Hamburger von geraeuchertem Walbecker Spargel mit

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Zum Raeuchern:: Kalbsfilet:: Remoulade:: Sauce:: Wantan::

Zubereitung

Spargel schaelen, die unteren Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 1 Liter Wasser 10 Minuten kochen. Diesen Sud durch ein Sieb passieren. 1 EL Butter, Zucker, Salz und Zitronensaft hinzufuegen. Aufkochen. Die Spargelstangen hineingeben und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Danach eiskalt abschrecken und trocken tupfen.
Zum Raeuchern eine Eisenpfanne trocken erhitzen, in die Mitte das Raeuchermehl und die Kraeuter geben. Ein flaches Sieb oder einen Rost auf die Pfanne legen. Darauf den trocken getupften Spargel legen und diesen mit einer Metallhaube oder auch Alu-Folie abdecken. Rund 6 Minuten raeuchern - am besten unter der Dunstabzugshaube. Vor dem Anrichten die Spargelkoepfe abschneiden und jede Spargelstange in drei gleich lange Stuecke schneiden.
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter mit dem Oel in eine heisse Pfanne geben, darin das Fleisch binnen 4 Minuten rundherum anbraten. Danach im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Minuten weiter garen lassen.
Fuer die Remoulade 3 Eigelbe, Sahne, Senf, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer aufmixen, unterdessen das Oel einlaufen lassen. Dann die Trueffeltapenade unterruehren.
Fuer die Sauce Rotwein und Madeira so lange kochen, bis die Fluessigkeitsmenge um die Haelfte reduziert ist. Jetzt die Trueffelstreifen hinein geben. Kurz aufkochen, dann die Kalbsjus hinein ruehren. Zwei Minuten weiter ruehren und kochen lassen. Jetzt die Sauce vom Feuer nehmen, und zum Binden die kalten Butterwuerfel mit dem Schneebesen einruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wantan-Teigblaetter rund 10 Sekunden in heissem Oel schwimmend knusprig ausbacken. Dann mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit Sesam-Koernchen bestreuen und fuer eine Minute in den ganz heissen Ofen geben.
Anrichten: Sie bauen ein Tuermchen: in die Mitte des Tellers legen Sie ein Wantan-Blatt, darauf 4 oder 5 Stuecke Spargel, darueber geben Sie 1 EL Remoulade, darauf eine duenne Scheibe Kalbsfilet. Und wieder: Wantan, Spargel, Remoulade, Kalbsfilet. Mit einem Wantan-Blatt abdecken. Rings um den "Hamburger" Spargelkoepfe anlegen. Mit dicken Tupfern der Sauce umgeben. Mit Blueten und Bluetenblaettern verzieren.
Getraenk: Ingo Koethschneider empfiehlt einen 1999-er "Cuv├ęe des Amis" vom Weingut Karl Johner aus Bischoffingen am Kaiserstuhl.
O-Titel: Hamburger von geraeuchertem Walbecker Spargel mit Kalbsfilet und Sommertrueffeln
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/hamburger.html
#AT Christina Philipp #D 23.06.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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