Kalbsfilet mit warmer Kraeutervinaigrette

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Servings)

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Zubereitung

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter rundum sechs bis sieben Minuten anbraten. Auf die vorgewaermte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 3/4 bis 2 Stunden nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein aufloesen und gut zur Haelfte einkochen lassen. Durch ein Siebchen giessen und beiseite stellen.
Die Fruehlingszwiebeln mitsamt schoenem Gruen hacken. Den Knoblauch schaelen und fein hacken. Den Peperoncino der Laenge nach halbieren, entkernen, in Streifen, dann in kleine Vierecke schneiden.
Die Haelfte des Olivenoels erhitzen. Fruehlingszwiebeln, Knoblauch und Peperoncino unter Wenden gut fuenf Minuten duensten. Beiseite stellen.
Basilikum, Kerbel und Petersilie fein hacken.
Unmittelbar vor dem Servieren die Fruehlingszwiebelmischung nochmals erhitzen. Kraeuter, restliches Olivenoel, Balsamicoessig und beiseite gestellter Bratenjus beifuegen und die Vinaigrette mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Ueber das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet verteilen.
Fuer den Kleinhaushalt Zwei Personen: Zutaten halbieren; Filet nur fuenf Minuten anbraten und etwa 1 1/2 Stunden nachgaren lassen.
Eine Person: Vom Metzger 2 Kalbsfiletmedaillons schneiden lassen; je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten und etwa dreissig Minuten nachgaren. Sauce in der halben Menge zubereiten; Reste koennen am naechsten Tag fuer eine Salatsauce verwendet werden.
Kerbel - Kerbel gilt als Fruehlingsgewuerz schlechthin. Sein leichter Fenchelgeschmack verleiht Suppen, feinen Saucen und Salaten eine erfrischende Note. Das einjaehrige Kraut vertraegt sich auch gut mit anderen Kraeutern. Nicht umsonst gehoert es zu den 'fines herbes', der Kraeutermischung aus der franzoesischen Kueche, die neben Kerbel Petersilie, Schnittlauch und Estragon enthaelt. Kerbel verliert durch Kochen einen Grossteil seines Aromas; deshalb immer erst am Schluss beifuegen. Sehr gut passt Kerbel zu zartem Fleisch wie Kalb oder Gefluegel, zu Eiern und jungen Gemuese wie Karotte, Kohlrabi oder Kartoffeln.

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