Alles in Butter - v. kostbarsten Fett, das wir haben (Info)

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Quelle LebensArt, "Butter", WDR5 27.05.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Eine "geschmiert" zu bekommen, kann auch sein Gutes haben. Jedenfalls dann, wenn Butter mit im Spiel ist - gute Butter! Frisches Brot, gegartes Gemuese, Fleisch oder Fisch mit Butter: ein Hochgenuss! Zudem ist Butter gesund, auch wenn sie als "Dickmacher" von Diaetlisten gerne gestrichen wird. Kein Wunder, dass das edle Fett von Slow Food geschaetzt wird. Jener mittlerweile international agierenden Bewegung, die sich seit vielen Jahren fuer das Recht auf Genuss engagiert. LebensART nimmt sich gemeinsam mit Mitgliedern von Slow Food und Experten des kostbaren Fettes an und fragt nach dem richtigen Genuss - und das beim ultimativen Butterfest im Austernkeller der Butterhandlung "Holstein" in Muenster.
_Butter_ Butter wird aus geschlagener Milch bzw. Rahm gewonnen. Ausser Beta-Carotin werden der Butter in der Regel keine weiteren Zusatzstoffe hinzugefuegt. Moeglich waere der Zusatz von technischer Milchsaeure, um der Butter einen saeuerlichen Geschmack zu verleihen, doch das wird allgemein in deutschen Molkereien unterlassen. Es sind rund 25 Liter Rohmilch noetig, um ein Kilogramm Butter zu gewinnen. Butter enthaelt mindestens 82 % Milchfette und hoechstens 16 % Wasser. Heute wird mit Hilfe der Zentrifuge die Rohmilch zum "Fliehen" gebracht. Dabei trennt sich das Milchfett, der so genannte Rahm, von der Milch. Im zweiten Schritt wird der Rahm pasteurisiert, um Mikroorganismen abzutoeten. Nach dem Reifen, das zwischen 7 bis 15 Stunden dauern kann, wird der Rahm in einem rotierenden Zylinder geschlagen und gestossen. Dabei ballen sich Rahmfettkuegelchen zu Butterkoernchen zusammen und trennen sich von der Buttermilch. Die Butterkoernchen werden gewaschen und so lange geknetet, bis der letzte Tropfen Buttermilch ausgeschieden ist. Vor der Erfindung der Zentrifuge (im Jahr 1877 durch Nielsen-Petersen, de Laval und Lefeld) musste Rahm in Butterfaessern zu Butter gestampft werden. Es heisst, dass die Baeuerinnen etwa eine halbe Stunde zur Herstellung von Butter benoetigten.
_Kulturgeschichtliches_ Angeblich sollen wir die Entdeckung der Butter Hirten und Bauern zu verdanken haben. Auf ihren weiten Wegen haben sie der Legende nach ein Gefaess mit Milch als Reiseproviant mit sich gefuehrt. Durch die Erschuetterungen beim Laufen oder Reiten soll so ein Vorlaeufer der Butter entstanden sein. Die Sumerer, die Aegypter und auch die Inder waren vor mehr als 4000 Jahren mit der Butterherstellung vertraut. In Indien galt die Butter als groesste und heiligste Opfergabe und wurde als Heilmittel verwendet. Bis 1877 wurde Butter vor allem von Baeuerinnen und Sennerinnen hergestellt. Die Frauen fuellten die Milch in flache Schalen, die so genannten Satten, in denen sich nach kurzer Zeit der Rahm an der Oberflaeche absetzte. Der Rahm wurde in Holzfaesser gefuellt und mit einem Stoessel bearbeitet. Durch das Stampfen setzte sich das Milchfett von der Fluessigkeit ab. Schliesslich wurde durch ein Leinentuch die gesamte Fluessigkeit gegossen - zurueckblieb reine Butter. Inhaltsstoffe Butter ist reich an wichtigen Inhaltsstoffen. Hauptsaechlich besteht sie aus gut bekoemmlichem und leicht verdaulichem Milchfett. Durch ihren hohen Fettanteil ist sie eine wichtige Energiequelle fuer den Koerper. Ausserdem ist sie Traeger der fettloeslichen Vitamine A, D und E. Durch Vitamin A wird die Entstehung und Entwicklung dieser Koerperzellen gefoerdert, es staerkt das Immunsystem und beeinflusst die Haut und die Schleimhaeute positiv. Beta-Carotin, das die gelbliche Faerbung der Butter bedingt, wird im Koerper zu Vitamin A umgewandelt. Vitamin D ist fuer das Wachstum und die Stabilitaet der Knochen verantwortlich. Vitamin E ist ein Antioxidans und bietet Schutz vor freien Radikalen.
