GESCHMORTE KALBSBÄCKCHEN UND GEBRATENES KALBSKOTELETT ...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Personen)

KALBSBÄCKCHEN: RAUKE-PÜRÉE: KALBSKOTELETTE: Quelle:

Zubereitung

Schmoren war frueher eine Gartechnik, die bei hartem, zaehen Fleisch zum Einsatz kam. Der Hauptgewinn dieses Kochvorgangs war die gehaltvolle Sosse. Die feine Kueche heute will beides: die delikate Sosse und das zarte Fleisch. Was dabei nicht fehlen darf und wie Geschmortes garantiert gelingt, zeigt Frank Seimetz am Beispiel von geschmorten Kalbsbaeckchen und einem gigantisch guten, gebratenen Kalbskotelett.
Am Vortag die Kalbsbacken von allen sichtbaren Haeuten befreien, wuerzen und im Mehl wenden. Gemuese schaelen und etwa 1 cm gross wuerfeln. Backofen auf 170°C vorheizen. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen und die Backen darin mit Farbe anbraten. Gemuese zufuegen und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Tomatenmark kurz mitroesten und dann mit dem Wein und dem Kalbsfond abloeschen. 2,5 bis 3 Stunden mit Deckel schmoren. Nach dieser Garzeit muessen die Backen vollkommen gar sein. Testen mit Fleischgabel. Kalbsbacken im Schmorfond ueber Nacht liegen lassen.
Am naechsten Tag die Kalbsbacken aus dem Schmorfond nehmen. Den Bratenfond passieren und zusammen mit dem Fenner Harz und dem Essig sirupartig einkochen.
Rauke waschen und trocknen. Rauke in einem hohen Topf oder Haushaltsfriteuse bei 160 Grad frittieren. Auf Kuechenkrepp trocknen. Die geschaelten Kartoffeln wie Salzkartoffeln garen. Die Haselnusskerne trocken roesten. Milch mit dem Olivenoel aufkochen. Die ausgedaempften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse druecken. Milch- Olivenoel-Gemisch mit 2/3 der Rauke mixen und mit den Kartoffeln verruehren.
Kalbsbaeckchen im Fond erwaermen. Niemals kochen lassen und mit der Sosse glacieren.
Ofen auf 170 Grad vorheizen. Kalbskotelette in Oel von beiden Seiten goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in ein Backofengeschirr legen. In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen. Kalbskotelette wuerzen und mit dem Rosmarin belegen. Mit der geschmolzenen Butter uebergiessen und fuer 11 Minuten in den Backofen garen. Nach der Garzeit das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen.
Rauke-Pueree auf einen Teller anrichten und mit den Haselnuessen bestreuen. Kalbsbacken darauf setzen. Kalbskotelette in Scheiben schneiden und daneben setzen. Etwas frittierte Rauke auf das Kotelette legen.
Dazu: Rotwein, z.B. ein Blaufraenkisch.

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GESCHMORTE KALBSBÄCKLE AUF RAHMKOHLRABI UND SCHUPFNUDELN >
Gast (vor 4 Jahren)

Hallo, habe beim Metzger Kalbsb?ckchen gekauft,und Vakuum ziehen lassen,jetzt habe ich bemerkt,dass der Metzger die B?ckchen in der Mitte aufgeschnitten hat, warum? in der So?e sind jetzt Fleischberge. K?nnen Sie mir eine Antwort darauf geben? danke.