Uccelli scappati (Kalbfleischspiesschen, Toskana)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Servings)

Zubereitung

Kleine Voegel hat man frueher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess gebraten: die Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehoert schon seit sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Buerger. Heute verspeisen umweltbewusste Florentiner keine Drosseln mehr; beliebt sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati" heissen, was woertlich uebersetzt "weggeflogene Voegel" heisst. Sie bestehen aus Kalbfleisch, Kalbsleber, Speck und Salbeiblaettern, und die Leber gibt ihnen etwas vom leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen Voegel, die in Italien wie Schnecken, Froesche und Wildgemuese zur Volksnahrung gehoerten.
Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefaehr 4 cm breite Quadrate und spiesst zweimal je ein Stueck Fleisch, ein Stueck Leber, ein Stueck Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles aufgebraucht ist. Dann laesst man in einer Bratpfanne die Butter zergehen, gibt ein Salbeiblatt bei und braet die Spiesschen rundherum kraeftig an, bis sie schoen goldbraun aussehen. Dann loescht man mit wenig Fleischbruehe ab und laesst das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefaehr zwanzig Minuten gar werden, indem man bei Bedarf noch etwas Fleischbruehe zugiesst.
Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst man dazu wie zu allen uebrigen Fleischgerichten fast immer weisse Bohnen. Das ist das Lieblingsgemuese der ganzen Region und nicht Spinat, wie man bei uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die Beimischung von Spinat meint, was vermutlich die Erfindung eines franzoesischen Kuechenchefs war. Denn in der Toskana spielt der Spinat wie in ganz Mittel- und Sueditalien fast keine Rolle, weil er ein Wintergemuese ist, das bei hohen Temperaturen hochschiesst und nur noch Blueten aber keine Blaetter mehr bildet. Anstelle von Spinat wird "Bieta" angebaut (gruene Melde oder Mangold), die derber schmeckt, dafuer eine laengere Erntezeit hat.
#AT Rene Gagnaux #D 18.01.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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