Acrylamid: Wie laesst sich die Belastung senken? (Info)

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Zubereitung

Wenn staerkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Besonders hoch belastet sind Chips, Fritten, Knaeckebrot und Knusper-Mueslis. Das wurde nach schwedischen Untersuchungen im April diesen Jahres bekannt. Weil sich Acrylamid im Tierversuch als krebsausloesend erwies, wird nun in ganz Europa fieberhaft daran geforscht, die Belastung der Bevoelkerung mit dem gefaehrlichen Stoff zu reduzieren. Behoerden richten Kontrollsysteme ein, Wissenschaftler untersuchen, wie sich die Acrylamid-Bildung vermeiden laesst. Wie ist der neueste Stand der Forschung? Was koennen die Verbraucher tun, um die Acrylamid-Belastung zu minimieren?
_Wie entsteht Acrylamid?_
Acrylamid entsteht parallel zur Braeunung und Krustenbildung bei der Zubereitung staerkehaltiger Lebensmittel. Als Ursache fuer hohe Werte wird eine hohe Temperatur (ueber 130 Grad Celsius) verantwortlich gemacht sowie die gleichzeitige Anwesenheit von Staerke, der Aminosaeure Asparagin (in Keimlingen und Samen) und reduzierenden Zuckern wie Glukose. Bei Kochen in Wasser ist nicht mit der Bildung von Acrylamid zu rechnen. Besonders stark sind folgende Lebensmittelgruppen mit Acrylamid belastet: * Hocherhitzte Produkte aus Kartoffeln wie Chips, Pommes Frites und Bratkartoffeln * Knabberartikel * Kekse * Hocherhitzte Muesliflocken/Knusperflocken * Knaeckebrot
Aktuelle Daten ueber die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln stammen vom Europaeischen Verbraucherzentrum Kiel, aus Untersuchungen, die im Auftrag des WDR fuer die Sendung [plusminus (Sendung am 18. Juni 2002) gemacht wurden, sowie aus verschiedenen Lebensmitteluntersuchungsaemtern. Die Messergebnisse lassen sich unter folgender Internetadresse nachlesen: * http://www.evz.de/ * http://www.wdr.de/tv/plusminus/archiv/020618_3.html
_Wie gefaehrlich ist Acrylamid?_
Die Bedeutung des Acrylamids in der menschlichen Ernaehrung wurde lange voellig ausser Acht gelassen. Zurzeit arbeiten Toxikologen weltweit an einer Risikobewertung fuer den Menschen, doch diese ist noch lange nicht abgeschlossen. Nach bisherigen Erkenntnissen ist das Gesundheitsrisiko von Acrylamid - gemessen an der taeglichen Aufnahme und der im Tierexperiment geschaetzten Wirkung - etwa hundert Mal so gross wie das Gesundheitsrisiko von Aflatoxinen (Schimmelpilzgiften) oder Nitrosaminen und etwa tausend Mal so gross wie das von kanzerogenem Benzpyren, das beim Grillen entsteht.
In einem bundesweit angelegten Programm hat das BGVV in den vergangenen Monaten Analyseverfahren und Messprogramme entwickelt. Ziel ist es, die Bildung von Acrylamid zu erforschen und den Umfang der Belastung festzustellen. Mit einem Minimierungskonzept soll eine stufenweise Verminderung der Acrylamid-Gehalte erreicht werden. Dabei nehmen die Ueberwachungsbehoerden Kontakt mit den Herstellern auf, um gemeinsam zu pruefen, ob beziehungsweise welche Aenderungen an der Rezeptur oder am Herstellungsverfahren moeglich sind, um ein Absenken der Acrylamid-Gehalte zu erreichen.
_Sprunghafter Anstieg ab 170 Grad Celsius_
Das Chemische Untersuchungsamt Hagen war das erste Labor in NRW, das eine geeignete Analysemethode fuer Acrylamid entwickelte und entsprechende Untersuchungen durchfuehren konnte. Die Fett-Experten stellten hierbei fest, dass die Acrylamid-Bildung bei einer Temperatur ueber 170 Grad Celsius sprunghaft ansteigt. Sie fordern deshalb, die Frittiertemperatur bei Zubereitungsprozessen in Lebensmittelindustrie, Gewerbe und Gastronomie auf maximal 170 Grad Celsius zu senken.
_Problem Nr. 1: Kartoffeln_
Expertenempfehlungen fuer die Herstellung von Kartoffelprodukten: * Frittiertemperatur auf maximal 170 Grad Celsius beschraenken. * Keine Frittieroele verwenden, die den Entschaeumer Silikon (E 900) enthalten. * Beim Frittieren dem Oel einen Essloeffel Margarine zusetzen. Die geringere Bildung von Acrylamid beruht in diesem Fall auf einer Optimierung der Waermeuebertragung auf das Lebensmittel. * Regelmaessig Thermostat beziehungsweise Thermometer in der Fritteuse ueberpruefen. * Pommes maximal goldgelb frittieren, nicht dunkler. Entsprechendes gilt auch fuer Toastbrot. * Aeltere, angekeimte Kartoffeln nicht zum Braten oder Frittieren verwenden. * Bratkartoffeln: Die Kartoffelscheiben vor dem Braten fuer circa 1 Stunde in Wasser legen. Kartoffeln nur goldgelb braten. * Beim Braten in der Pfanne statt Oel einfache Pflanzenmargarine verwenden (mindestens 80 Prozent Fett).
