Sommerliche Blattsalate (Info)

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Quelle Kaffee oder Tee, "Sommerliche Blattsalate", SWR 22.07.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Bei gruenen Salaten denkt man eher an modernere Kuechenzubereitung, aber Tatsache ist, dass Kopfsalat schon seit Tausenden von Jahren gezuechtet wird. Im alten Aegypten war er dem Fruchtbarkeitsgott Min geweiht. Schon in der Antike wurden seine Eigenschaften gepriesen. Die Griechen und Roemer schaetzten die beruhigende Wirkung des Kopfsalates, fuer die eine opiumaehnliche Substanz in der Milch der Blaetter und des Strunkes verantwortlich ist. Tacitus berichtet, dass der roemische Kaiser Tiberius taeglich Unmengen davon ass, um nachts gut schlafen zu koennen.
Mit einem Verzehr von etwa 230 Millionen Koepfen Kopfsalat pro Jahr haben sich die Deutschen weltweit auf Platz zwei der Salatnationen "gefuttert", knapp hinter den Amerikanern.
_Sorten_ Die Nachfrage und dementsprechend das Angebot sind in den letzten Jahren bei den "Blattsalaten" deutlich gestiegen und man findet die unterschiedlichsten Sorten sowohl im Supermarkt als auch auf den Maerkten. Salat, der unter freiem Himmel gewachsen ist, enthaelt wesentlich weniger Nitrat als Treibhausware. In diesen Wochen werden frisch angeboten: * Gruener und Roter Kopfsalat: Es gibt ihn mit gruenen und roten Blaettern, wobei der rote Kopfsalat immer beliebter wird. Er ist ziemlich geschmacksneutral und man sollte ihn immer frisch und noch knackig verzehren. Der Kopfsalat ist sehr "familienfreundlich", so ein Kopf reicht fuer eine recht grosse Familie. Waehrend Freilandsalat bis 500 g schwer wird, erhaelt man Treibhaussalate bereits ab 100 g. Die inneren Blaetter sind mangels Licht hellgruen bis gelb. Die helleren Blaetter sind zwar zarter, haben aber auch weniger Inhaltsstoffe.
* Bataviasalat: Er ist eine Kombination aus Eissalat und Kopfsalat. Gekrauste blasig-gewoelbte Blaetter in den Farben hellgruen bis braunrot mit glatten oder gezackten Raendern. Der Bataviasalat ist wuerziger und etwas knackiger als der Kopfsalat. Den gewaschenen, abgetropften Salat koennen Sie in einem Kuechentuch lose eingeschlagen, einige Tage im Kuehlschrank aufbewahren.
* Eisbergsalat: Wiegt bis zu dreimal soviel wie der Kopfsalat und ist viel knackiger. Auch haelt er laenger frisch als der Kopfsalat.
* Romagnasalat oder Roemischer Salat: Dies ist die Salatgattung, die auch schon in der Antike bekannt war. Gelegentlich spricht man auch von "Kos-Salaten" nach der gleichnamigen griechischen Insel. Es sind Salate mit laenglich, aufrecht stehenden Koepfen. Langgezogene feste Koepfe mit knackigen gruenen Blaettern. Kenner halten ihn fuer den delikatesten Salat, den man fuer den klassischen "Cesar-Salat" benoetigt. Er hat einen herzhaften, aromatischen Geschmack.
* Roter und Gruener Eichblattsalat: Gehoert zu den Pfluecksalaten. Zu dieser Varietaet zaehlen herzlose Salate mit losen Blaettern. Mehrfachernte ist moeglich. Ihr Geschmack ist oft weniger beeindruckend als ihr Aussehen.
* Lollo Rosso (rot ) und Lollo Bionda (weiss): Sehr stark gekrauste zarte rotbraune oder gruene Blaetter mit leicht nussigem Geschmack. Gehoert auch zu den Pfluecksalaten.
* Sommerendiviensalat: Ist mit dem Chicoree und Radicchio verwandt. Eigentlich ist der Endiviensalat ein Wintersalat, aber da er so beliebt ist, wird er auch als Sommersalat angebaut. Er hat glatte, leicht gezahnte Aussenblaetter und ein gelbes Herz. Typisch ist sein bitterer Geschmack, der durch "Intybin" einem im Milchsaft enthaltenen Bitterstoff herruehrt.
* Friseesalat: Stammt aus der Endivienfamilie. Feingliedrige, stark gezahnte gruene Aussenblaetter mit gelbem Herz in der Mitte. Hat einen wuerzig, bitteren Geschmack.
