Filet in der Gemuesehuelle

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Servings)

GEMUESEHUELLE: SAUCE HOLLANDAISE:

Zubereitung

Das Schweinsfilet wuerzen und in heisser Bratbutter rundum anbraten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Fuer die Gemuesehuelle Fruehlingszwiebeln, Spinat und Karotten in feine Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in einem Sieb im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kraeuter fein hacken.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsflaeche ausbreiten (ca. 40x30 cm bei einem Filet von 600 g). Kalbsbraet mit Rahm mischen und sorgfaeltig auf ungefaehr 2/3 des Netzes ausstreichen. Gemuese, gehackte Kraeuter und Keimlinge darueberstreuen. Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen.
In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heissen Ofens 30 Minuten braten.
Inzwischen in einem Pfaennchen die Butter fuer die Sauce hollandaise schmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die Pfefferkoerner mit einem grossen Messer oder dem Pfannenboden zerdruecken.
In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkoerner, Weisswein und Essig auf einen Essloeffel Fluessigkeit einkochen (bezogen auf Zubereitung mit 100 g Butter). Durch ein Sieb in eine Wasserbadschuessel giessen. Diese in eine mit warmem Wasser gefuellte Pfanne setzen. Der Boden der Schuessel darf knapp im Wasser sein. Das Eigelb beifuegen. Bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren schaumig aufschlagen. Butter in duennem Strahl dazugiessen, dabei staendig ruehren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.
Damit es fruehlingshaft aussieht: Teller mit Kraeuterblaettchen und Keimlingen garnieren.
Tip: Weil das Schweinsfilet nicht ueberall gleich dick ist, legt man den duenneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit fuer das ganze Stueck gleicht bleibt.
(*) Damit die Gemuesehuelle um das Schweinsfilet beim Braten gut zusammenhaelt, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses ist auf Vorbestellung beim Metzger erhaeltlich. Schweinsnetze sind duenner und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze.
Damit es schoen geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt werden.
Das Netz ist selbstverstaendlich essbar und muss nach dem Braten nicht entfernt werden.
Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schuerze schuetzend zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingen herunterhaengt. Das Netz des Schweins wird als Wursthuelle verwendet (franzoesisch: crepine).
#AT Rene Gagnaux #D 18.12.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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