Info: Queller (Salicornia europaea)

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Zubereitung

Der Queller (Salicornia europaea) ist ein Schachtelhalmgewaechs, das im Schlickwatt der Gezeitenzone und auf den Salzmarschen zu Hause ist.
Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der Hochwasserlinie, wo er taeglich zweimal vom Meerwasser ueberspuelt wird. Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber durch das Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller physiologische Hoechstleistungen ab. Um aus dem salzigen Schlick Wasser aufnehmen zu koennen, muss der Queller eine enorme Saugkraft aufbringen. Dies schafft er, indem er Salz und andere Ionen in seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch ungewollt immer mehr Meersalz ueber die Wurzeln in die Pflanze gelangt, erhoeht der Queller im Laufe des Sommers seinen Wassergehalt, um das stoerende Salz zu verduennen. Dies laesst ihn aufquellen, was ihm den Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfaerbt und dann abstirbt.
Im April keimen die von den Winterstuermen verteilten Samen des Quellers und bilden winzige dickfleischige Keimblaetter. Die Pflanze waechst schnell zu einem "Miniatur-Saeulenkaktus" ohne Stacheln heran. Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden des Quellers - er steht in voller Bluete. Wind und Wasser bestaeuben die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober laesst der Frost die Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im Dezember manchmal kreisfoermig rund um die Quellerpflanzen.
Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur Herabsetzung des Schmelzpunktes von Glas eingesetzt, was ihm den Namen "Glasschmalz" eintrug.
Vom Queller werden nur im Fruehjahr (April-Juni) die zarten Sprossspitzen gesammelt, spaeter wird er holzig.
Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack laesst er sich roh als Salat, geduenstet oder gekocht als pikantes Gemuese zubereiten. Blanchierte Pflanzen koennen eingelegt oder unter einen Salat gemischt werden. In Frankreich (Guerande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man grobes Salz, Pfefferkoerner, Thymian, Lorbeer und Nelken beigefuegt hat.
Frischer Queller haelt sich im Kuehlschrank einige Tage. Er sollte erst vor der Zubereitung gewaschen werden, da er sich in Suesswasser nach kurzer Zeit zersetzt.
Rezeptvorschlaege:
Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Raeucherlachs und rohen Lachsstreifen.
Ueber Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter geschwanktem Queller, serviert mit einer Beurre blanc, mit Essig oder Kapern kraeftig abgeschmeckt.
Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernaehrt): wie gruene Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter schwenken.
Queller puerieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und einigen feingehackten Schalotten eine Reduktion kochem, kalte Butterstueckchen und das Pueree mit dem Mixstab einschlagen. Diese zarte, gruene Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.
In Essig eingelegt als wuerzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch, Raclette oder im Ofen zubereiteten Austern.
#AT Petra Holzapfel #D 23.06.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

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