KOHL-VARIATIONEN

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

GEFUELLTE KOHLKOEPFE: FARCE: EINLAGE: ROTKOHL-KOMPOTT: RAHMKOHL: WIRSINGRAVIOLI:

Zubereitung

Die Wirsing-Kohlblaetter vom Strunk befreien. Blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Kuechentuecher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und fuer spaeter bereitstellen.
Das Rehrueckenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe anbraten. Salzen, pfeffern und auskuehlen lassen.
Fleisch fuer die Farce entsehnen und in sehr feine Wuerfel schneiden. Mit dem Wildgewuerz vermengen. In der Tiefkuehltruhe fuer 15 Minuten kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert. Fleisch in die Kuechenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiss, Cognac und Madeira hinzufuegen und nochmals cuttern. Nach und nach kalte Sahne und gewuerfelte und gekuehlte Gaenseleber zufuegen. Diese Farce sollte sehr fein, und homogen sein. TIPP! Die Farce zuegig zubereiten, da sie sonst warm wird und leicht gerinnt.
Vier Kohlblaetter duenn mit Farce bestreichen und darauf das Rehfilet legen, einschlagen. Vier mal Klarsichtfolie auslegen darauf jeweils ein Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen. Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen. Klarsichtfolie einschlagen. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20 Minuten pochieren.
Rotkohl und Schalotten in feine Wuerfel schneiden. Schalotten anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein abloeschen und den Gluehweinbeutel einhaengen, geschaelte Birne zufuegen sowie Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 Minuten). Gluehweinbeutel entfernen. Portwein und Cassis zugeben und etwa 20 Minuten zu einem Kompott garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Weisskohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine Wuerfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen. Schalotten, Bacon, Gemuesewuerfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen. Mit dem weissen Portwein abloeschen und mit Sahne auffuellen. 2 Minuten koecheln lassen, abschmecken.
Fuer die Ravioli die Wirsing-Kohlblaetter blanchieren und abschrecken. Zwischen zwei Kuechentuecher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher etwa 5 cm grosse Kreise ausstechen. Die Kohlblaetter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des Kohls je ein Teeloeffel Kartoffelpueree und eine Trueffelscheibe legen und mit einem anderen Kohlblatt bedecken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Haeufchen in die Mitte geben. Aufgeschnittene gefuellte Kohl-Roulade jeweils mit der Schnittflaeche nach oben auf den Teller legen. Kleine Haeufchen Rahmwirsing unter die Wirsing Ravioli legen.
#AT Ilka Spiess #D 29.11.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ilka Spiess #NO EMail: Ilka.Spiess@gmx.de

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