_Buttersorten_ Frueher wurde nur Sauerrahmbutter hergestellt. Heute gibt es drei Buttersorten: Sauerrahmbutter, Suessrahmbutter und mildgesaeuerte Butter. Die Unterschiede entstehen waehrend der Rahmreifung.
* Sauerrahmbutter:
Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit Milchsaeurebakterien versetzt. Dann erfolgt ueber sieben bis zehn Stunden die Reifung bei 16 - 18 Grad. Schliesslich wird der Sauerrahm auf acht bis zehn Grad abgekuehlt und in den Butterfertiger gegeben.
Sauerrahmbutter hat einen frischen, herzhaften Geschmack. Diese Butter eignet sich fuer die kalte Kueche, insbesondere als Brotaufstrich zu herzhaften Belaegen wie Wurst und Kaese. Wegen ihres herzhaft saeuerlichen Aromas schmeckt sie in Bratensaucen ausserordentlich gut, aber auch Suppen und Eintoepfe lassen sich mit ihr verfeinern. Sie sorgt fuer einen "runden" Geschmackseindruck bei Nudeln und Gemuesesorten, die mit Fleisch, Gefluegel und Wild kombiniert werden. Fuer herber schmeckendes Backwerk mit Nuessen und Schokoladezutaten ist sie ausserdem zu empfehlen.
* Suessrahmbutter:
Fuer die Suessrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad bis 15 Stunden gelagert. Danach erfolgt die Abkuehlung wie bei der Sauerrahmbutter.
Suessrahmbutter eignet sich fuer alle Anwendungen in der kalten Kueche. Besonders gut schmeckt sie zu suessen Brotaufstrichen auf Weissbrot und anderen milden Brotsorten. Sie besitzt eine feine, suesse Nuance, da ihr keine Milchsaeurebakterien zugesetzt worden sind. Daher kommt sie haeufig in der Patisserie zum Einsatz. Sie ist hervorragend geeignet fuer Suessspeisen, Toren und Backwaren, Plaetzchen und anderes mildes Feingebaeck - Vanillekipferl beispielsweise erhalten durch sie erst die besondere Note.
In der warmen Kueche eignet sie sich wie jede Butter ideal als Geschmackstraeger, also zur Betonung und Unterstuetzung des Eigengeschmacks der verwendeten Zutaten. Suessrahmbutter schmeckt besonders gut zu warmen Fruehlingskartoffeln und geduenstetem Gemuese wie Erbsen, Moehren und Spargel. Da sie beim Erhitzen sehr gut bindet und nicht allzu schnell ausflockt, eignet sie sich ausserdem hervorragend zum "Aufmontieren" von Saucen.
* Mildgesaeuerte Butter:
Die Herstellung verlaeuft zunaechst wie bei der Suessrahmbutter. Erst nachtraeglich, wenn die Reifung beendet ist, werden in die mildgesaeuerte Butter Milchsaeurebakterien oder Milchsaeure eingeknetet.
Diese Butter ist ebenfalls herzhaft, aber weitaus milder als die Sauerrahmbutter. Sei ist all jenen zu empfehlen, die das herzhafte Aroma der Sauerrahmbutter bevorzugen, aber auf die rahmige Konsistenz der Suessrahmbutter nicht verzichten wollen.
In der kalten Kueche eignet sie sich besonders gut als Brotaufstrich zu milden Belaegen oder saeuerlich -suessen Aufstrichen. In der warmen Kueche ist sie ideal zu herzhaften Speisen mit etwas milderem Charakter, wie Ragouts und Auflaeufe.
