Pizza - eine runde Sache fuer jeden Geschmack (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

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Quelle ServiceZeit - Essen und Trinken, "Pizza", WDR 12.03.2004; Info von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Es gibt Leute, die sagen, wenn man sie einlaedt: "Aber bitte, keine Umstaende, eine Pizza genuegt." Wenn das jemand zu uns sagt, dann erklaeren wir meist: "Pizza? So viel Arbeit wollten wir uns eigentlich nicht machen." Dass Pizza inzwischen nur noch als Fertigware aus dem Tiefkuehlregal gesehen wird, finden wir richtig schade. Denn wir lieben Pizza und halten sie fuer eine der groessten Erfindungen der Kochkunst. Aber natuerlich meinen wir nicht das Ding aus der Tiefkuehlkostfabrik! Eine richtige Pizza muss ganz duenn sein, einen unglaublich knusprigen Boden haben, der Belag muss brodeln, der Kaese kochen, der Schinken gluehen: Dann gehoert sie zum Besten auf der Welt! Was lernen wir daraus? Ein bisschen Muehe muss man sich schon geben. Zunaechst also den Teig selbst machen. Das ist nicht weiter schwierig. Wichtig ist allerdings: * Ein gutes Mehl - ein Anteil von groeber ausgemahlenem Mehl darin gibt dem Teig mehr Kraft! - und echte Bierhefe, die ihn richtig gehen laesst, den Geschmack verstaerkt und die Knusprigkeit erhoeht.
* Es genuegen nicht einfach Tomaten aus der Packung oder aus der Dose als Belag. Man kann sie freilich ohne Weiteres verwenden, sollte aber unbedingt zuvor eine Sauce daraus kochen.
* Fuer eine gute Pizza ist der richtige Kaese unerlaesslich: Mozzarella di Bufala muss es sein, also Mozzarella aus Bueffelmilch. Nur dieser Kaese hat den noetigen Geschmack und bekommt die richtige Konsistenz. Kuhmilch-Mozzarella wird zaeh und ist obendrein fast geschmacklos. Man braucht gar nicht viel davon (dies an alle, die meinen, der Bueffelkaese sei zu teuer) - deshalb schneidet man die Kaesekugeln ruhig in kleine Wuerfel, sie zergehen in der Ofenhitze auf der Pizza und verbinden sich mit der Sauce. Nur so entsteht der charakteristische Geschmack.
* Den Geschmack unterstuetzt ausserdem eine grosszuegige Prise Oregano, das typische Pizzagewuerz, mit dem alles bestreut wird. Salz und Pfeffer nicht vergessen.
* Das Allerwichtigste zum Schluss: Bevor die Pizza in den Ofen kommt, wird alles grosszuegig mit erstklassigem Olivenoel betraeufelt! Das Oel ist wichtig, weil es auch an der Oberflaeche fuer ordentlich Hitze sorgt. Fehlt dieses Oel, geraet die Pizza leicht langweilig und zu trocken.
* Jetzt sofort in den Ofen damit, auf keinen Fall den belegten Teigfladen auch nur einen Moment stehen lassen, sonst weicht er durch und wird matschig.
* Und schliesslich ist entscheidend: die richtige Hitze. Dann kann man bereits nach zwei Minuten die knusprige Pizza herausholen. Deshalb braucht man zum perfekten Pizzabacken einen Stein.
_Pizzabacken auf dem Pizzastein_ "Ein Pizzastein, was ist das? So etwas habe ich nicht", werden Sie vielleicht sagen. - Dann besorgen Sie sich ihn! Wir behaupten, ohne einen solchen Stein kann man gar keine richtige Pizza backen. Es handelt sich um eine Platte aus Schamott, die Sie beim Ofensetzer bekommen. Messen Sie Ihren Ofen genau aus, denn die Platte sollte gerade eben auf dem Ofenboden Platz finden, ihn ausfuellen, aber rundum einen schmalen Rand lassen, damit Luft zirkulieren kann. Sollte der Boden Ihres Backofens platt sein, also keine Rillen aufweisen, muessen Sie diesen Stein auf einen Rost legen, sonst entsteht ein Hitzestau, den der Backofen uebel nehmen koennte. Ansonsten koennen Sie den Stein einfach auf den Boden legen. Den Backofen auf volle Hitze vorheizen, etwa eine Stunde. Wenn Sie koennen, schalten Sie auf "Intensiv" oder auf Unterhitze. Auf einem derart vorgeheizten Stein klappt das mit der Pizza - vielleicht nicht in einer, aber garantiert in zwei, hoechstens drei Minuten.
Manche Backoefen bieten einen solchen Schamottstein als Sonderausstattung. Bei diesen kann man ihn mit Hilfe einer Heizschlange, die sich einfach einstoepseln laesst, noch intensiver aufheizen. Auch diese Schamottplatte muss man etwa eine Stunde vorheizen, bis sie die noetige Hitze gespeichert hat. Falls Sie diese Energie schmerzt, ist es klug, gleich eine doppelte Menge Teig vorzubereiten und anschliessend im ausgeschalteten Ofen in der nachlassenden Hitze noch Brot oder Kuchen zu backen. Dieser Stein gibt noch sehr lange genuegend Hitze dafuer ab. Auch fuer einen Braten, der, nachdem er auf dem Herd bei hoechster Heizstufe angebraten wurde, im ausgeschalteten Ofen auf dem Stein langsam gar ziehen (oder schmoren) kann.
