Brot (Info)

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

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Quelle ARD-Buffet 24.05.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Wollte man alle Sorten aufzaehlen, muesste man sich ganz schoen anstrengen. Brot ist mehr als nur ein Lebensmittel und vorbei sind die grauen Zeiten des Brotes, in denen man sich nur zwischen Wasser- und Milchweck entscheiden konnte. Brot ist Lebensausdruck, ein Genuss der sorgsam gepflegt sein will. Sage mir, welches Brot du isst und ich sage dir, welcher Typ du bist.
Moechte man in einer Baeckerei Brot erstehen, so genuegt es nicht mehr nach einem "Brot" zu fragen, denn Brot hat sich verschiedene Kleider zugelegt. Es ist vital und light geworden, nennt sich Holzofenbrot, Pfundskurbrot, Glyxbrot, Vierkorn-, Sechskorn-, Mehrkorn-, Sesam-, Dunkelbierbrot, Dinkelbrot oder Vollwertbrot. Die verschiedenen Broetchensorten jetzt gar nicht mitgezaehlt. Die Menschen sind auf#s Brot gekommen und manche Brotsorten erinnern, was Preis und Namen betrifft fast schon an Delikatessen.
Besonders gesundheitsbewusste Verbraucher gehen nicht mehr allein nach Appetit und Geschmack, sondern interessieren sich auch fuer Inhaltsstoffe und die Zusammensetzung ihrer Nahrungsmittel. Brot wird mehr und mehr selbst gebacken und die Filialen von Vollwertbaeckereien nehmen zu. Beliebt ist handgefertigtes Brot, ohne Konservierungsstoffe, Aromen oder Zusatzmittel und wenn moeglich nicht aus einer Backmischung - eben ein Stueck echtes Brot mit Leidenschaft gebacken.
_Der Ursprung_ Die Anfaenge des Ackerbaus fuehren uns etwa 10 000 Jahre zurueck. Getreide, so erkannte man bereits damals, sieht nicht nur als Feld im Wind schoen aus, sondern ist vielfaeltig verwendbar. Bald schon zaehlte Getreide zu den menschlichen Grundnahrungsmitteln. Die aeltesten Zubereitungsarten von Getreide sind der Getreidebrei und das Fladenbrot. Das Getreidebrot wurde damals, als es noch keine Oefen gab, auf erhitzten Steinen ausgebacken. Das, was wir heute unter einem Brotlaib verstehen, wurde vermutlich im Orient, 2000 Jahre vor Christus, mit Hilfe von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig, geformt. Die Kunde vom leckeren Brot verbreitete sich schnell und bald wusste man auch in Europa, dass Brot fuer sich und als Beigabe nahrhaft und wohlschmeckend ist. Es war etwa 300 Jahre v. Chr., also in der Antike, als die Griechen als die besten Baecker galten. Ueber 70 verschiedene Brotsorten wurden damals feilgeboten.
Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide ueberwiegend Gerste verwendet. Heute, insbesondere in den Industrienationen, nimmt man auch Weizen- oder Roggenmehl. Mit anderen Getreidesorten wie Mais, Hirse oder auch Buchweizen, wird vorwiegend in Laendern der Dritten Welt gebacken, wobei es auch bei uns immer haeufiger Maisbroetchen zu kaufen gibt. Und wo erst einmal das Broetchen, ist sicher auch bald das Brot.
_Geheime Kraefte des Brots_ Es gibt einige Riten und Braeuche bezueglich des Brots. Am bekanntesten sind bei uns die Gabe und Brot als Geschenk bei einem Wohnungswechsel und oesterliche Braeuche. Osterfladen gab es bereits vor 600 Jahren. Am Palmsonntag trugen Frauen und Kinder Brot und Gebaeck in die Kirche, wo es vom Priester geweiht wurde. So gibt es spezielle Namen wie Gruendonnerstagsbrot, Karfreitagsbrot und Osterbrot. Alle diese Brote sollen - so der Brauch - besondere Kraefte haben, Hexen vertreiben oder gegen boesen Zauber wirken. Doch Brot kann auch noch anders gesehen werden. In Frankreich werden z.B. Brote ausgehoehlt und an geweihten Zweigen befestigt. Sie sollen ein Symbol der Fruchtbarkeit sein und den Wunsch nach reichem Kindersegen deutlich machen.
_Inhaltsstoffe_ Brot besteht im wesentlichen aus Mehl, Wasser, Gewuerzen und einem Triebmittel. Was Mehl und Triebmittel angeht, finden sich grosse Unterschiede. Mehlsorten unterscheiden sich nach Getreideart (bei uns in der Regel Weizen, Roggen, Hafer, Gerste u.a.) und nach dem Ausmahlungsgrad. Im Handel wird Mehl deswegen nach Sorten und Typen unterschieden. Die Typenbezeichnungen geben den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Je hoeher die Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl und desto hoeher der Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.
Das gaengige Weizenmehl Type 405 ist ein sog. Auszugsmehl mit geringem Mineralstoff- und hohem Staerkegehalt. Es ist fuer Kleingebaeck und Kuchen geeignet. Mehl vom Type 1050 wird am haeufigsten zum Brotbacken verwendet. Es ist dunkler als Type 405 und hat einen hoeheren Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und einen hoeheren Eiweissgehalt.