_Die richtige Lagerung_ Erst die richtige Lagerung der Butter garantiert ihre Haltbarkeit und ihren Geschmack. Butter sollte dunkel und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden. Ist sie zu lange hoeheren Temperaturen ausgesetzt, werden chemische und biologische Vorgaenge beschleunigt und die Butter wird ranzig. Daher sollte sie moeglichst wieder nach der Mahlzeit zurueck in das Butterfach im Kuehlschrank gestellt werden.
_Was ist Slow-Food?_ Slow Food ist eine "internationale Bewegung zur Wahrung des Rechts auf Genuss". Denn Genuss erleben zu duerfen und die Moeglichkeit, Genussfaehigkeit zu entwickeln, gehoeren fuer Slow Food zu den Rechten eines jeden Menschen. Die Bewegung plaediert daher fuer eine gesunde Ernaehrung aus hochwertigen und geschmacklichen Lebensmitteln. Qualitaet definiert sich fuer Slow Food u.a. durch eine oekologische Produktionsweise, eine regionale Verankerung, geschmackliche Eigenschaften und eine aesthetische Erscheinung. Es geht Slow Food aber um mehr als nur die Lebensqualitaet des Einzelnen. Die Bewegung setzt der ueberall drohenden Vereinheitlichung Widerstand entgegen und foerdert die Artenvielfalt ebenso wie oekologisch und sozial vertraegliche Produktionsweisen.
Durch Aktionen wie etwa die internationale Kampagne "Arche des Geschmacks" verhindert Slow Food, dass regionale Produkte und Gerichte in Vergessenheit geraten oder gar aussterben. In NRW wurden 14 traditionelle Lebensmittel und Speisen, Tiere und Pflanzen darin aufgenommen.
Gegruendet wurde die Bewegung 1986 von dem italienischen Journalisten Carlo Petrini. Der Name Slow Food versteht sich durchaus als eine ironische Anspielung auf den Begriff Fast Food. Den Ausschlag dazu gab damals die Eroeffnung einer McDonald`s Filiale auf der Piazza di Spagna in Rom und eine Protestdemonstration. Mittlerweile zaehlt die Bewegung weltweit 70.000 Mitglieder. Sie organisieren sich in regionalen Gruppen und treffen sich regelmaessig zum Kochen, Geniessen und Lernen.
_Literatur_ * Helmut Schoener & Karl Bochtler: Butter. Volkswirtschaftlicher Verlag, EUR 2,46 * Das Butterbuch. Ueber 100 Rezepte zum Kochen und Backen, Bearb. von Andreas Etter, Verlag: Schweizer Milchproduzenten SMP, EUR 19,90
* Ursel Wahrburg: Anders essen, aber wie? Wege und Irrwege durch den Diaetendschungel, becksche Reihe, Verlag C.H. Beck, Muenchen 2003, EUR 12,90 * Ursel Wahrburg: Cholesterin. Wozu wir es brauchen und wann es krank macht, C.H. Beck Verlag, Muenchen 1999, EUR 7,50 _Literatur fuer Kinder_ * Joerg Hartmann: Wie? Woher? Von der Milch zur Butter. Coppenrath Verlag, EUR 7,95 (fuer Kinder ab 4 Jahren) * Das bunte Butterbuch fuer Kinder, Bearb. von Andreas Etter, Schweizer Milchproduzenten SMP, EUR 10,00 _Slow Food_ * Carlo Petrini: Geniessen mit Verstand, Rotpunktverlag Zuerich, EUR 16,80 * Slow Food, Magazin fuer intelligenten Genuss (erscheint vierteljaehrlich), EUR 2, - Zu bestellen bei: Slow Food Deutschland e.V.
_Kontakte_ * Lippische Milchverwertung Elisabethstr. 9 32791 Lage Tel. 05232/ 95 960 * Slow Food Deutschland e.V. Geiststr. 81 48 151 Muenster Tel. 0251/ 79 33 68 Fax: 0251/ 79 33 66 Info@slowfood.de http://www.slowfood.de
* Weitere Recherche-Moeglichkeiten: http://www.cma.de (Zentrale Dachmarketinggesellschaft)
Rezepte: Frankfurter Kranz mit "Deutscher Butterkrem" Sauce Hollandaise Holsteins Pesto-Butter Ghee O-Titel: Alles in Butter - vom kostbarsten Fett, das wir haben (Info) http://www.wdr5.de/service/service_rat/290895.phtml

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