Und wenn Ihnen all das zu viel Aufwand ist, Sie aber trotzdem unsere Pizza ausprobieren moechten, dann nehmen Sie Ihr ganz normales Backblech, das Sie auf der untersten Schiene im Ofen oder auf dem Boden selbst vorheizen, bis etwas Mehl, das Sie darauf schuetten, rasch braeunt und sogar schwarz wird. Schubsen Sie dann die belegte Pizza mit Schwung darauf: Sie werden sehen - auch diese Pizza hat etwas.
_Die Transportschaufel und anderes Werkzeug_ Eine Schaufel ist unerlaesslich, um die rohe Pizza mitsamt Belag von der Arbeitsplatte in den Ofen zu befoerdern. Normalerweise ist dieser Pizzaheber aus Holz, die Schaufelflaeche halbrund, etwa so gross wie eine Springform und vorn etwas abgeflacht, damit man damit unter den Teigfladen fahren kann. Man bekommt ihn im Fachhandel, in Geschaeften, die sich auf Kuechenutensilien spezialisiert haben, und in fast jedem Baumarkt. Notfalls kann man sich auch mit einer Tortenplatte (Tortenheber) behelfen - natuerlich aus Metall, nicht etwa aus Plastik.
Nuetzlich fuer den Hobbypizzabaecker ist ausserdem der Pizzaschneider - ein Geraet, das aussieht wie ein grosses Teigraedchen und mit dem man die Pizza in mundgerechte Stuecke schneiden kann. Nach Belieben in Rauten, in Streifen oder Tortenstuecke - so kann man sie aus der Hand verspeisen. Mit diesem Rad laesst sich der knusprige Fladen erheblich besser und akkurater teilen als mit jedem Messer, weil es auch unbeeindruckt den weichen Belag durchdringt.
_Focaccia_ Dies ist, wenn man so will, die Urform der Pizza, naemlich voellig ohne Belag - so simpel wie grossartig. Hierfuer wird einfach ein Hefeteigfladen zwei Finger dick ausgerollt, dann drueckt man mit den Fingern Dellen hinein.
In diesen Vertiefungen kann sich das Olivenoel sammeln, mit dem der Fladen begossen wird. Es wird nur noch mit grobem Meersalz gewuerzt, eventuell auch mit ein paar frischen Rosmarinnadeln, der Fladen schliesslich hellbraun gebacken, bis das Oel in seinen Vertiefungen brodelt. Ein herrlich knuspriger Leckerbissen - zum Glas Wein, aber auch statt Brot.
Natuerlich kann man diese spartanische Form der Focaccia ebenfalls verfeinern und anreichern. Vor allem in Ligurien hat man eine Vielzahl von Belaegen entwickelt, die sich jedoch von der Pizza immer deutlich unterscheiden, weil keine Tomatensauce als Basis verwendet wird. Man kann also Anchovis, Salami oder Schinkenstueckchen auf der Oberflaeche verteilen, Kaese (halbfeste, Schnittkaese oder sogar Blauschimmelkaese), Zwiebelringe, Zucchinischeiben - aber stets nur wenig, sozusagen als Gewuerz, nicht wirklich als ein flaechendeckender Belag.
_Pizzabelag_ Es sei einfach unsaeglich, was die Menschen alles auf die Pizza schmeissen, beschwert sich Antonio Pace, der Praesident der Vereinigung zum Schutz der wahren Pizza, "Pizza verace neapolitana": "Die Pizza ist wie das Rad. Sie ist bereits die Krone der Schoepfung und einfach perfekt, da muss man nicht weiter herumexperimentieren!" Ihm geben wir insoweit Recht, als es klassische Regeln fuer den Belag gibt, die nicht zu verbessern sind. Grundlage ist in jedem Fall: Die Pizzaiola (=> Rezept).
_Pizzavariationen_ Es passen alle Zutaten auf eine Pizza, die in ihrem Charakter in die Region gehoeren - also nach Italien, genauer nach Neapel, woher die Urpizza eigentlich stammt. Und alles, was starke Ofenhitze vertraegt. Man kann also von A wie Anchovis bis Z wie Zucchini die Palette der italienischen Zutaten ausnutzen. Zutaten wie Lachs, Kaviar oder Ananasscheiben haben jedoch nichts darauf zu suchen - sie sind nicht einmal originell, weil sie in der Hitze des Pizzaofens kaputt gehen. Und wer frische Kraeuter darauf haben moechte, zum Beispiel Ruccola, muss sie entweder unter hitzebestaendigen Zutaten verstecken oder zum Schluss, das heisst, nachdem die Pizza den Ofen verlassen hat, darueber streuen. So einfach ist das! Am beruehmtesten ist der Klassiker unter den Pizzen, die: Pizza Margherita (=> Rezept).
