Keimlinge (Info)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Zubereitung

In China zuechtet und vermehrt man Keimlinge schon seit 3000 Jahren. Bei uns wurden die vitaminreichen Sprossen und Keime erst in den letzten Jahren beliebt. Besonders dann, wenn der Gemuesegarten saisonbedingt nur wenig hergibt, bilden die zarten, frischen Keimlinge eine wertvolle und schmackhafte Abwechslung. Zuechten kann man sie ganz bequem auf der Fensterbank. Dazu braucht man nur geeignete Samen, Licht, Luft, Wasser und ein wenig Geduld.
Was kann man alles keimen lassen? Grundsaetzlich eignen sich zum Keimen alle Samen von Pflanzen, deren Blaetter, Staengel, Knollen oder Fruechte wir essen koennen. Das sind zum Beispiel Getreidesamen von Weizen, Roggen oder Hafer, Huelsenfruechte wie Linsen, Erbsen oder Sojabohnen und sogenannte Gruene Keimlinge von Alfalfa, Senf oder Gartenkresse. Die einzige Ausnahme bilden Samen von Kartoffeln, Tomaten und Gartenbohnen. Sie sind nicht geniessbar, weil sie den giftigen Stoff Solanin bzw. Phasin enthalten.
Achtung beim Samenkauf! Samen fuer die Freilandzucht sind haeufig chemisch vorbehandelt und eignen sich daher nicht fuer die Anzucht von Keimlingen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass ihre Keimsaaten nicht gegen Schaedlingsbefall gebeizt sind. Bei Getreide sollte es sich um gereinigte und verlesene Sorten handeln, sonst koennten sie nicht nur Schmutz, sondern auch das giftige Mutterkorn enthalten. Am besten kaufen Sie zum Keimen vorgesehene Samen aus biologischem Anbau. Diese erhalten Sie in Naturkostlaeden und Reformhaeusern.
Keimen: - Zunaechst die Samen in einem Sieb gruendlich waschen und ueber Nacht in der zwei- bis dreifachen Menge Wasser vorquellen lassen. - Morgens die nicht gequollenen Samen aussortieren, das restliche Keimgut noch einmal gut mit Wasser spuelen. - Nun brauchen die Samen Waerme, Sauerstoff und gelegentlich etwas Wasser. Dazu gibt man sie in ein Keimgefaess: Geeignet ist z.B. ein Einmachglas, dessen Oeffnung man mit etwas luftdurchlaessiger Kunststoffgaze (z.B. Fliegennetz) abdeckt. Dann das Glas mit der Oeffnung schraeg nach unten ueber eine flache Schale stellen, damit sich keine Staunaesse bilden kann. (Keimglaeser oder -apparate aus dem Fachhandel funktionieren nach demselben Prinzip.) - Der ideale Standort ist ein heller Platz in Fensternaehe ohne direkte Sonneneinstrahlung mit einer Temperatur von 18 - 22 Grad Celsius. - Nun die Keime noch morgens und abends gruendlich mit Wasser spuelen (Sojabohnen und Kichererbsen sogar viermal taeglich). Danach Wasser abfliessen lassen und das Glas wieder schraeg aufstellen. - Je nach Sorte sind die Keimlinge nach etwa drei Tagen erntereif.
Keimgeraete: Keimen geht in einer flachen Schale mit Flies und etwas Wasser genauso gut wie im Einmachglas. Bequemer sind allerdings spezielle Keimgefaesse, in denen das ueberschuessige Wasser automatisch abfliessen kann. Bereits ab etwa 10 DM erhaelt man im Fachhandel einfache Keimglaeser mit Siebeinsatz. Sie eignen sich zur Anzucht von jeweils einer Keimlingssorte. Wer taeglich erntefrische Keimlinge oder Sprossen auf den Tisch bringen moechte, fuer den eignen sich groessere Keimgefaesse mit mehreren uebereinander gestapelten Schalen (z.B. der sogenannte "Sprossengarten", ab ca. 30 DM). Auf den verschiedenen Ebenen kann man unterschiedliche Arten oder Keimlinge verschiedener Altersstufen ziehen.
Vorsicht Schimmel! Der groesste Feind von Keimlingen ist der Schimmelpilz. Er entsteht bei schlechter Samenqualitaet, zu hoher Zimmertemperatur, zu feuchtem Keimklima oder schlechter Belueftung (z.B. wenn das Keimglas ganz geschlossen ist, also statt schraeg, gerade auf dem Kopf steht). Nehmen Sie daher mehrmals taeglich die Keimschalen oder Deckel vom Keimgeraet, damit Ihre Keimlinge genuegend Frischluft bekommen. Zudem sollten Sie die Keimlinge mindestens zweimal oder oefter taeglich waessern (je nach Sorte, Angaben stehen auf der Packung). Ein Zuviel an Wasser ist aber genauso schaedlich wie zu wenig. Riechen die Keimlinge modrig-faulig, dann waren sie zu nass. Solche Keime sollten Sie sie wegwerfen und das Keimgeraet gruendlich mit Essigwasser reinigen.
Hygiene-Tipps: - Beruehren Sie die Samen nie mit den Haenden. - Achten Sie auf gute Belueftung! - Keimlinge mindestens zweimal taeglich gut spuelen. - Zur Vermeidung von Schimmelbefall sollten Sie Ihren Keimsaaten jeweils einige Rettich- oder Senfsamen beifuegen! - Halten Sie alles was mit den Keimlingen in Beruehrung kommt peinlich sauber. - Reinigen Sie Ihre Keimglaeser vor jedem neuen Keimvorgang.
Gesundheit: Waehrend des Keimvorgangs finden im Samen verschiedene Um- und Aufbauprozesse statt, bei denen der Naehrwert der Keimlinge gegenueber der Samen beachtlich steigt. Dabei wird zum Beispiel Staerke zu Zucker abgebaut, wodurch der oft suessliche Geschmack der Keimlinge entsteht. Bei Huelsenfruechten verringert sich der Anteil an blaehenden Stoffen, was sie besser verdaulich macht. Gleichzeitig werden die Keimlinge aber auch vitamin- und mineralstoffreicher. Bei Mungbohnen beispielsweise verdoppelt sich der Gehalt an Vitamin B1 beim Keimen taeglich. Die Keimlinge von Weizen, Soja oder Linsen einen hoeheren Gehalt an Vitamin B, C oder E auf, als etwa Tomaten, Moehren oder Kopfsalat. Ausserdem enthalten Keimlingen eine betraechtliche Menge Kalium, Calcium (v.a. in Sojakeimlingen), Phosphor, Magnesium und Zink.
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 1/03/08/index.html
#AT Christina Philipp #D 10.03.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: philipp@mpiz-koeln.mpg.de

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