Uccellini: Fleischvoegel fuer Fortgeschrittene

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Zubereitung

Zaehes Kuhfleisch, duenn geschnitten, geklopft und zum Schmaus gegart: Die Urform der Fleischvoegel ist ein Paradebeispiel dafuer, was sich mit einfachen Zutaten anrichten laesst. Uccellini, die Luxusvariante aus Kalbfleisch, hat auch in der grossen Kueche Eingang gefunden.
Es gibt Gerichte, die kann kein noch so grosser Koch erfinden. Es sind solche, die aus sehr einfachen Zutaten entstehen und fuer deren Zubereitung keinerlei Kunstfertigkeit noetig ist. Allenfalls braucht es etwas Zeit und damit Geduld. Der legendaere Spitzenkoch Eckart Witzigmann definierte diese Gerichte so: 'Man hat etwas sehr Einfaches und fuegt nach und nach ebenfalls etwas sehr Einfaches dazu. Zum Schluss hat man etwas sehr Gutes, ohne je flambiert, passiert, garniert oder einen komplizierten Fond hinzugegeben zu haben.'
Die meisten Schmorgerichte funktionieren nach dieser Grundregel. Suppengerichte entstehen so. Auch die beliebten 'Hausfrauenkuchen' # ob 'Blitztorte' oder 'Gugelhopf' spielt keine Rolle # entstehen so. Sie werden angeruehrt und gebacken. Schichttorten mit komplizierten Fuellungen und grandiosen Glasuren bleiben besser dem professionellen Konditor vorbehalten. Wie wir alle wissen, garantiert aber auch dieser den Erfolg nicht immer.
Ursprung der Voegel war die Kuh - Auch unsere Uccellini sind ein solches Urgericht der Alltagskueche. Ihr Name # Voegelchen # fuehrt uns zwar ins Italienische, aber auch unser deutscher Sprachraum kennt solche Gerichte, wie die Bezeichnung Fleischvogel einwandfrei belegt. Allerdings sind die meisten dieser 'Voegel' von handfesterer Beschaffenheit als unsere Version. Das hat mit dem Ursprung des Gerichts zu tun. Fleischvoegel entstanden naemlich aus jenem Fleisch, das niemand kaufen wollte, weil es selbst gekocht nicht zu kauen war: Kuhfleisch.
Vielleicht, dass sich aus gewissen Stuecken noch ein saftiger Schmorbraten kochen liess. Aber meistens lieferten diese Gerichte bloss eine wunderbar kraeftige Sauce und ein Fleisch von der Haerte und Trockenheit erstklassigen Styropors. Um die langen und harten Fleischfasern irgendwie kleinzukriegen, zerteilte man die Stuecke in moeglichst duenne Scheiben. Mit dem Kuechenhammer klopfte man diese dann auf enorme Ausmasse aus. Dabei zerteilten sich die zaehen Fasern, und das Fleisch wurde zarter. Saftig wurde es trotzdem nicht. Deshalb fuellte man die Fleischstuecke mit geroesteten Brotwuerfeln, die viel Sauce in sich aufnahmen. Man rollte sie um eine Fuellung von gehackten Bratenresten auf, denen man Gemuese- und Speckwuerfel beigemischt hatte. Kraeuter verliehen dem Gericht kraeftige Frische und Ausdruck.
Geduld bringt Zartheit
Wenn die Haute Cuisine ihre Gerichte aus der Qual der Wahl kreiert, findet die Alltagskueche ihre Gerichte aus der Qual der Not: aus dem Wenigen, das gerade da ist. Waehrend die grosse Kueche ihre Koestlichkeiten mit raffinierten Techniken zur kulinarischen Perfektion bringt, entstehen jene der einfachen Kueche stets in einem einzigen Arbeitsablauf.
Sind die Fleischvoegel aufgerollt und angebraten, werden sie in viel wuerziger Fluessigkeit lange geschmort. In der Normandie gibt man Apfelwein bei, in Deutschland Essig, in Italien einen Tischwein. Dabei geschieht etwas Wichtiges: Die zaehen Eiweissketten des Fleisches werden zerkleinert; dadurch wird das Fleisch zarter. Weil man auch dieses Fleisch nicht saftig kochen kann, muss eine kraftvolle Sauce fuer die Illusion von Saftigkeit sorgen. Beim Anbraten caramelisiert der Zellzucker, und das Gericht bekommt eine tief aromatische Struktur. Alle Zutaten # vom Gemuese ueber das Fleisch bis hin zum Wein # verbinden sich zu einem runden Ausdruck. Ein Meistergericht ist geboren.
Ein Meistergericht sind auch die Uccellini. Es ist die moderne Abwandlung des alten Prinzips der Fleischvoegel. Sie ist nicht billig, denn sie bestehen aus zartem Kalbfleisch und einer genauso einfachen wie koestlichen Fuellung. Uccellini sind im Handumdrehen zubereitet. Sie sind ein Gericht, das sich fast gleichzeitig kochen und servieren laesst. Ideal, wenn Sie Gaeste haben. Es schmeckt so gut, dass es inzwischen auch die grosse Kueche in ihr Repertoire aufgenommen hat.
#AT Rene Gagnaux #D 09.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net

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