Die Teeverkostung - Tea-Tasting (Info)

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Quelle Kaffee oder Tee, SWR 07.01.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

_Warum Teetesten?_ Am Anfang stand eine ganz bestimmte Teesorte und eine gewisse Erwartungshaltung. Naemlich die, dass diese Teesorte auch im naechsten Jahr noch genauso gut schmeckt und die gleiche Qualitaet hat. Fuer den Teehaendler faellt jetzt noch der Begriff der Kaufentscheidung. Und die kann er nur treffen, wenn er weiss, ob der Tee, den er in einer grossen Menge fuer seine Kunden beziehen moechte, auch wirklich haelt, was er verspricht.
Jetzt endlich kommt die Qualitaetskontrolle ins Spiel, durchgefuehrt von einem professionellen Teetester (bzw. Teeverkoster oder Tea-Taster). Denn nur er kann mit all seinen Sinnen den Tee in seinen geschmacklichen Nuancen wiedererkennen und einordnen.
Sie sind laut dem Tee-Experten Ernst Janssen "geschulte Fachleute mit einer gut ausgepraegten Faehigkeit zur Wahrnehmung feinster Geschmacks- und Duftnuancen. Neben der Verkostung hochwertiger, meist lose im Handel verkaufter Plantagentees haben sie staendig ueber die Verwendung einzelner Teepartien und deren Eignung fuer Teemischungen als Basis" zu entscheiden.
_Markt und Muster - wie der Tee zu seinem Preis kommt_ Natuerlich ist jeder ernsthafte Haendler, der ein gut sortiertes Teegeschaeft fuehrt, geschmacklich in der Lage, Tee zu verkosten und zu beurteilen, auch wenn er im Inland das internationale Marktgeschehen nicht ganz so ueberblicken kann wie ein Importeur. Einige Teehaendler haben ihrer Ausbildung auch ein solides Fundament gegeben, indem sie in grossen Tee-Importfirmen an der Kueste, also in Hamburg, Bremen oder in Ostfriesland, gearbeitet haben, und dort das Tee-Verkosten von der Pike auf gelernt haben. Das Teeverkosten ist im engen Sinne kein Lehrberuf. Meist hat der Lehrling im Rahmen einer Kaufmannsausbildung eben in einer grossen Tee-Importfirma die Gelegenheit bzw. die Verpflichtung, das Tee-Verkosten von einem altgedienten Mitarbeiter zu erlernen.
Die Ware Tee variiert geschmacklich von Ernte zu Ernte, und auch die Preise gestalten sich unterschiedlich. In den grossen Teeanbaulaendern ist die Versteigerung die Regel. Die einzelnen Gaerten schicken ihre Ernten an die Boersenplaetze wie z.B. die Hafenstaette Calcutta oder Colombo, wo dann regelmaessig einmal die Woche Teeauktionen stattfinden.
Die Auktionsbroker uebersenden ihrer internationalen Kundschaft, sprich den Importeuren Proben der zur Versteigerung in Frage kommenden Tees mit entsprechenden Listen ueber die Bezeichnung und den sogenannten Rufpreis. Jeder Importeur, der an Tees interessiert ist, teilt dem Broker mit, welche Sorten er kaufen will und gibt sein entsprechendes Preislimit bekannt. Bevor jedoch die Gebote herausgegeben werden, ist der Teetester gefragt. Er muss die Ware bezogen auf ihre Qualitaet und ihren Preis einschaetzen.
Zu dieser Einschaetzung hat sich fuer alle Tester weltweit eine einheitliche Prozedur eingebuergert: sie benutzen ein fast ueberall gaengiges Standartgeschirr, ein Standartmass und die selbe Ziehzeit.
_Geschirr und Raum_ Was zuerst kurios wirkt, macht beim nochmaligen Nachdenken wirklich Sinn - das Teeprobierzimmer muss Tageslicht haben, und das moeglichst nur von Norden, damit die farblichen Unterschiede der Aufguesse richtig beurteilt werden koennen, und nicht durch unterschiedliche Sonnenstaende beeinflusst werden.
_Der Vorgang des Verkostens, der Degustation_ Einheitliches Vorbereiten des Tees: * Wiegen: Das Teemuster wird auf einer Handwaage abgewogen mit einem Sixpence-Stueck von 2,86 Gramm - hier ist wieder unverkennbar der lange Schatten des britischen Empire erkennbar (andere Quellen sagen, das Gewicht variiert zwischen 2,2 und 2,8g).
* Angiessen: Die Teeblaetter werden in dem Teebecher mit siedendem Wasser angegossen, sprich, der Becher wird nicht ganz voll gemacht, und dann wird die Uhr auf eine Ziehzeit von fuenf Minuten gestellt.
* Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.
* Vollgiessen: Sind alle Proben angegossen, werden jetzt die Becher bis zum Rand angefuellt.
* Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.
* Abgiessen: nach dem Ende der Ziehzeit wird der Tee aus dem Becher in die Tasse gefuellt. D. h. mit zugehaltenem Deckel wird der Tee durch die Zahnung abgegossen, indem das gesamte Deckelgefaess einfach schraeg auf die Teetasse gestellt wird, so dass das Teewasser ins darunter befindliche Gefaess ablaeuft.
* Teeblatt aufstellen: das Aussehen und die Beschaffenheit des abgegossenen Teeblattes traegt auch massgeblich zur Urteilsbildung des Verkostens bei, deswegen wird der Deckel mit dem abgegossenen Teeblatt, die sogenannte Infusion, umgekehrt auf das Deckelgefaess gestellt.
Beginn der eigentlichen Verkostung:
Das Verkosten: Kucken, Riechen, Schluerfen, Spucken Drei Schritte sind wesentlich beim Verkosten:
1. das Pruefen des trockenen Blatts 2. das Testen der Infusion, also des aufgegossenen Blatts 3. das Begutachten und Testen des gekochten Tees Pruefen des trockenen Blatts: Der Tester legt neben das Probiergeschirr auch eine Schale mit dem trockenen Blatt. Dieses prueft er, ohne Ruecksicht auf den Blattgrad, auf bestimmte Eigenschaften: einheitlich soll das Blatt sein, es muss dem angegebenen Blattgrad entsprechen, und auch Farbe und Aussehen wird bewertet. Ferner ueberprueft der Tester die Sauberkeit - es duerfen keine Stengel oder andere Stueckchen oder gar Staub im Blattgut sein. Dann kann man das Blatt nicht nur optisch, sondern auch haptisch auf ganz gewisse Eigenschaften hin ueberpruefen.
Testen der Infusion:
Wie bereits beschrieben, hat der Tester den fertig gezogenen Tee aus dem Becher in die Tasse gegossen und die Blaetter auf den Deckel zur Begutachtung gelegt. In diesem zweiten Schritt untersucht der Tester das Aroma der Infusion, er nimmt also das gekochte Teeblatt in Augenschein und riecht daran. Die Herkunft muss klar erkennbar sein, charakteristisch fuer das Anbaugebiet, und es darf kein Fremdgeruch daran haften, herruehrend beispielsweise vom Transport oder von einer falschen Lagerung.
Begutachten und Testen des aufgebruehten Tees: das Verkosten
Der letzte und wichtigste Schritt, der jetzt folgt, ist das eigentliche Verkosten, und ist fuer alle, die das beim Tee noch nie gesehen haben, vergleichbar mit einer Weinverkostung. Der Tee wird entweder mit einem Loeffel aus der Tasse entnommen oder, je nach Gepflogenheit, gleich aus der Tasse geschluerft. Der Tester ueberprueft in diesem "einen Schluck Tee" neben der Farbe seinen Duft, seinen Charakter und seine Kraft, also das ganze Spektrum, mit dem sich das Tee-Aroma umschreiben laesst.
Zu guter Letzt wird, auch wie bei der Weinprobe, das ganze wieder ausgespuckt, und ein Urteil gefaellt. Dieses Urteil, das in wenigen Sekunden zustande kommt, basiert natuerlich auf einer jahrelangen Erfahrung. Sieben bis zehn Jahre dauert es, bis der Geschmacks- und Geruchssinn eines professionellen Teetesters ausgepraegt ist, bis er die ganze Palette der verschiedenen Teesorten und dazugehoerigen Qualitaeten kennt und sie blind verkosten kann.
Letztendlich geht es beim Verkosten um kleine Nuancen, die es herauszuschmecken gilt. Fuer einen Teetester ist es nichts ungewoehnliches, pro Tag um die 500 verschiedenen Teeproben zu verkosten. Rechnet man das dann um, wie viel Tees man dann in einer Spanne von nur fuenf Jahren probiert hat, kann man sich ausrechnen, wie viel Zeit, Geduld und Erfahrung in Sachen Geschmack und Aroma zusammen gekommen sind.
Experte im Studio: Christoph Michaelsen, Teehaendler, Bremen Fuer weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr.de
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2004/01/07/index.html

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