Mole Poblano de Guajolote - Truthahn in Chili- Schoko ...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Rezept)

CHILIES: GEWUERZE: SONSTIGES: Quelle:

Zubereitung

1. Mulatos, anchos und pasillas mit einem scharfen Messer aufschlitzen, Samen entfernen (aufheben!), dann die Chilies in etwas Schmalz kurz anbraten (keinesfalls verbrennen!) und mit 1/8 l warmem Wasser bedecken. 1 Stunde ziehen lassen.
2. Truthahnbeine halbieren und in Schmalz kraeftig anbraeunen. Danach zudecken und zusammen mit dem Chipotle auf kleiner Flamme duensten lassen, bis sie weich sind, dabei nach Moeglichkeit kein oder nur sehr wenig Wasser zugeben (ca. 40 bis 60 Min).
3. Koriander und Anis in einer kleinen Pfanne trocken roesten, bis sie etwas dunkeln. Danach (jeweils getrennt) mit dem Kreuzkuemmel, dem Sesamsamen und 1 EL der Chilisamen aus Schritt 1 ebenso verfahren. Auskuehlen lasssen und zusammen mit Nelken, Piment, Pfeffer und Zimt zu einem feinen Pulver mahlen.
4. Die Chilies aus Schritt 1 mit dem Einweichwasser puerieren; 2 EL Schmalz in einem groszen Topf heisz werden lassen, das Chilipueree dazugieszen und 10 min unter Ruehren erhitzen.
5. Knoblauch im Rohr unter dem Griller erhitzen (200 C), bis die Schale zu verkohlen beginnt; dann schaelen. In einer kleinen Pfanne nacheinander die Rosinen, Mandeln, Kuerbiskerne und das Weiszbrot in etwas Schmalz erhitzen, bis sie leicht braeunen. Alles zusammen mit dem Tomatenmark und sowenig Fleischsaft (Schritt 2) wie moeglich puerieren.
6. Das Gewuerzpulver aus Schritt 3 und das Pueree aus Schritt 5 zu der Chilimasse geben und 5 Min. (unter staendigem Ruehren) weiterkochen. Dabei entsteht eine eher trockene Masse. Schokolade und Kakao dazugeben und weitere 10 min (unter staendigem Ruehren) weiterkochen. In dieser Zeit entwickelt sich der Geschmack voll.
7. 1/4 l Bruehe dazugeben und weitere 40 min auf ganz kleiner Flamme weiterkochen (unter gelegentlichem Ruehren). Mit Essig abschmecken und mit heiszem Wasser/Bruehe auf gewuenschte Konsistenz verduennen. Dann die Truthahnstuecke dazugeben und mindestens 20 weitere Minuten ganz schwach koecheln lassen, damit die Aromen sich vermischen.
INFO: Mole Poblano ist so etwas wie das mexicanische Nationalgericht, in Zentralmexico hat fast jede Familie ihr eigenes Familienrezept. Nach Jahren des Darbens nach dieser sehr ungewoehnlichen Kreation habe ich mir kuerzlich die noetigen Zutaten besorgt und ging gestern froehlich ans Werk.
Der Arbeitsaufwand ist wirklich ziemlich hoch ... so hoch, dasz es schon fast abschreckt. Es ist eine fuerchterliche Materialschlacht, und der Schmalzverbrauch ist enorm, aber das Resultat lohnt sich. Man kann den Mole auch ohne Truthahn machen und einfrieren; der Vogel ist dann rasch dazugekocht.
Als essentielle Zutaten fuer die Sauce braucht man mexicanische Chilies: Das Rezept spricht von Anchos, Mulatos und Pasillas als "heilige Dreifaltigkeit". Die Anchos und Mulatos sind beide getrocknete reife Poblanos: etwa 10 cm lang, breit wie Gemuesepaprika und dunkelbraun bis schwarz gefaerbt. Die Mulatos haben dabei den vielschichtigeren Geschmack. Ein Pasilla ist ein getrockneter Chilaca: Gut fingerdick, 30 cm lang, schwarz und etwas schaerfer als die beiden anderen Sorten. Auch der Pasilla ist aber noch ein milder Chili. Wenn man nur eine Sorte bekommen kann, sollte man sich an die Mulatos halten.
Weil ich nicht genug Mulatos hatte (das Rezept haette 2.5 verlangt), habe ich noch einen halben Chipotle verwendet. Der Chipotle ist ein getrockneter und geraeucherter Jalapeno und damit ein mittelscharfer Chili.
Mole Poblano ist bekannt fuer den Schokoladenanteil, aber es ist nur wenig Schokolade, die einen einen groszen Topf aromatischer Sauce eingebroeckelt wird. Man sollte eine moeglichst bittere Schokolade mit wenig Zucker und viel Kakao verwenden; ich habe zusaetzlich noch Kakaopulver dazugegeben.
Letztlich ist die Essigzugabe am Ende nicht authentisch, aber ich fand, dasz die Sauce davon sehr gewinnt.

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Molho (Chilipaste) >