Toskanischer Gemuesetopf und die beruehmte Ribollita

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (6 Servings)

Zubereitung

Rein sprachlich bedeutet der Name nichts weiter als "Aufgewaermtes", - kulinarisch klingt das ja erst einmal wenig verlockend. Aber gemach: Wenn waehrend der Ferien im idyllischen Landgasthof die Ribollita auf dem Speiseplan steht, findet sie jedermann hervorragend. Warum? Weil eben nicht lieblos alles in einen Topf geworfen wird, wie der Name suggeriert, sondern die Gemuese akkurat zugeschnitten und den jeweiligen Garzeiten gemaess nacheinander behutsam verarbeitet werden. Und weil man dem Eintopf genau dieselbe Aufmerksamkeit widmet, wie einem raffinierten Fleischgericht.
Aufgewaermt kann ja nur werden, was zuvor schon mal gekocht wurde. Und tatsaechlich ist eine Ribollita erst die zweite Stufe einer Sache, die zunaechst einmal als Gemuesetopf beginnt, mit allem, was gerade im Garten oder auf dem Markt Saison hat. Denn wie alles in Italien richtet sich auch eine solche Suppe natuerlich nach den Jahreszeiten. Im Winter sieht sie also voellig anders aus, als im Sommer. In jedem Fall gehoeren hinein: Zwiebeln, Moehren, weisse Bohnen und Kohl. Eine besondere Sorte, cavolo nero also Schwarzkohl, die fuer die winterliche Variante typisch ist, muss man hier durch Wirsing ersetzen. Diesen dekorativen Kohl mit seinen langen, schmalen, dunkelgruenen Blaettern kennt man bei uns nicht - dabei gedeiht er hier ebenso gut wie dort. Beim Wirsing kann man ruhig die festen, dunkelgruenen Aussenblaetter verwenden.
Und: Typisch fuer die toskanische Gemuesesuppe ist Brot! Sie wird auf Scheiben von geroestetem Weissbrot angerichtet und abwechselnd mit Brotscheiben in eine Terrine geschichtet. Von der Suppe durchtraenkt loesen sich die Brotscheiben schliesslich fast auf und geben ihr schliesslich Gehalt und Stand.
Gewuerzt wird die Suppe am Tisch mit Parmesan und mit frischem Olivenoel.
Die Bohnen ueber Nacht einweichen, mit Knoblauch und Salbei in Salzwasser weich kochen. Durch eine Gemuesemuehle passieren, dabei mit so viel Kochwasser verruehren, bis ein duennes Pueree entstanden ist.
In einem Suppentopf in feine Scheibchen geschnittenen Stangensellerie, Moehre und gehackte Zwiebel im heissen Oel anduensten. Das Bohnenpueree zufuegen, auch den in Streifen geschnittenen Kohl und das Tomatenpueree. Gut verruehren und auf leisem Feuer etwa eine Stunde sanft koecheln, bis der Kohl weich ist. Die Suppe kraeftig abschmecken.
Die Brotscheiben im Backofen, in einer trockenen Pfanne, notfalls auch im Toaster roesten. Dann abwechselnd mit der Suppe in eine grosse Suppenterrine schichten. Eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Brot absolut durchgeweicht, sogar fast aufgeloest ist.
Man isst die Ribollita also nicht kochend heiss, sondern eher lauwarm. In diesem Augenblick wird sie allerdings noch Zuppa di pane oder Zuppa di verdura genannt. Man isst sie aus tiefen Tellern und mit dem Loeffel, obwohl sie eigentlich nur wenig Fluessigkeit zum Loeffeln hat. Jeder Gast wuerzt sich jeden Bissen mit Olivenoel, wer mag, darf sich auch noch etwas geriebenen Kaese darueber streuen.
Ribollita
Zur eigentlichen Ribollita wird der Gemuesetopf erst am naechsten Tag. Erst dann naemlich kann man ihn "ribollire" - also wieder aufkochen - das muss vorsichtig geschehen, weil er natuerlich leicht ansetzt, nachdem kaum Fluessigkeit mehr im Topf ist. In der Mikrowelle gelingt das am besten!
Und am uebernaechsten Tag, wenn das Brot nun wirklich saemtliche Fluessigkeit aufgesogen hat, wird der Rest in einer Pfanne gebraten und man erhaelt eine Art dicken, herzhaften Gemuesepfannkuchen. Dies ist tatsaechlich eine sehr ungewoehnliche Art, Eintopf zu servieren.
http://www.wdr.de/tv/service/essen/rezept/010126_1.html (Adresse zuletzt verifiziert: 12.6.2002)
#AT Rene Gagnaux #D 12.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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