Braten (Info)

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 9468
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (1 Text)

Quelle Kaffee oder Tee, "Braten", SWR 20.01.2004 Erfasst von Christina Phil:

Zubereitung

Ein koestlicher Braten gehoert zu den wahren Kuechenklassikern. Gerne denkt man dabei an vergangene Sonntage bei Grossmutter zurueck, wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen kaum erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der Zubereitung ist, wird es heute allerdings immer seltener zubereitet. Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die Muehe lohnt sich.
_Tipps rund um Braten und ums Braten_ * Unter Braten versteht man Garen in heissem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heisser Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben muessen grosse Fleischstuecke laenger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang muss das Bratgut im heissen Fett zunaechst angebraten werden, damit sich die Poren schliessen. Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das Oberflaecheneiweiss, die Poren verschliessen sich und es bildet sich eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen Fleischstuecke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschoepft. Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Fluessigkeit zugegeben. Schmoren ist die ideale Zubereitung fuer alle Fleischarten, die einer laengeren Garzeit beduerfen. Je nach Fleischgroesse und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu pruefen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten. Laesst sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig. * Damit sich die Fleischsaefte gut verteilen koennen, laesst man die gegarten Fleischstuecke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen. * Fleischstuecke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Huefte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen * Gart man bei der konventionellen Methode das Fleischstueck zu lange, dann trocknet es aus und wird zaeh. Ganz weich wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch immer wieder und uebergiesst es mit dem Bratenfond. * Fuer die Zubereitung hochwertiger Fleischstuecke wie Rehruecken, Hirschruecken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.ae. wird die sog. "Niedertemperatur-Garmethode" fuer Fleisch immer populaerer. Dieses Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad. Durch diese Art von Garen wird das Fleisch zarter, verliert weniger Saft und bleibt rosa. Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70 Grad nicht uebersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste wuenscht, muss das Fleischstueck nach dem Garen noch angebraten werden. Es gibt allerdings auch die andere Variante das Fleischstueck erst von allen Seiten anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen. * Uebrigens die Temperaturanzeigen und die tatsaechliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer ueberein. Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsaechliche Innentemperatur zu messen.
Rezepte: Roastbeef 7-Stunden-Lamm http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/01/20/index.ht ml

< Bratchügeli (Hackfleischbällchen)
Braten und Schmoren >