleine Wuerfel schneiden und zum Garnieren verwenden.
Anmerkung: Das groesste Problem ist es, die Masse mit der Gelatine aus der Form zu loesen. Am Besten geht es, nach meiner Meinung, wenn man an den Seiten mit einem Messer lang faehrt und dann ein heisses, aber ausgedruecktes Schwammtuch gegen den Formboden presst und so nach und nach die Gelatine etwas anloest. Geduld ist da angesagt.

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