ZUCKERSIRUP: GRUNDLAGE DER KONFEKTHERSTELLUNG

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Zubereitung

Die Verwandlung von Zucker und Wasser in Sirup und Karamel ist die Grundlage der Konfektherstellung. Wenn man eine Zuckerloesung kocht, verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt staendig zu.
Je hoeher der Zuckergehalt, desto hoeher liegt auch der Siedepunkt man kann also die Zuckerkonzentration des Sirups mit Hilfe eines Zuckerthermometers ermitteln. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei verschiedenen Graden erhaelt man Sirupe mit unterschiedlich hohem Fluessigkeitsgehalt.
Je weniger Fluessigkeit ein Sirup enthaelt, desto haerter wird er beim Abkuehlen. Daher ist der Temperaturgrad, bis zu dem der Sirup gekocht wird, entscheidend fuer die Konsistenz des fertigen Konfekts. Ein auf relativ niedrige Temperatur erhitzter Sirup ergibt weiche Suessigkeiten, wie beispielsweise Fudges oder Karamellen, die man kauen kann; auf sehr hohe Temperatur erhitzter Sirup ist die Grundlage fuer harte Suessigkeiten, wie Zuckerstangen und Lollies.
Da die endgueltige Konzentration des Sirups davon abhaengt, wieweit das Wasser verdampft, ist das anfaengliche Verhaeltnis von Wasser und Zucker nicht ausschlaggebend, aber ein bewaehrtes Mass sind etwa...
'15 cl Wasser auf 500 g Zucker' Bei diesem Verhaeltnis hat man genuegend Wasser, um den Zucker leicht aufzuloesen, der Sirup wird dennoch nicht zu waessrig und erreicht die gewuenschte Temperatur schon nach relativ kurzer Kochzeit. Will man Karamel zubereiten, laesst man einen Zuckersirup so lange kochen, bis das Wasser ganz verdampft ist -oder man waehlt den direkten Weg und schmilzt den Zucker bei niedriger Temperatur ganz ohne Wasser (Kasten rechts).
Da sich in kochendem Wasser mehr Zuc-ker aufloesen kann als in niedriger erhitztem Wasser, tritt beim Abkuehlen des Sirups eine Uebersaettigung ein, und der ueberschuessige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden.
Bei einigen Konfektarten versucht man diese Tendenz zum Kristallisieren oder Koernigwerden zu verhindern, bei anderen wird sie geradezu gefoerdert. Grundlage fuer harte, glatte Suessigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle. Fuer weiches, undurchsichtiges Konfekt, wie Fondants und Fudges, dagegen braucht man einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen.
Eine Moeglichkeit, das Kristallisieren zu verhindern, ist, den Sirup zu kochen, bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthaelt.
Beim Abkuehlen wird der konzentrierte Sirup so zaehfluessig, dass die Molekuele nicht die zur Kristallisierung noetigen Kette bilden koennen. Man kann das Kristallisieren aber auch dadurch verhindern, dass man dem Sirup eine Substanz hinzufuegt, die den Kristallisationsprozess stoert. Milch und Fette beispielsweise verhindern Kristallisieren dadurch, dass sie den Sirup dicker machen.
Abgesehen von Saccharose, dem weissen Zucker, kann man man mit jeder anderen Zuckerart entweder die Kristallisation ganz verhindern oder bewirken, dass sich nur feine Kristalle bilden.
Saeuren, wie Zitronensaeure und Weinstein, haben aehnliche Wirkung. Das verlaesslichste und in cder Suesswarenindustrie gebraeuchlichste Mittel ist Glukosesirup. Da dieser im Einzelhandel aber nur sehr schwer erhaeltlich ist, kann man ihn durch Traubenzucker ersetzen.
Will man dagegen die natuerliche Neigung des Sirups zum Kristallisieren foerdern, muss man ihn man ihn schlagen. Sind grosse Kristalle fuer Suessigkeiten mit grobkoerniger Struktur z. B. festes Fudge, erwuenscht, beginnt man mit dem Schlagen, solange der Sirup noch heiss ist, Kleinere Kristalle, z. B. fuer Fondant oder weiches Fudge, erhaelt man, indem man den Sirup erst etwas abkuehlen laesst.
Den Haertegrad eines Sirups bestimmen:
Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkuehlen sein wird, haengt von der Temperatur ab, bis zu der er erhitzt wurde Beim Kochen durchlaeuft der immer heisser werdende Sirup verschiedene Stadien.
Wird der Sirup durch weitere Zutaten angereichert, aendern sich auch die Temperaturen, bei denen er die verschiedenen Haertegrade erreicht. Deshalb wurden in der Tabelle unten die Temperaturen fuer die verschiedenen Haertegrade unter Beruecksichtigung eines Spielraums angegeben.
In den meisten Faellen werden die angegebenen Temperaturen zutreffen, aber bei einigen Zutaten, besonders bei Zusatz groesserer Mengen, kann die Temperatur deutlich abweichen. Es wird deshalb empfohlen, immer auch die Konsistenz des Sirups zu pruefen und sich nicht nur auf das Zuckerthermometer zu verlassen.
Die Tabelle gibt fuer jeden Haertegrad von Zuckersirup und Karamel eine Temperaturspanne an. Vor Gebrauch die Genauigkeit des Thermometers ueberpruefen, indem man es in einen Topf mit Wasser stellt und das Wasser zum Kochen bringt. Das Thermometer soll in kochendem Wasser 100° C anzeigen. Zeigt es weniger oder mehr an, muss man diese Differenz beim Messen der Siruptemperatur beruecksichtigen.

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