Die Muenchner Weisswurst, Teil 2 von 2

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

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Zubereitung

Anfang: siehe Teil 1
Saugen oder saebeln
Um das Fleisch aus der Huelle zu pellen, gibt es die unterschiedlichsten Methoden. Zuzzeln ist die genuesslichste, gleichzeitig aber auch die unappetitlichste .Art: Die Wurst wird regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zaehnen herausgezerrt. Weitaus eleganter ist der komplizierte Kreuzschnitt: Die Wurst wird mal zick, dann zack im Schraegischnitt zerteilt und jeder Bissen einzeln aus der Haut geschaelt. Zurueck bleibt ein Schweinedarm im Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Am haeufigsten wird der Laengsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Haelften aus der Huelle geloest wird.
Abzuraten ist auf jeden Fall von der Methode eines gewissen Oswald aus Muenchen. Der Mann hatte gewettet, eine Wurst in einem Biss essen zu koennen. Bei seinem Versuch anno 1989 verschluckte er sich dermassen, dass es ihm den Atem verschlug. Drei Wochen nach der Weisswurstattacke starb er auf der Intensivstation einer Muenchner Klinik
Suesser Senf
Erfinder des bayerischen, suessen Weisswurst-Senfes ist der Westschweizer Johann Conrad Develey. Er gruendete 1845 in Muenchen eine Senffabrik und wurde in kuerzester Zeit zum Senfbaron. Wer will, kann sich seinen Senf selbst machen, meint Buchautor Peter Lill.
Das Rezept:
200 g gelbes Senfmehl, 50 g gruenes Senfmehl und 250 g braunen Farinzucker (moeglichst feinkoernig) miteinander mischen. 1.25 l Wasser, 0.8 l Essig, eine halbe Zwiebel, zwei Nelken, ein Lorbeerblatt etwa zehn Minuten miteinander kochen. Dann Senfmehl und Zucker in die Bruehe ruehren und einkochen, bis die Masse eine zaehe Konsistenz erhaelt.
"Diese Wurst ist ein Symbol"
Der Muenchner Autor Peter M. Lill ist Weisswurst-Profi.
Warum haben Sie ein Weisswurst-Buch geschrieben?
Ein Freund von mir ist Metzgermeister und Weisswurst-Spezialist. Ich habe vor Jahren an einem Weisswurst-Seminar von ihm teilgenommen und dort Anekdoten gehoert. Damit sie nicht vergessen werden, habe ich das Buch geschrieben.
Ein Buch ueber eine Wurst. Nicht ein bisschen duerftig?
In Muenchen ist die Weisswurst Lebensstil. Sie ist ein Symbol. In einer Gesellschaft, in der niemand mehr Zeit hat, steht die Weisswurst fuer Musse. Man isst sie zur Brotzeit, also dann, wenn der Rest der Welt arbeitet -- morgens zwischen zehn und elf, nachmittags so gegen vier Uhr. Fuer mich ist die Weisswurst reine Esskultur.
Woher kommt eigentlich die Regel, dass man Weisswuerste essen soll, bevor die Mittagsglocken laeuten?
Frueher gab es keine Kuehlsysteme. Um Wasser, Fett und Fleisch miteinander zu mischen, darf es nicht waermer als 17 Grad sein. Also musste die Produktion vor der Mittagshitze abgeschlossen sein. Hier in Ebersberg werden jeden Freitag um zehn Uhr kesselfrische Wuerste serviert.
Was ist in Sachen Weisswurst der groesste Fehler?
Wenn man sie mit dem Messer regelrecht zermetzelt, gruslig, was man da zu sehen bekommt. Oder wenn man Sauerkraut dazu isst. Das passt naemlich absolut nicht zu dem feinen Aroma der Wurst.
Und woran erkennt man eine gute Wurst?
Sie muss prall und hell marmoriert sein. Andere Wuerste riechen, eine Weisswurst duftet.
#AT Ren=E9_Gagnaux?= #D 23.01.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ren=E9_Gagnaux?= #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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