Amaranth, Quinoa, Hirse (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Zubereitung

_Herkunft_
Amaranth wurde schon vor 3000 Jahren in Mittel- und Suedamerika angebaut und fuer die Azteken war das verbreitetet Getreide einst kostbarer als Gold und wichtige Zutat beim zeremoniellen Goetterdienst, weshalb die Spanier den Anbau verboten, um die Menschenopfer zu unterbinden.
Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, wurde in den Hochebenen der Anden angebaut, und war in den Regionen zwischen (heute) Mexiko und Chile, dort unentbehrlich, wo Mais nicht mehr angebaut werden konnte. Schon bei den Inkas galt Quinoa als Wundermittel fuer Kraft und Widerstandsfaehigkeit, so dass die spanischen Eroberer auch den Anbau dieser Pflanze unter Androhung der Todesstrafe verboten: "Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollstaendig sein, solange sie eine gewisse Frucht essen, die nicht groesser als ein Stecknadelkopf ist".
Hirse ist wahrscheinlich das aelteste von Menschenhand kultivierte Getreide und den Babyloniern schmeckte sie angeblich schon recht gut. Hirse wurde in Europa in Form des Hirsebreis zum Fruehstueck und Abendbrot auf den Tisch gebracht, bevor Weizen und Roggen und damit das Brot, den Tisch eroberten.
_Pseudogetreide_
Amaranth und Quinoa, zwei wieder entdeckte Kulturpflanzen weisen durch ihre enge Pflanzenverwandschaft viele Gemeinsamkeiten auf. Quinoa gehoert zu den Gaensefussgewaechsen und ist eng verwandt mit Spinat, Mangold und Rote Beete. Amaranth gehoert zu den Gartenfuchschwanzgewaechsen. Beide sind "Pseudogetreide", sie sehen zwar aus wie Getreide und ihre Samen werden auch so verwendet, aber es ist keine Getreideart. Die mineralstoffreichen Blaetter werden in ihren Anbaulaendern als Gemuese oder Salat verzehrt. Hirse ist eine Getreideart und eine sehr alte Saettigungsbeilage, die den Ruf hat, ein "Arme-Leute-Essen" zu sein.
_Unterschiede_
Alle drei hier vorgestellten Getreidearten bilden Rispen mit Tausenden von kleinen Samen aus. Amaranth und Quinoa haben sehr grosse, auffaellig gefaerbte Fruchtstaende und wachsen innerhalb eines halben Jahres bis zu zwei Meter hoch. Die Samen haben die Groesse eines Senfkornes. An einer Pflanze Amaranth befinden sich etwa 50000 Samenkoerner, deren Ernte oft noch von Hand erfolgt. Sie sind sehr leicht und etwa 1500 Koerner wiegen 1 Gramm. Amaranth und Quina haben einen nussigen Geschmack. Der Anbau wird seit einigen Jahren durch internationale Projekte wieder unterstuetzt und gefoerdert und somit sind der nationale Verbrauch der Anbaulaender und der Export sprunghaft gestiegen. Allein Deutschland importierte im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa.
Bei der in Deutschland erhaeltlichen Speisehirse handelt es sich hauptsaechlich um den Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. Das Hirsekorn ist von Spelzen umhuellt, die bei der Verabeitung entfernt werden muessen. Im Handel findet man meist die geschaelten Koerner oder Flocken. Der Anteil an der Getreidewelternte betraegt jaehrlich ca. 7 Prozent.
_Gesundheit_
Ein ganz wichtiger Aspekt ist der hohe Eiweissgehalt dieser Samen, wobei Amaranth der Spitzenreiter mit 18 % ist. Quinoa enthaelt 14% und Hirse ca. 10% Eiweiss. Der Grund dafuer ist der relativ grosse Keimling und kleine Staerkekoerper des Korns. Werden unsere Getreidearten, z.B. Weizen zum Brotbacken oder bei der Mueslizubereitung mit Amaranth gemischt, so ergibt sich aufgrund sogenannter Ergaenzungseffekte ein Eiweiss hoher biologischer Wertigkeit.
Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. In Deutschland gehoeren Kalzium, Eisen und Zink zu den sogenannten kritischen Mineralstoffen, d.h. sie werden mit der Nahrung durchschnittlich in nur unzureichender Menge aufgenommen. Der hohe Gehalt an Magnesium, Kalzium und Eisen machen die beiden Pseudogetreide zu diaetetisch wertvollen Nahrungsmitteln. Die Hirse gehoert mit zu den fettreichen Getreidearten mit hohem Anteil an Lecithin. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an dem Mineralstoff Kieselsaeure, die fuer den Aufbau von Knochen und Stuetzgewebe notwendig ist.
Wer sich schon mit Quinoa beschaeftigt hat, weiss dass es einen Bitterstoff enthaelt, der zu der Gruppe der Saponine gehoert(Saponine wirken blutverduennend). Deshalb Quinoa immer gruendlich waschen. Es gibt aber inzwischen auch saponinarme Sorten.Quinoa sollte allerdings nicht in der Saeuglingsernaehrung eingesetzt werden.
Amaranth, Quinoa und Hirse sind glutenfrei. Diesen drei Koernern fehlt der Kleber, deshalb eignen sie sich fuer Menschen, die an Zoeliakie (auch Sprue genannt) leiden. Diese Menschen reagieren auf den Eiweissstoff Gluten im Weizen und Roggen mit einer hoechst gefaehrlichen Unvertraeglichkeit. Ihre Darmwand veraendert sich und Naehrstoffe koennen nicht mehr uneingeschraenkt resorbiert werden.
_Zubereitung_
In der Vollwerternaehrung wird Hirse schon laenger als Getreide geschaetzt. Das geschaelte Korn eignet sich gut fuer suesse und herzhafte Auflaeufe; Hirsekoerner lassen sich aehnlich wie Reis zubereiten und eignen sich als Beilage fuer viele Gerichte. Allerdings quillt Hirse staerker auf als Reis und benoetigt deshalb mehr Wasser. Aus Hirseflocken und -mehl lassen sich Suppen, Breie und Backwaren herstellen. Hirse sollte vor dem Kochen gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden.
Amaranth- und Quinoakoerner, bzw. Samen sind in Biolaeden und Reformhaeusern erhaeltlich. Sie werden aehnlich wie Reis gewaschen und dann mit der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Man laesst sie bei kleiner Flamme etwa 15-25 Minuten quellen. Quinoa gart schneller als Amaranth. Beim Kochen entfalten sie ihren typischen Geruch. Gekocht kann man sie bis zu einer Woche im Kuehlschrank aufbewahren. Beliebt ist gepoppter Amaranth: Dazu wird eine Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzt. Dann die Koerner auf den heissen Boden geben und die Pfanne gleich von der Platte nehmen, damit die Koerner nicht anbrennen. Die kleinen Koerner beginnen unter Ruehren kraeftig zu poppen. Quinoa und Amaranth kann man auch keimen lassen. Erhaeltlich sind auch verschiedene Fertigprodukte wie Mueslis, Riegel, Kekse, Brotaufstrichpasten und sogar Amaranthnudeln.
Rezepte: Suesse Amaranthkugeln Suesser Hirseauflauf Quinoa-Bohnensalat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 2/10/24/index.html
#AT Christina Philipp #D 15.11.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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