Wildgerichte (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Zubereitung

In der Kueche haben sie wieder begonnen, die wilden Zeiten. Koestlichkeiten von Reh, Hirsch, Wildschwein und anderen Wildarten haben Hochsaison. Traditionell begleitet von Herbstfruechten, Pilzen und Kastanien oder Fruechten aus Suedeuropa, wie Orangen und Feigen, ergeben sich hervorragende geschmackliche Kombinationen. Sehr zur Freude verwoehnter Gaumen bieten sich so unzaehlige Moeglichkeiten, das beliebte Wildbret zuzubereiten. Die vielleicht schoensten Rezepte haben wir fuer Sie ausgesucht.
Warenkundliches - Dank moderner Kuehl- und Lagertechnik ist der sog. "Hautgoût" in der Wildzubereitung passe. "Hautgoût" bezeichnet Geschmacks- und Geruchsveraenderung des Wildbrets hervorgerufen durch die schon nach wenigen Tagen einsetzende Fleischfaeulnis. Dieses stark mit Faeulnisgeschmack belastete Wildbret wurde aber frueher dennoch verarbeitet. Durch saeure- oder alkoholhaltige Beizen machte man es genusstauglich. Zum faulen Wildbraten wurden zusaetzlich auch Preiselbeeren gegeben, deren Aroma unangenehme Geschmacksnuancen verdeckte. (Fuer alle die sich wundern: Trotz des Verzehrs des seinerzeit mit Faeulnisbakterien durchsetzten Fleisches kam es kaum zu Erkrankungen. Dies haengt vermutlich damit zusammen, dass das Fleisch stets gut und lange geschmort wurde. Krankmachende Keime wurden so durch die andauernde Hitze abgetoetet.) - Dank modernere Kuehl und Lagertechnik bedarf es heute der Beizen und Preiselbeeren zum Verdecken des faulen Geschmacks nicht mehr. Diese Relikte haben sich aber dennoch erhalten. So ergeben die wildwachsende Fruechte einfach hervorragende Geschmackskombinationen. Das Beizen bewirkt eine Anreicherung der Fleischfasern mit Fluessigkeit. Beim Braten ergibt sich so eine hoehere Saftigkeit des Fleisches, weil zuerst die Fremdfluessigkeit abgegeben wird, bevor die Zellfluessigkeit selbst ausdampft. - Da es nicht ausgeschlossen ist, dass das Fleisch der Wildtiere mit Krankheitserregern einer beginnenden oder einer bestehenden Krankheit belastet sein kann, gilt im Interesse der eigenen Gesundheit, das Wildbret so zuzubereiten, dass es mindestens 10 Minuten lang im Kern eine Temperatur von 80 Grad gehabt hat.
Rezepte: Rehfilet mit Orangen und gruenem Pfeffer Wildschweinragout Hirsch-Carpaccio Hirschbraten
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 11/07/index.html
#AT Christina Philipp #D 20.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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