Spinat (Info)

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Zubereitung

Herkunft & Sorten: Der Spinat stammt vermutlich aus Persien und war weder Griechen noch Roemern bekannt. Zunaechst kam er im 14. Jahrhundert nach Spanien und breitete sich von dort in den europaeischen Laendern aus. Es gibt eine nette Geschichte aus Italien. Katharina von Medici verliess 1533 ihre Heimatstadt Florenz um den Koenig von Frankreich zu heiraten. Aber auf ihr Lieblingsgemuese, den Spinat, und ihre Lieblingsgerichte wollte sie nicht verzichten und nahm ihre italienischen Koeche mit. Seitdem werden Gerichte, die auf einem Spinatbett serviert werden, gewoehnlich als "Florentiner Art" bezeichnet. Die Italiener lieben die gruenen Blaetter, ueber 100 Rezepte sind bekannt. Eine besondere Beziehung hat der Spinat auch zu Milchprodukten, denn in vielen Rezepten ist diese Kombination beliebt. Die Italiener lieben Ricotta oder Parmesankaese zum Spinat, die Griechen und Tuerken bevorzugen dazu den Schafskaese und die Englaender bereiten ein Spinatsouffle mit Eiern und Cheddarkaese zu. Und die Deutschen lieben den Spinat inzwischen auch nicht nur klassisch mit Kartoffeln und Spiegeleiern sondern auch in allen internationalen Variationen.
Frischer Spinat kann eigentlich fast das ganze Jahr ueber gekauft werden, von Mitte Maerz bis Dezember. Und je nach Aussaattermin wird der Spinat in Fruehlingspinat, Sommerspinat und Herbst-, Winterspinat eingeteilt. Der Fruehlingsspinat wird jetzt auf dem Markt angeboten, uebrigens das erste Frischgemuese im Fruehjahr. Er hat sehr zarte und feine Blaetter, die recht mild schmecken und sich roh gut als Salat eignen. Der Sommerspinat hat schon etwas kraeftigere Blaetter und der Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kraeftigen und oft gewellten Blaettern eher zum Blanchieren als Gemuese.
Je nach Erntemethode wird der Spinat in zwei Handelsformen unterschieden: in Blattspinat, mit einzelnen losen Blaettern, und Wurzelspinat, das sind ganze Pflaenzchen, die direkt ueber dem Wurzelhals abgeschnitten sind.
Geerntet werden die Spinatblaetter solange sie jung und zart sind und ehe die Pflanze zu bluehen beginnt. Und sie werden entweder von Hand geerntet (Blattspinat) oder mit der Maschine (Wurzelspinat). Aber es gibt keine Qualitaetsunterschiede durch die unterschiedlichen Erntemethoden. Nur die Reste beim Putzen sind beim Wurzelspinat groesser.
Eisengehalt: Der Spinat ist schon eines der eisenreichsten Gemuesesorten, doch der Gehalt wird oft ueberschaetzt. Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch Oxalsaeure enthaelt, woran das Eisen gebunden ist und dadurch dem Koerper nur in geringem Mengen zur Verfuegung steht. Der Spinat ist aber trotzdem ein sehr gesundes und schmackhaftes Gemuese. Er ist sehr energiearm (23 kcal/100 g), da er zu 90 % aus Wasser besteht. Er enthaelt aber trotzdem noch einige Vitamine wie Folsaeure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium.
Einkauf, Lagerung & Verarbeitung: Um naehrstoffreichen Spinat zu erhalten, sollte man beim Kauf von frischen Spinat darauf achten, dass die Blaetter fest und gruen sind. Denn schon bei einer Lagerung von 2 Tagen bei Zimmertemperatur verliert der Spinat 80 % seines Vitamin C und bei einer Lagerung im Kuehlschrank nur 30 %. Also am besten am Tag des Einkaufs sofort weiterverarbeiten oder aber nur kurzzeitig in einem perforierten Kunststoffbeutel im Gemuesefach des Kuehlschranks lagern. Und wenn man groessere Mengen eingekauft hat und doch nicht alles verbraucht, dann kann der Spinat auch sehr gut eingefroren werden. Die Blaetter 2 Minuten blanchieren und gut verpackt kann er dann 10-12 Monate in der Tiefkuehltruhe gelagert werden.
Zum Einkaufen von frischem Spinat braucht man immer eine grosse Tuete, denn man rechnet 300-500 g pro Person. Wenn der Spinat gewaschen, von den Wurzeln entfernt und tropfnass in den Topf gegeben wird, faellt er auf ca. 1/8 seines urspruenglichen Volumens zusammen. Noch zwei Tipps zum Garen: Bitte den Spinat nicht in viel Wasser kochen! Meistens reicht das Wasser, das nach dem Waschen und Abtropfen an den Salatblaettern zurueckbleibt. Da die Blaetter schon nach 2-3 Minuten Kochzeit zusammenfallen, sollte der Spinat auch immer erst kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Denn Aufwaermen wird beim Spinat nicht empfohlen.
Spinat aufwaermen? Spinat gehoert zu den nitratreichen Pflanzen. Nitrat ist ein wichtiger Naehrstoff fuer die Pflanze um Eiweiss aufzubauen und ist selbst wenig giftig. Aber durch die zwischenzeitliche Lagerung (welker Spinat!) bis zum erneuten Aufwaermen kann sich das Nitrat in Nitrit umwandeln. Und Nitrit kann gesundheitliche Schaeden hervorrufen: bei Saeuglingen kann Nitrit den Sauerstofftransport im Blut behindern und damit zur sogenannten Blausucht fuehren (Daher auch Nitrat-Hoechstmengen in der Diaet-VO bei Saeuglingsnahrung). Ausserdem koennen aus Nitrit mit Aminen (aus eiweissreichen Lebensmitteln) Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Aber auch hierzu gibt es zwei praktische Tipps: - Vitamin C (z.B. im Orangensaft oder in Zitronen) hemmen die Nitritbildung - Erhaelt die Pflanze ausreichend Licht, so sinkt der Nitratgehalt durch den Stoffwechsel der Pflanze. Freilandspinat ist nitrataermer als Treibhausspinat. Und Spinat, der am Nachmittag geerntet wird, ist ebenfalls nitrataermer als Morgenspinat! (Wichtig fuer Hobbygaertner). Es gibt daher auch jahreszeitlich unterschiedliche Hoechstwerte fuer die Nitratbelastung im Spinat.
Rezepte: Spinat-Endiviensalat mit geraeucherten Lachsstreifen Spinattasche Haehnchen "Florentine"
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 2/04/11/index.html
#AT Christina Philipp #D 12.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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