Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gef

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Für die Sauce:: Für das Püree::

Zubereitung

1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen im Öl rundherum kurz anbraten und herausnehmen 2. Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin weich dünsten 3. geriebenes Toastbrot und Kräuter zugeben 4. mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Ei zu einer Paste vermischen. 5. Vom Spitzkohl sechs Außenblätter ablösen, in kochendem Wasser zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken 6. auf einem Küchentuch zwei Stücke Schweinsnetz ausbreiten und mit jeweils drei Kohlblättern überlappend belegen 7. Paste gleichmäßig darauf verteilen, die Filets auflegen und zuerst mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz fest einwickeln 8. in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen. 9. Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen 10. Zucker zugeben und unter Rühren karamelisieren lassen 11. mit Bier ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen 12. Lammfond zugeben und nochmals einkochen 13. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit dem Schneebesen einrühren. 14. Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen 15. aus den Möhren ebenfalls Kugeln ausstechen und mit den Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest garen, anschließend die Kohlrabi darin garen 16. währenddessen die Gemüsekugeln in heißer Butter mit einer Prise Zucker schwenken 17. mit Salz abschmecken und den gehackten Kerbel untermischen. 18. Speck ganz fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen 19. Lauch klein würfeln, in Salzwasser zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken 20. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen, abgießen, abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken 21. erwärmte Sahne und den Lauch unter die Kartoffelmasse schlagen 22. mit Salz und Muskatnuss abschmecken in die vorgegarten und vorgewärmten Kohlrabi füllen und zum Servieren mit den Speckwürfeln bestreuen. 23. Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten. Den gefüllten Kohlrabi und das Gemüse dazu servieren.
O-Titel: siehe 2. Gang
Ostermenu 1. Gang: Schaumsüppchen von Frühlingskräutern mit Roulade von Lachsforelle und Zander 2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree 3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott
Henriette-Davidis-Kochwettbewerb 2000 "Westfälisch genießen" Gewinner: Hartmut Klugow http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/04/17_2.html
#AT Christina Philipp #D 30.07.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: philipp@mpiz-koeln.mpg.de

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