Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 1 v. 2

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Zubereitung

In den eng uebereinander geschachtelten Haeusern, die die gewundenen Gassen Neapels saeumen, und in den Bauernkuechen der rauhen Landschaft Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat Mozzarella seit langem einen festen Platz auf dem Speisezettel. Niemand weiss genau, seit wann der Kaese in Sueditalien gemacht wird, doch angeblich stellten die Roemer bereits im Jahr 60 n. Chr. einen aehnlichen Kaese her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen von Schafen oder Ziegen gerinnen liessen. Der Ueberlieferung zufolge teilten im 3. Jahrhundert die Moenche von San Lorenzo di Capua Brot und "Mozza"-Kaese an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte klopften. Im Laufe der Zeit wurde der weiche Mozzakaese, der vermutlich von den Moenchen hergestellt wurde, unter dem Namen "Mozzarella" bekannt. Das Wort leitet sich ab vom italienischen Verb "mozzare", was soviel wie "abtrennen" bedeutet und auf das Zerkleinern des Kaeses in handlichere Portionen verweist.
Der Uebergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als authentisch betrachteten Version - d.h. Mozzarella aus sahniger Bueffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte spaeter, nachdem die Moenche von San Lorenzo mit ihrem Kaese beruehmt geworden waren. Indische Wasserbueffel, die in Suedostasien in der freien Natur leben, gelangten im 16. Jahrhundert erstmals nach Kampanien und andere Regionen Sueditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die Tiere ideale Lebensbedingungen und gaben eine ueppige und aromatische Milch, aus der die Kaeser in der kampanischen Hauptstadt Bueffelmozzarella oder, wie man in Italien sagt, "Mozzarella di bufala" machten.
Neben der sprichwoertlichen Leidenschaft der Neapolitaner fuer Spaghetti und neben den koestlichen Eiertomaten, die als die besten in ganz Italien gelten, wurde auch Bueffelmozzarella zum Symbol fuer Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der Neapolitaner fuer gutes Essen und andere sinnliche Vergnuegen herum. Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden neapolitanische Spezialitaeten im ganzen Land beliebt. Waehrend man intellektuelle oder kuenstlerische Interessen in den antiken Staetten Pompei oder Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen kulinarischen Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit konnte man bei einem Bummel durch die schmalen Gassen und ueber die Maerkte ein ganzes Bankett aus schmackhaften Speisen und koestlichen Kleinigkeiten zusammenstellen: Spaghettistaende servierten Teller mit dampfenden Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere Staende boten wuerziges Gebaeck und frische Meeresfruechte an; der Gelatiere holte Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits beruehmten Baecker falteten knusprig gebackene Fladen mit Oel und Kraeutern in handliche Portionen. Pizza Napoli, wie sie heute in der ganzen Welt heisst, wurde in Holzoefen gebacken und urspruenglich nur mit einem Schuss Olivenoel, ein paar Kraeutern und vielleicht noch ein paar gesalzenen Sardellen serviert. Das Gericht hatte bereits mindestens zwei Jahrhunderte lang Generationen von Neapolitanern ernaehrt, bevor 1899 das italienische Koenigspaar bei einem Besuch in Neapel Pizza bestellte und damit seine Verbundenheit mit dem Volk kundtat. Die Stadtchroniken berichten, dass der beauftragte Baecker zu Ehren des Koenigspaars ein Uebriges tun wollte und die Pizza deshalb in den italienischen Nationalfarben garnierte: mit dicken Scheiben weissem Bueffelmozzarella, roten Tomaten und gruenen Basilikumblaettern. Er taufte seine Kreation nach der Koenigin Margherita, und so heisst diese Pizza bis zum heutigen Tage.
Weiter: siehe Teil 2.
#AT Rene Gagnaux #D 21.03.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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