Asa Foetida, einige Infos

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Zubereitung

Asa foetida: Der Name ist aus persisch "aza" (Harz) und lateinisch "foetida" (stinkend) zusammengesetzt... und beschreibt so die hervorstechendste Eigenschaft dieses Gewuerzes...
Asa foetida, ein ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewuerz, ist eine getrocknete, harzaehnliche Substanz, die aus den Wuerzelstoecken (und auch aus den Stengeln) verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut) oder Riesenfenchel gewonnen wird: Dieses interessante, aber penetrant riechende Gewuerz, das auch als Stinkasant und Teufelsdreck bezeichnet wird, sollte stets in winzigen Mengen benutzt werden.
Asa foetida stammt aus Suedwestasien und war in der roemischen Kueche sehr beliebt. Unter den Namen "silphium", "laser" oder "laserpitium" wurde es aus Persien und Armenien eingefuehrt. Die Inder haben Asa foetida traditionellerweise aus Afghanistan und dem westlichen Kaschmir bezogen.
Ferula sind stark riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch werden. Ihre Stengel sind im Innern weich, ihre Blaetter fein gezaehnt und die gelben Blueten wachsen in Buescheln. Im Fruehjahr, kurz vor der Bluete, werden die Stengel an der Wurzel abgeschnitten und eine milchige Fluessigkeit tritt aus, die zu einer gummiaehnlichen Masse vertrocknet. Der Gummi - die Asa foetida - wird abgeschabt und weitere Schnitte werden angebracht, bis die Wurzel nichts mehr hergibt, was nach etwa drei Monaten der Fall ist.
Am Stueck ist Asa foetida blass, manche Arten werden mit der Zeit dunkelbraun. Ein ganzes Stueck Asa foetida behaelt seine Kraft mehrere Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stuecke abgebrochen, und meist mit einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl, gemahlen. Asa foetida-Pulver riecht stark und unangenehm, etwa wie eingelegter Knoblauch. Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus abstossend, wenn man das Gewuerz pur versucht. Aber wenn Asa foetida kurz in heissem Oel gebraten wird, verschwindet der unangenehme Geruch, und das Oel schmeckt nach Zwiebeln.
Die Verwendung von Asa foetida ist typisch fuer die west- und suedindische Kueche, damit wuerzt man Huelsenfruechte und Gemuese, Pickles und Saucen. Noch einmal betont: Stets sehr sparsam verwenden!
Tip: Gemahlen sollte man immer nur die kleinste erhaeltliche Menge gemahlene Asa foetida kaufen; wird sie gelagert, so muss der Deckel der Schachtel fest verschlossen bleiben, damit der Geruch nicht allzu unangenehm auffaelt.
#AT Rene Gagnaux #D 22.10.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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