Fisch

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Quelle ZDF-Sendung: "PRAXIS täglich" Erfasst *RK* 12.03.02 von Barbara Langer:

Zubereitung

Leichter verdaulich als Fleisch: Ob aus Suess- oder Salzwasser: Fisch zaehlt zu den gesuendesten Nahrungsmitteln. Wer auf Fleisch verzichten will, findet mit Fisch eine gute Alternative.
Zweimal pro Woche Fisch essen Seefisch enthaelt viele Omega-3- Fettsaeuren: Schon eine Fischmahlzeit deckt den taeglichen Bedarf an Eiweiss zur Haelfte und damit den Bedarf an tierischem Eiweiss insgesamt. Es empfiehlt sich, ein bis zweimal pro Woche eine Fischmahlzeit einzuplanen, da Fisch auch etliche Mineralstoffe und Vitamine enthaelt. Im Fisch finden sich zum Beispiel Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Fluor. Von den Vitaminen stecken insbesondere die fettloeslichen Vitamine A und D im Fischfett. Fisch ist ausserdem reich an wasserloeslichen Vitaminen der B-Gruppe. Die meisten Fische sind relativ mager. Doch einige besitzen reichlich wertvolles Fett (langkettige, mehrfach ungesaettigte Fettsaeuren, die der Koerper nicht selbst herstellen kann). Diese "Omega-3-Fettsaeuren" finden sich vor allem in Seefisch. Sie sorgen dafuer, dass sich keine Ablagerungen sich in den Herzkranzgefaessen oder Arterien festsetzen und koennen einen erhoehten Blutcholesterinspiegel senken. Fischfleisch ist fast frei von Bindegewebe und deshalb leichter verdaulich als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff ist das Jod. Es ist unentbehrlich fuer die Schilddruese. Seefische sind im Allgemeinen sehr viel jodhaltiger als Suesswasserfische. Viele Suesswasser-Zuchtfische jedoch bekommen inzwischen jodhaltiges Futter.
Einkaufs-Tipps:
Nur Fische mit klaren Augen sind frisch. Speisefisch muss frisch sein. Beim Einkaufen sollten Sie auf folgendes achten: Ganzer Fisch: Die Kiemen muessen rot und glaenzend sein. Die Augen muessen klar, hell und gewoelbt sein (und nicht dunkel, eingesunken und trueb). Die Haut und das Fleisch muessen glaenzen und sich fest anfuehlen. Wenn sich der Fisch zu einem Ring biegen laesst, ist er vermutlich nicht mehr erstklassig. Drucktest: Mit dem Finger antippen und darauf achten, dass das Fleisch sofort wieder herauskommt und keine "Delle" zurueckbleibt. Der Fisch darf nicht unangenehm riechen. Wenn das Eis, auf dem der Fisch liegt, unrein aussieht, ist das ein Zeichen, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. Sie muessen den Fisch uebrigens nicht unbedingt selbst ausnehmen und filetieren, das koennen Sie auch im Laden machen lassen.
Fischfilet oder -steak: Das Filet muss wirklich frisch sein, nicht gefroren. Das sieht man daran, dass es nicht steif ist. Filet und Steaks muessen feucht und glasig sein, nicht trocken. Das Eis darf nicht gefaerbt sein. Der Fisch darf keinen Fremdgeruch haben.
Geraeucherter Fisch: Die Haut muss fett und glaenzend sein. Schlecht ist ein pelziger Film um die schwarze Haut.
Aufbewahrungs-Tipps: Vom Fangen des Fisches bis hin zum Haendler ist die Kuehlkette garantiert. Auch fuer den Haendler gelten strenge Sicherheitsstandards, was die Lagerung und Temperatur angeht (so genannte HTTP-Richtlinien). Ein Restaurantinhaber muss bei Anlieferung des Fisches beispielsweise mit einem speziellen Thermometer ueberpruefen, ob der Fisch kalt genug ist. Wenn nicht, muss er ihn zurueckgehen lassen. Als Verbraucher sollten Sie den Fisch am besten am Kauftag verarbeiten. Im Kuehlschrank kann man ihn in einem Tiefkuehlbeutel, in Folie oder einer Tiefkuehldose aufbewahren - moeglichst nicht laenger als einen Tag. In Folie oder einem nicht zu duennen Tiefkuehlbeutel kann man den Fisch auch einfrieren.
Zubereitungs-Tipps: Duensten ist die schonendste Zubereitungsart fuer Fisch. Beim Braten dagegen gehen etwa die Haelfte der Inhaltsstoffe verloren. So geht's: Pochieren oder duensten: Ganzen Fisch unter kaltem Wasser ausspuelen, salzen und mit einer Zitrone oder Orange von innen und aussen saeuern. Mit Kraeutern (nach Geschmack Thymian, Schnittlauch oder Lorbeer) und einer Fruehlingszwiebel fuellen. In gefettete Alufolie legen und dann im Ofen garen. Man kann den Ofen auch auf Oberhitze stellen und die Folie oben offen lassen, dadurch wird der Fisch etwas krosser.
Marinieren: Oel, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Limettensaft vermischen, Fisch darin ziehen lassen und dann zwischen zwei Fischgrillroestern grillen.
Braten: Fischfilet oder Steaks kann man so wie den ganzen Fisch zubereiten oder sie auch mehliert in der Pfanne braten. Variante: Zwei Schollenfilets salzen und saeuern. Eins von beiden mit koernigem, grobgeschroteten Dijon-Senf bestreuen. Das andere Filet drauflegen. Beide zusammen in Mehl wenden, dann in der Pfanne braten. Schmeckt sehr pikant.
Und noch ein Tipp: Zitrone hilft gegen Fischgeruch an den Fingern.

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