JUNGES GEMÜSE - SO KOMMT DER FRÜHLING AUF DEN TISCH!

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Zubereitung

Wer jetzt ueber den Markt geht, dem gehen die Augen ueber: eine ueppige Fuelle von herrlichstem Gemuese, zart und jung, verschwenderisch, ueppig und verlockend in den schoensten Farben. Junges Gemuese - wir meinen das ganz ohne Anzueglichkeit - gehoert ja zu den feinsten Dingen ueberhaupt.
Aufpassen beim Einkauf! Straff und knackig soll das Gemuese aussehen, die Farben sollen leuchten, es darf nichts Welkes oder Muedes haben. Es soll frisch geerntet sein und nicht schon Tage im Laden liegen. Ideal ist, wenn man beim Gaertner einkaufen kann, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Bauern. Greifen Sie zu, wenn das Gemuese klein ist, also zum richtigen Zeitpunkt geerntet.
Mairuebchen zum Beispiel sollten nicht viel groesser als Tischtennisbaelle sein. Auch Rote Bete sind in diesem Alter besonders zart und schmecken umwerfend gut.
Junger Knoblauch (die beste Qualitaet kommt aus Frankreich, Italien und Spanien) ist ein besonderer Genuss, weil die Knolle dann noch ganz saftig ist. Es sind die Zehen zum Teil noch gar nicht richtig ausgebildet, man kann die Haut, die sie umschliesst, sogar noch mitessen.
Kohlrabi sind oft am Wurzelende holzig, dort muss man sie grosszuegig kappen. Ob die Knolle frisch ist, verraten die Blaetter. Sie muessen hellgruen sein, nicht welk oder gar schon gelb.
Radieschen schmecken am besten, wenn sie nicht allzu gross sind. Frisches, gruenes Kraut und ein lebendiges Wurzelschwaenzchen zeigen, ob sie nicht zu alt sind.
Spinat - saftig, fest, knackig und gruen sollten die Blaetter sein und nicht zerdrueckt oder zerrissen. Stiele unbedingt entfernen, in ihnen steckt das meiste Nitrat, von dem auch die Blaetter mehr als andere Gemuese aus dem Boden aufnehmen. Zwar ist Nitrat im Prinzip ein lebensnotwendiger Pflanzennaehrstoff, aber es wird im Koerper schnell zu Nitrit umgewandelt, das uns weniger gut bekommt. Es mindert die Faehigkeit des Bluts, Sauerstoff zu transportieren, und kann sogar zusammen mit Aminen (Eiweissbausteinen) Nitrosamine bilden, die - in groesserer Menge - krebserregend wirken.
Grund genug, darauf zu achten, dass man seinem Koerper moeglichst wenig Nitrat zufuehrt. Das geschieht am besten, indem man Spinat blanchiert. Also, die geputzten Blaetter in kochendes Salzwasser werfen, einmal umwenden, abgiessen und eiskalt abschrecken. Mit dem Wasser wird das Nitrat geloest und weggeschuettet. Ausserdem bleibt obendrein die leuchtende, gruene Farbe erhalten, der Spinat laesst sich besser aufbewahren und leichter verarbeiten. Noch eins: Vitamin C verhindert den Abbau von Nitrat zu Nitrit, deshalb ist es gut, wenn man Spinatsalat mit Zitronensaft statt mit Essig wuerzt.
Erbsen sind das allerbeste ueberhaupt - aber kaum etwas kostet auch nur annaehernd so viel Zeit und Muehe. Frueher, als man noch in Grossfamilien lebte, gab es immer irgendeine ruehrende Tante oder Oma, die sich freute, wenn sie sich nuetzlich machen konnte, und geduldig Erbsen brockte. Denn: Frische Erbsen sind eine absolute Delikatesse und mit nichts aus der Tiefkuehltruhe oder gar Dose je zu vergleichen.
Puffbohnen, man sagt auch Pferdebohnen (dann sind sie allerdings schon viel aelter), Dicke Bohnen oder Saubohnen dazu: Sie sollen Goethes Lieblingsgemuese gewesen sein, und er hat sie Puffbohnen genannt.
Wundervoll schmecken die zarten hellgruenen Kerne, wenn man sie nicht nur aus der dicken Schale (deshalb heissen sie uebrigens auch Dicke Bohnen), sondern auch aus der sie dann noch umschliessenden, duenneren, aber unangenehm ledrigen, inneren Haut geloest hat. Das ist muehsam, aber es lohnt sich. Tipp: Es gelingt ziemlich problemlos, wenn man die Kerne kurz in kochendes Wasser wirft und anschliessend kalt abschreckt.
In der Toskana geniesst man Puffbohnen uebrigens zum Aperitif oder auch einfach so, zum Glas Wein: Man pult sie sich Stueck fuer Stueck aus, trinkt dazu einen herzhaften Wein und isst dazu jungen Pecorino.
Radieschen: Einfach so knabbern oder wie in Frankreich servieren, wo man zum Auftakt am liebsten Radieschen mit Salz, Butter und Baguette serviert. Man streicht mit dem Messer ein bisschen Butter auf das Radieschen und streut ein paar Salzkoernchen darueber. Sie schmecken aber auch geduenstet, als Gemuese.
Junges Gemuese in der Kueche Wenn man sich die Muehe gemacht und frisch eingekauft hat, wird man nicht den Fehler begehen und das Gemuese alt werden lassen. Immer daran denken: Mit dem Moment der Ernte beginnt ein Wettlauf mit der Zeit. Die Gemuese verlieren sozusagen minuetlich an Vitaminen, vor allem das empfindliche Vitamin C ist bald verschwunden. Aber sie verlieren auch an appetitlichem Aussehen und an Geschmack.
Man sollte deshalb das Gemuese wenigstens sofort im Kuehlschrank verstauen (Kaelte hilft, den Abbau zu verzoegern) und schnellstmoeglich verarbeiten, also wenigstens blanchieren. Denn dann ist der Alterungsprozess ebenfalls erst einmal gestoppt. Im Kuehlschrank sollte das Gemuese stets mit einem feuchten Tuch oder Kuechenpapier vor dem Austrocknen geschuetzt werden.
Und wenn das blanchierte Gemuese nicht gleich gegessen werden kann, lieber einfrieren, als es tagelang im Kuehlschrank warten zu lassen.
Gemuese, die roh (Radieschen) oder nur ganz kurz gegart ein Genuss sind (Zuckerschoten), darf man einfach nicht auf Vorrat kaufen, sondern muss sie zuegig verbrauchen, will man an ihnen nicht freveln.
Folgende Rezepte werden vorgestellt:
* Fruehlingserbsen auf franzoesische Art * Chinesisches Fruehlingsgemuese aus dem Wok * Fruehlingsrohkost * Pasta mit Fruehlingsgemuese * Spinatpfannkuchen

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