Vollkornmehl besteht aus dem ganzen Korn und hat somit einem Ausmahlungsgrad von 100 %. Je hoeher der Ausmahlungsgrad, desto mehr ist also vom ganzen Getreidekorn im Mehl enthalten. Fuer den Verbraucher bedeutet dies, alle wichtigen Naehrstoffe bleiben im Vollwertmehl erhalten.
_Warum schmeckt das Brot?_ Die verschiedenen Mehlsorten und seine Triebmittel bestimmen den Geschmack des Brotes. Eines der bekanntesten Lockerungsmittel ist die Hefe. Diese wird hauptsaechlich bei Broten aus Weizenmehl verwendet und verleiht dem Brot einen frischen, fein suesslichen Geschmack. Brote, die Roggenmehl als Hauptbestandteil haben, benoetigen ein zusaetzliches Triebmittel. Hierfuer eignet sich besonders Sauerteig. Sauerteigbrot schmeckt etwas saeuerlicher und kraeftiger. Der Bio-Baecker kennt noch ein drittes Triebmittel: das Backferment. Backferment ist eine Mischung aus Getreide, Huelsenfruechten und Honig. Es kann fuer alle Getreidesorten verwendet werden und gibt dem Brot einen angenehm milden Geschmack.
Noch vor 100 Jahren war das Brot unglaublich beliebt, der Verzehr war doppelt so hoch wie heute. Sicher liegt dies auch daran, das Brot guenstig war und die Menschen nicht den Nahrungsmittelueberfluss von heute kannten. Nach langen Jahren des Rueckgangs nimmt im Moment der Brotverbrauch wieder ein wenig zu. Pro Tag verzehren die Deutschen durchschnittlich 220 g Brot, was einer Menge von 4 Scheiben Brot und 1 Broetchen entspricht. Empfehlenswert ist dabei eine Mischung verschiedener Brote. Am gesuendesten wird Biobrot und Vollkornware vom Verbraucher dabei eingeschaetzt.
_Brotsorten_ Bei den mehr als 300 Brotsorten, die es bei uns gibt, liegen die traditionellen, regionaltypischen Mischbrote an erster Stelle. Sie haben einen Marktanteil von etwa 50 %. Daneben zeichnet sich einerseits eine Vorliebe fuer Vollkornbrot und anderseits fuer Weissbrot ab.
Brot wird nach dem dafuer ausgewaehlten Getreide eingeteilt:
* Weizenbrot: mind. 90 % Weizenanteil
* Mischbrot: 50-89 % Weizen als Weizenmischbrot oder 50-89 % Roggen als Roggenmischbrot * Roggenbrot: mit mind. 90 % Roggenanteil (Berliner Landbrot, Vollkornbrot) * Vollkornbrote enthalten mind. 90 % Vollkornanteile, waehrend Vollkornbrot von den oekologischen Verbaenden, wie Demeter und Bioland, 100 % Vollkornanteil haben muss.
* Spezialbrote: Pumpernickel, Buttermilchbrot, Mehrkornbrot, Glutenfreies Brot.
_Qualitaetsmerkmale_ Eine Brotkruste sollte nicht zu dunkel sein, sondern das Brot gleichmaessig gebraeunt. Die wichtigen Qualitaetskriterien fuer ein gutes Brot erkennt man jedoch erst, wenn man das Brot aufschneidet. Die Poren sollten gleichmaessig sein und ohne grosse Hohlraeume. Der Teig nicht glitschig oder mit Wasserstreifen durchzogen. Wenn man mit dem Finger in die Krume drueckt und die Vertiefung bestehen bleibt, ist der Teig zu feucht. Vollkornbrot ist hingegen oft zu trocken und kruemelig.
_Haltbarkeit_ Auf verpackten Schnittbrot muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt sein. Generell haelt sich Brot einige Tage, wobei Vollkornbrot und Sauerteigbrot laenger frisch bleiben (5-7 Tage) als Weissbrot und Hefebrot (1-3 Tage).
_Lagerung_ Brot sollte nicht offen liegen und gehoert auch nicht in den Kuehlschrank, denn auf diese Weise gelagert, trocknet es schnell aus. Am besten haelt sich Brot bei Zimmertemperatur in sauberen, luftdichten und trockenen Behaeltern wie Brottopf oder Brotkasten. Gut verschlossene Kunststoffbeutel eignen sich ebenfalls.
Damit kein Schimmel entstehen kann, sollte man herumliegende Brotkruemel und Feuchtigkeit im Brottopf vermeiden. Die Behaelter am besten regelmaessig mit etwas Essigwasser auswaschen. Eingefrorenes Brot (ganz oder in Scheiben) haelt, wenn es gut verpackt ist, ca. 3 Monate. Tiefgekuehlte Brotscheiben koennen im Toaster oder auch in der Mikrowelle aufgetaut werden.
_Gesundheit_ Die vielen Ausdruecke, wie "sein Brot verdienen" oder "Broetchengeber" belegen schon die Bedeutung, die dem Brot auch schon frueher beigemessen wurde. Und eine wichtige Bedeutung liegt sicherlich im gesundheitlichen Wert. Brot ist ein wichtiger Lieferant fuer Kohlenhydrate (komplexe Zucker wie Staerke) und daher als Energiespender von grosser Notwendigkeit. Und neben der Staerke ist auch das pflanzliche Eiweiss sehr wichtig und gemeinsam mit Milch, Quark, Kaese, Eiern oder Wurst verzehrt gewinnt das Broteiweiss auch an Wertigkeit.
Weiterhin ist Brot reich an B-Vitaminen, Calcium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Mangan und Zink. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist bei Vollkornbrot doppelt bis dreifach so hoch wie bei Weissbrot! Und die darin enthaltenden unverdaulichen Ballaststoffe fuehren zu einer schnellen Saettigung und regen die Darmtaetigkeit an.
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/05/24/index.h tml

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