Dorade auf suedliche Art

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Servings)

Zubereitung

Urs Weidmann: Ich stelle Ihnen im Folgenden ein mediterranes Dorade-Gericht fuer vier Personen vor. Dafuer lassen Sie sich die beiden Filets einer 1.2 kg schweren Dorade ausloesen. Aussergewoehnlich ist dabei allerdings, dass der Fischverkaeufer den Fisch vorgaengig weder schuppen noch enthaeuten darf! Bevor Sie daheim die Filets weiterverwenden, fahren Sie mit den Fingerkuppen ueber die ausgeloesten Fleischpartien. So spueren Sie allfaellige Graeten auf, die Sie mit der Pinzette herauszupfen.
Von enthaeuteten Tomaten schneiden Sie 0.4 Millimeter duenne Tranchen. Damit belegen Sie eine feuerfeste Schuessel. Gewuerzt werden die Tomaten mit Salz und Pfeffer, bestem Olivenoel und einer Spur Knoblauch. Nun streuen Sie die duennen Ringe von zwei Schalotten sowie einen Essloeffel grob gehackte schwarze Oliven darueber.
Danach die rohen Fischfilets, mit der naturbelassenen Haut nach oben, darauf legen und alles in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben # zehn Zentimeter unter die gluehende Infrarotschlange. Die Backofentuer offen lassen. Nach sieben Minuten ist der Fisch perfekt, wenn auch die Haut ziemlich verkohlt ist. Die Kuechenlueftung muss bei diesem Arbeitsprozess deshalb sehr kraeftig laufen!
Nehmen Sie das Gericht jetzt aus dem Backofen. Heben Sie den Fisch aus der Schuessel und ziehen Sie seine verbrannte Haut ab. Das Fischfleisch wird mit Alufolie locker zugedeckt und warm gehalten.
Die Bratschuessel kommt samt Tomaten auf eine heisse Platte; die Sauce soll dort kurz etwas einkochen. Danach wuerzen Sie sie mit Zitronensaft, Olivenoel und einem bis zwei Essloeffeln frisch geschnittenem Basilikum. Dann legen Sie die Fischfilets auf vier warme Teller und uebergiessen sie mit der Sauce. Sofort auftragen!
(*) Urs Weidmann: Meine persoenliche Fischkueche wurde entscheidend gepraegt von meinem Aufenthalt bei den legendaeren Gebruedern Minchelli in Paris. Dort lernte ich nicht nur die Qualitaet des frischesten Fischs kennen, sondern vor allem auch, wie man als Koch mit ihm umzugehen hat. So schnitten wir etwa das frische Fleisch der Dorade in Tranchen von bloss 0.5 Millimetern Dicke. Mit ihnen belegten wir einen feuerfesten Teller, den wir zuvor mit ganz wenig Olivenoel bestrichen hatten. Fuer wenige Sekunden kam das Ganze danach unter den gluehenden Infrarotgrill, und schon konnte das Gericht serviert werden # nachdem zuvor noch eine Prise Salz darueber gestreut wurde.
#AT Rene Gagnaux #D 29.08.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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