Beim Frittieren von Kroketten, Gefluegel- und Fleischerzeugnissen entstehen nur geringe Gehalte von Acrylamid. Dies haengt mit dem Wassergehalt im Produkt zusammen.
Ein gutes Beispiel: Die Steakhauskette Maredo hat in ihren Restaurants bundesweit die Thermostate der Fritteusen auf maximal 170 Grad Celsius eingestellt. Ausserdem frittieren die Betriebe mit einem speziellen Oel, das kein Silicon enthaelt. So gelang eine Senkung des Acrylamid-Gehaltes in Pommes Frites von 1.200 µg/kg auf 300 µg/kg.
_Problem Nr. 2: Backwaren_
Bei Brot und Backwaren unterscheidet man die Krume und die aeussere Kruste. Da in der Krume die Temperatur beim Backen nicht hoeher als 100 Grad Celsius steigt, ist die Acrylamid-Bildung auf den Krustenbereich beschraenkt. Eine zu starke Braeunung der Kruste sollte vermieden werden. Grossvolumige Gebaecke haben tendenziell niedrigere Acrylamid-Gehalte als Kleingebaeck. Bei geringerem Krumenanteil oder bei Flachgebaeck und Keksen ist in der Regel mit hoeherem Acrylamid-Gehalt zu rechnen. In Zwieback wurden allerdings eher geringe Mengen gefunden.
Auch die Lebensmittelindustrie arbeitet an der Reduktion der Acrylamid-Belastung ihrer Produkte. Die Hersteller der problematischen Lebensmittel betreiben intensive Forschungen, um herauszufinden, wie der Acrylamid-Gehalt der Waren vermindert werden kann. Backwarenhersteller beispielsweise wissen inzwischen: Je trockener ein Backgut ist, desto hoeher ist das Risiko der Acrylamid-Bildung. Um die Werte zum Beispiel in Keksen oder Knaeckebrot zu reduzieren, experimentieren die Hersteller mit veraenderten Rezepturen. Ausserdem versuchen sie, durch Veraenderung des Energieeintrages beim Backvorgang die Acrylamid-Bildung zu drosseln.
_Heimischer Herd - Eine Quelle fuer Acrylamid_
Nicht nur in der Fritteuse, auch im Backofen besteht bei grosser Hitze die Gefahr der Acrylamid-Bildung. Deshalb sollte beim Backen von Pizza, Broetchen, Kuchen, Backofen-Pommes, Roesti etc. eine Temperatur von 200 Grad Celsius nicht ueberschritten werden (180 Grad Celsius bei Umluft). Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbraeune und somit eine sehr hohe Acrylamid-Bildung. Beim Aufbacken vorgefertigter Broetchen, Croissants etc. sollten die angegebenen Zeiten auf keinen Fall ueberschritten werden. Nicht nur mit der Temperatur, auch mit der Dauer des Backens steigt die Acrylamid-Bildung gravierend an. Auch bei Toastbrot laesst sich die Acrylamid-Bildung auf einen Bruchteil reduzieren, wenn man es nur leicht antoastet.
_Was bleibt zu tun?_
Bis eine generelle Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln gelungen ist, werden Jahre vergehen. Solange sollten vor allem Kinder wegen ihres sensiblen Organismus riskante Produktgruppen meiden, um eine langfristige, regelmaessige Belastung mit dem krebserregenden Stoff auszuschliessen. Die Alternative heisst: Besser frische, gekochte oder geduenstete Lebensmittel essen.
Kontaktadressen: * Chemisches Untersuchungsamt der Stadt Hagen Dr. Christian Gertz, Chemiedirektor Pappelstr. 1 58099 Hagen Tel. (0 23 31) 2 07-47 15 Fax (0 23 31) 2 07-2454 Internet: http://www.cua-hagen.de/
Das Institut fuer Getreideverarbeitung in Bergholz-Rehbruecke (Brandenburg) ist fuer Beratung und Untersuchungen ansprechbar: * Institut fuer Getreideverarbeitung GmbH Dr. Monika Springer, Bereichsleiterin Analytik Arthur-Scheunert-Allee 40-41 14558 Bergholz-Rehbruecke Tel. (03 32 00) 89-0 Fax (03 32 00) 89-220 Internet: http://www.igv-gmbh.de/
Links: Der Auswertungs- und Informationsdienst fuer Ernaehrung, Landwirtschaft und Forsten (aid) bietet ab sofort ein Acrylamid-Forum im Internet unter: * http://www.acrylamid-forum.de/
Hier koennen Verbraucher kostenfrei ihre Fragen zum Thema Acrylamid stellen. Innerhalb von zwei Tagen erhalten sie eine Antwort von Experten des aid Infodienstes. Fachlich unterstuetzt wird das Forum vom Bundesministerium fuer Verbraucherschutz, Ernaehrung und Landwirtschaft (BMVEL), dem Bundesinstitut fuer gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinaermedizin (BgVV) www.bgvv.de, dem Bundesamt fuer Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und der Bundesforschungsanstalt fuer Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (BAGKF).
Aktuelle Untersuchungen von Acrylamid im Lebensmitteln, Europaeisches Verbraucherzentrum Kiel: * http://www.evz.de/
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021021/b_4.phtml
#AT Christina Philipp #D 21.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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