GRUNDLAGEN FÜR SCHMOR/SAUERBRATEN

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Jede menge)

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Zubereitung

Pro Person beim Schmorbraten (und Sauerbraten ist) sollten 250 g Fleisch Rohgewicht ausreichend sein, es kann aber auch mehr sein. 50 ml Sosse pro 250 g Fleisch Endprodukt, das Doppelte am Spaetzlesequator, aber nicht ohne Zauberei. Einkochverlust ist circa 35-50%, also faengst Du mit 100 ml Fluessigkeit an. Der Topf muss schwer sein, einen dicht schliessenden Deckel haben und nur so gross wie noetig sein. Kein Schwimmbad, mehr wie eine Sitzbadewanne. 50% des Fleisches bis 2/3 sind nicht in der Fluessigkeit. Wenn zuviel raussteckt ist der Topf zu gross. Der Topf muss dem Fleisch angepasst werden. Weniger als ein kilo Fleisch macht das schmoren Unpraktisch.
Das Rezept ist egal, wenn die Basis richtig ist, die Grundzutaten stimmen, dann haengt das nur von Deinem Geschmack ab.
Beim Sauerbraten wird das Fleisch erst ein paar Tage in eine leicht gesaeuerte, wuerzige Fluessigkeit, entweder mit oder ohne dem Roestgemuese eingelegt, mariniert. Das macht das Fleisch Muerbe und schmackhaft. Die Fluessigkeit muss der Menge des Fleisches angepasst werden, also circa 100-125 gramm pro Person, circa einen halben Liter max. pro kilo Fleisch. Die Marinade fuer Sauerbraten kann Essig, Rotwein, Tomatensaft, Deli oder Senfgurkensaft enthalten. Excess Saeure mit Wasser ausgleichen. Gewuerze sind typisch Salz, Pfeffer, Senfkoerner, Piment, Lorbeer, Nelke, Kardamom, etc. Der Rheinische Sauerbraten unterscheidet sich durch das dicken der Sosse mit Printen oder Lebkuchen, Rosinen/Sultaninen, eventuell geriebene oder blaetterige, leicht gebraeunte Mandeln.
Nach ein paar Tagen marinieren, nimm das Fleisch und Roestgemuese (50%Zwiebel/25%Moehre/25%Sellerie) aus der Marinade und trockne es gut. Ich persoenlich reibe das Fleisch mit gutem Senf ein und waelze es in Mehl vor dem anbraten. Fuer regulaeren Schmorbraten ist es gleich, nur keine Marinade, obwohl den Braten mit Rotwein & Cognac fuer ein paar Tage eingelegt, Pfefferkoerner, Pipent, Lorbeer, Thymian, auch einen guten Schmorbraten machen. Einen Schweinsfuss mitgeschmort fuer den Hund macht die Sausse schoen gelatinoes.
Dann wird das Fleisch rundherum mit dem Roestgemuese gut braun angebraten in heissem Schweineschmalz (oder anderes Fett). Wenn das fertig ist, Fleisch braun, Gemuese braun, mit der Marinade, inclusive Gewuerze, aufgiessen. Circa 75-100 ml Pro Person, je nachdem wie dicht der Topf ist. Eventuell die Menge mit Wasser oder Bruehe ausgleichen. Das Salz und die Gewuerze darf nicht uebergewichtig sein, weil die Sosse beim schmoren reduziert. Das Fleisch ist nicht mit der Fluessigkeit bedeckt, sondern nur ein Drittel oder Halb. Einmal aufkochen. Dann Deckel drauf und in den Ofen zum Schmoren, 150C sollte richtig sein. Es geht auch auf dem Herd, aber lange nicht so gut. Schmoren ist eine Kombination von trockener und nasser Hitze. Das gelatinisiert das Bindegewebe und gibt den Geschmack. Das Fleisch darf nicht scharf kochen im Ofen, sondern nur schmoren. Alle 20 Minuten das Fleisch rotieren, was in der trockenen Hitze war geht in die Sosse, was in der Sosse schmurgelte, geht in die Fluessigkeit. Praktisch, mit einer Gabel das Fleisch 90 Grad um die eigene Achse rotieren. Nach der halben Schmorzeit des Sauerbratens die Rosinen und gebroeselten Printen (ich nehme Pumpernickel) dazu. Fuer Schmorbraten nur Pumpernickel oder die Sauce etwas mit aufgeloester Staerke binden nachdem der Braten fertig ist.
Dann fertigschmoren. Das kann 3-4 Stunden dauern, je nach Zartheit des Fleisches, aber weniger als 2 Stunden macht keinen vernuenftigen Schmorbraten.
Wenn das Fleisch zart ist (haengt von dem Schnitt ab), aus der Sosse raus und die Sosse einkochen auf 50-75 ml pro Person. Wenn Du die Sosse passieren willst musst Du die Rosinen nach dem Passieren zugeben, nicht nach der halben Schmorzeit. Die Rosinen dann separat kochen mit etwas Wasser bis sie plump sind.
Abschmecken und eventuell etwas eindicken mit einem Slurry von purer Staerke, Weizen, Mais, Kartoffel, Tapioko, Pfeilwurz, etc. Sollte aber nicht noetig sein mit dem Fleisch in Mehl gewaelzt und den Printen/Lebkuchen/Pumpernickel.
Das ist Alles.
Natuerlich kann man aus Schweineohren keine Krokolederhandtasche machen, das heisst, gute Zutaten, nicht mehr Sosse als das Fleisch hergibt und Grundlagen/Methode beachten. Manche Leute kaufen Oberschale zum schmoren, ist mir aber zu trocken, ungespickt. Besser das Fricandeau (laengliche Rolle) das an der Seite der Unterschale sitzt, die Unterschale, oder besser aus der Schulter des Rindes. Das macht saftigeren Schmorbraten.

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