Quittenbrot (Cotignac, ou pate de coings)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Zutaten für (1 Rezept)

Zubereitung

Dies ist eines der ersten franzoesischen Rezepte fuer Quittenbrot oder "cotignac", welches die Stadt Orleans spaeter zu ihrer grossen Spezialitaet machte.
Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et confiseries" aus dem Menagier de Paris. Fuer den Autor kommt es hier nicht in Frage, den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer Verwendung vorbehalten bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht uninteressant, denn dadurch, dass die Fruechte in Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhaelt das Quittenbrot eine schoene Faerbung und einen kleinen alkoholischen und sauren Nebengeschmack, der den suessen Geschmack der Quitte und den Moschusgeschmack des Honigs ausgleicht.
Zum Verstaendnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte heranziehen: Auf Provenzalisch heisst sie "condougn", auf Italienisch "mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia" hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein "Cotonea" heisst. Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.
Die Fruechte schaelen und das Kerngehaeuse entfernen, dann in Stuecke schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind (etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).
Sorgfaeltig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemuesemuehle passieren, bis man ein schoenes Pueree hat.
Das Pueree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschaeumten Honig auf 500 g Quittenpueree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme das Pueree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist und eine schoene durchsichtige Paste bildet.
Um zu ueberpruefen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht anhaengt.
Am Ende der Garzeit die Gewuerze zugeben und untermischen. Auf eine grosse und flache Platte eine etwa 1,5 cm dicke Lage giessen. Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man es zerschneidet, um es zu verzehren.
Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren moechten, raten wir Ihnen, es in Rauten zu schneiden und auf einem Bett aus frischen Lorbeerblaettern anzurichten. Aber fuer den gewoehnlichen Verzehr koennen sie das Quittenbrot auch in Kristallzucker waelzen und in kleinen Papierschaelchen anbieten.
#AT Rene Gagnaux #D 29.11.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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