_"Tuetensalat" aus dem Kuehlregal_ Angeblich macht geputzter und zerkleinerter Tuetensalat das Leben der Verbraucher "convenient". Leider laesst die Qualitaet und Frische oft zu wuenschen uebrig. Besonders an den Schnittstellen, die sehr schnell braun werden, tummeln sich gern Keime. Stiftung Warentest testete vergangenes Jahr verschiedene Tuetensalate, wobei die mikrobiologische Qualitaet sehr oft beanstandet wurde. Auch der Geschmackstest fiel nicht immer positiv aus, denn der kleingeschnittene Salat schmeckt schnell saeuerlich oder gaerig. Tuetensalat sollte man nicht wegen seiner gesunden Vitamine verzehren, denn diese sind durch die Bearbeitung und die Lagerung nahezu verschwunden.
_Einkauf und Lagerung_ Der beste Salat ist der frisch geerntete aus dem eigenen Garten. Die naechstbeste Loesung ist frisch geernteter Salat aus oekologischem Anbau. Beim Kauf in Folie verpackter Ware, muessen Sie darauf achten, dass sie wirklich frisch ist; achten sie auf frischen Geruch, knackige Blaetter und frische Schnittstellen. Auch welke und braune Blattspitzen sind Zeichen fuer alte Ware. Weisen nicht nur die Aussenblaetter leichte braune Flecken auf, so lassen Sie den Salat liegen. Fuer die Lagerung gilt: je zarter und feiner die Blaetter, desto weniger lagerfaehig. Entfernen Sie Strunk und Aussenblaetter, da sie am meisten Nitrat enthalten wenn der Kopfsalat chemisch geduengt worden ist. Beim Eisbergsalat entfernt man zuerst den Strunk, indem man den Salatkopf fest auf den Tisch klopft und dann den Strunk heraustrennt. Danach kann man die Blaetter muehelos abtrennen. Die gruenen Salate nicht mit Tomaten und Obst zusammen im Kuehlfach lagern; es besteht hohe Empfindlichkeit gegenueber Reifegasen, das den Kopfsalat schnell welk werden laesst.
_Gesundheit_ Ob bunter Salatteller oder leckere Rohkostplatte, Blattsalat sollte dabei sein. Nicht umsonst haben unsere Gross- und Urgrossmuetter jeder Hauptmahlzeit waehrend der Salatsaison auch einen Salatteller zur Seite gestellt. Kopfsalat enthaelt zwar viel Wasser, bringt aber nach dem Kauen und der Aufspaltung im Magen und Darm noch recht viele Ballaststoffe hervor, die gegen Darmtraegheit ein gutes Mittel sind und ausserdem ist er kalorienarm. Vom gesundheitlichen Wert unterscheidet sich der rote Blattsalat vom gruenen insbesondere durch den Gehalt an Karotenen (pro 100 g etwa die Haelfte des Tagesbedarfes). Auch ist der rotblaettrige Salat reich an Folsaeure, ein wichtiger Bestandteil fuer die Blutbildung (hitze- und lagerempfindlich). Folsaeure stimuliert die Produktion von Magensaeure, das heisst so ein Salat vorneweg gegessen ist verdauungsfoerdernd. Gruener Blattsalat ist besonders reich an Magnesium, das bei der Nervenreizuebertragung im Muskelgewebe eine zentrale Rolle spielt.
_Verarbeitung_ Salate wachsen oft nah am Boden und sind deshalb meist voll Erde und Sand. Werden sie ohne Waschen und Trocknen in den Kuehlschrank gelegt, verderben sie wesentlich schneller. Bei der Zubereitung von Kopfsalat loest man die grossen Blaetter vom Strunk oder zerpflueckt sie vorsichtig mit der Hand. Mit einem Messer wuerde man die zarten Blaetter zu leicht beschaedigen. Anschliessend waescht man die Blaetter gruendlich in lauwarmen oder kalten Wasser (nicht im Wasser liegen lassen wegen Vitaminverlust), trocknet sie in einer Salatschleuder oder tupft sie mit Kuechenkrepp trocken. Nasse Blaetter verwaessern die Salatsosse und der Salat verliert seine knackige Frische. Saftreiche Gemuese wie Tomaten, die ausbluten, werden ganz am Schluss untergemischt.
Erst durch das Dressing erhaelt der Salat seine besondere Note. Zu einem gruenen Salat passt am besten eine leichte Vinaigrette. Erst kurz vor dem Servieren den Salat anmachen, sonst faellt er zusammen. Man kann auch die Salatsosse mit auf den Tisch stellen.
Sind Sie vorsichtig, dass Sie nicht zu viel Kalorien in Form von Oel mit dem Salat zu sich nehmen. Ein Essloeffel (10 g Fett) reicht pro Person. Es bietet sich auch ein Dressing mit Joghurt und Kraeutern an. Croutons sollten sie am besten im Toaster roesten oder im Backofen; das ist sehr fettsparend.
Rezepte: Caesar Salat mit Zitrone Eichblattsalat und Lollo Rosso mit Avocado, Mango und Walnuessen http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/07/22/index. html

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