_Vier-Jahreszeiten-Pizza - quattro stagioni_ Jedes Viertel der Pizza wird verschieden belegt, und zwar farblich aufeinander abgestimmt: ganz nach Jahreszeit mit dem, was gerade Saison hat.
Aber zunaechst die ganze Flaeche mit Pizzaiola bestreichen. Dann ein Viertel zum Beispiel mit ein paar Champignons, die in Butter mit Zwiebeln angeduenstet wurden. Das zweite Viertel mit Scheibchen von Salsicce, den kleinen, luftgetrockneten Wuersten. Das dritte Viertel mit Mozzarella und frisch gekochten oder in Oel eingelegten Artischockenherzen. Das letzte Viertel schliesslich mit Thunfisch und/oder Sardellen.
Man kann natuerlich seine Phantasie spielen lassen und auflegen, was der Kuehlschrank gerade bietet: gruene oder schwarze Oliven, Kleckse von Olivenpaste, Schinkenfleckerl, Salamischeiben, Wuerfel von getrockneten (und natuerlich eingeweichten) Tomaten etc. Wichtig ist, dass die Viertel deutlich voneinander getrennt sind, sonst wird es eine Pizza Capricciosa, also die Pizza mit allem.
_Pizza Marinara_ Auch eines der klassischen, supereinfachen Rezepte: Die Pizzen formen, mit Pizzaiola bestreichen, mit Knoblauchscheibchen bedecken, dazwischen reichlich Sardellenfilets verteilen, mit viel grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer wuerzen, kein Salz hinzufuegen (Anchovis sind salzig genug), aber reichlich Olivenoel darueber traeufeln - knusprig backen. Zum Schluss frische Kraeuter darueber streuen, zum Beispiel Ruccola oder glatte Petersilie.
_Pizza quattro formaggi_ Wieder ist die Basis die wohlgewuerzte Pizzaiola. Man kann Oliven darauf verteilen, auch Schinkenflecke oder Salamischeibchen. Und als Kaese auf jedes Viertel eine andere Sorte: Gorgonzola, junger Ziegenkaese, Mozzarella und Parmesan - letzterer natuerlich frisch gerieben. Wie immer Oregano, Pfeffer, und vor allem das Olivenoel nicht vergessen! _Pizza Calzone_ Angeblich soll diese Pizza durch das Ungeschick eines Pizzaiolos, eines Pizzabaeckers, entstanden sein, dem die Pizza beim Einschiessen in den Ofen aus Versehen zusammengeklappt ist. Pizza "Hose" heisst die Variante, weil die Fuellung also "angezogen" ist. Sie wird nur auf einer Haelfte der Pizza verteilt, der Boden wird dann zusammengeklappt und -damit alles auch wirklich darin bleibt - der Saum rundum zusammengeknifft. Waehrend man eine Pizza eigentlich aus der Hand isst, verspeist man den Calzone besser mit Messer und Gabel vom Teller, sonst tropft die Fuellung heraus. Fuellen laesst sich der Calzone mit allem, was man auch sonst als Belag verwendet.
Den Teig in Portionen teilen und zu runden Fladen duenn ausrollen. Wie immer mit Pizzaiola bestreichen, nur zur Haelfte mit der Fuellung belegen: Knoblauch, Anchovis, geroestete Pinienkerne, Pilze, Auberginen oder Zucchini - in diesem Fall sogar ruhig roh, allerdings auf keinen Fall zu grob gewuerfelt, sonst werden sie nicht gar. Auch empfehlenswert: Mozzarella, Gorgonzola oder sogar Frischkaese. Gut passen in die Fuellung zudem Kapern und/oder Oliven.
Jeweils auf einer Haelfte der Teigfladen verteilen, mit Olivenoel betraeufeln, die leere Haelfte darueber klappen und rundum gut zusammenkniffen. Im heissen Ofen etwa drei Minuten backen, bis der Teig schoen aufgeblaeht und gebraeunt ist und knusprig aussieht.
_Getraenketipp_ Im Allgemeinen trinkt man in Italien zur Pizza einen leichten Rotwein, keine edlen Tropfen. Das kann ein Landwein sein oder ein einfacher Chianti, auf keinen Fall eine riserva. Besteht der Belag aus Fisch, bietet sich ein ebenso einfacher Weisswein (vielleicht ein Frascati oder Orvieto oder auch "Falerio" fuer die Pizza Marinara) an - was Martina empfiehlt, obwohl die Italiener auch in diesem Fall gerne Rotwein zur Pizza trinken. Wenn sie nicht sogar ein kuehles Bier vorziehen - ein Vorschlag, dem Bernd mit einem zartbitteren deutschen Pils sehr gerne Folge leistet.
Rezepte: Pizza-Teig Pizzaiola - Tomatensugo Pizza Margherita Pizza Martina Pizza mit Schinken Pizza mit Champignons http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/040312rezepte.rtf

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