Uccellini

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Servings)

Zubereitung

Vorbereitungen:
Die Plaetzli zwischen zwei Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer (Kuechenhammer) sanft ausklopfen, bis sie sehr duenn sind. Mit etwas Zitronenzeste bestreuen, wuerzen und je mit einer Schinkentranche belegen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Zubereitung:
Butter (1) aufschaeumen lassen. Wenn die Butter dunkelgelb wird, die Fleischvoegel darin auf allen Seiten anbraten. Herausnehmen, mit Alufolie leicht zudecken und beiseite stellen.
Die Schalottenwuerfelchen in den Butterrest geben und anziehen.
Die Fleischvoegel zuruecklegen und alles mit etwas Weisswein abloeschen. Zum sanften Koecheln bringen und leicht zugedeckt bis auf sirupaehnliche Konsistenz reduzieren.
Mit Wasser oder wenig Fleischbruehe verlaengern und nochmals reduzieren.
Die Fleischstuecke herausnehmen und den Saucenfond mit etwas Butter (2) saemig binden.
Mit dem Petersilienhaecksel mischen und ueber den Fleischvoegeln anrichten. Sofort auftragen.
Tipps des Kuechenchefs
Die Fleischstuecke, die Sie fuer die Uccellini benoetigen, sollen aus der besten Fleischkategorie stammen. Sie sind also teuer, doch das Resultat lohnt den Preis.
Selbstverstaendlich koennten Sie die Fleischstuecke auch ohne Plastikfolie duenn ausklopfen. Allerdings gelingt es Ihnen zwischen Plastik eindeutig besser. Sie brauchen weniger Kraft, und der Kuechenhammer zerklopft das zarte Fleisch nicht in Fetzen.
Schlagen Sie beim Fleischklopfen nicht einfach hart auf das Fleisch ein. Streichen Sie vielmehr gleichzeitig mit dem Schlagen das Fleisch gegen aussen aus. Es wird so gleichmaessig duenn.
Jeder Trockenschinken eignet sich zur Fuellung von Uccellini, vorausgesetzt, er ist nicht zu salzig. So duennes Fleisch braucht nicht viel Salz, profitiert aber von der Wuerze des Schinkens.
Um das Gericht zusaetzlich interessant zu machen, wird es mit einer Spur weissem Pfeffer und wenig Zitronenzeste aromatisiert. Es sollte jedoch bei einem Hauch bleiben. Allzu viel verwandelt die Uccellini in 'Zitronenvoegel'.
Salzen Sie das Gericht, wenn ueberhaupt, erst kurz vor dem Auftragen. Trockenschinken ist bereits gesalzen, und das Reduzieren der Sauce verstaerkt die natuerlichen Aromen.
#AT Rene Gagnaux #D 09.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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