Auf geht's

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Zubereitung

Wenn Sie zu den Koechinnen und Koechen zaehlen, die bei Soufflerezepten rasch weiterblaettern, dann verraten wir Ihnen jetzt hier die ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende Einsturzgefahr abwenden koennen, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf den Tisch geschafft hat.
Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? "Je hoeher es steigt, desto tiefer fallt es." Um es gleich vorwegzunehmen: sollte sich das Souffle trotz aller Muehe als elendes Haeufchen im unteren Drittel der Souffleform praesentieren, seien Sie nicht frustriert. Im Buch "Meine Kunst in Kueche und Restaurant" erinnert sich Alfred Walterspiel an die Zeit, als gar Chefpatissiers die Souffles auf der Basis von Brandteig herstellten, damit ihnen nicht beim ersten Windstoss die Luft ausging. Ein Souffle aber soll zart sein wie ein Hauch, eben ein "souffle". Daher werden Souffles in der modernen Kueche entweder auf der Basis einer Bechamelsauce, eines Puerees, einer "Creme patissiere" oder einer Mischung aus Zuckersirup und puerierten Fruechten hergestellt. Wichtigste Zutat aber ist und bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt der Hund begraben. Das Eiweiss muss steif geschlagen sein, jedoch nicht zu steif, sonst hat es bereits vor dem Backen seine ganze "Steigkraft" verpufft. Zu diesem Thema findet man in der Literatur brauchbare und weniger brauchbare Hinweise: "Die guten Rechner sollen wissen, dass 3,5 cl Eiweiss, im Kupfergefaess geschlagen, 15 cl Schnee ergeben" oder "Bleibt der Eischnee selbst beim Herumdrehen am Schneebesen fest haften und sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperuecke, dann kann man mit dem Schlagen aufhoeren." Am einfachsten und brauchbarsten ist wohl dieser Tip: "Fuer ein Souffle ist Eischnee fest genug, wenn er das Gewicht eines ganzen Eies in der Schale aushalten kann". Der perfekt geschlagene Eischnee wiederum muss sorgfaeltig, aber dennoch vollstaendig unter die Soufflemasse gezogen werden. Wer dies beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem typischen Kragen praesentieren koennen.
Guter Rat laesst Souffles steigen:
* Gaeste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa umgekehrt.
* Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.
* Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfaeltig mit dem Schneebesen unter die Masse geruehrt. Der Rest wird mit dem Gummischaber so lange unter die Masse gezogen, bis keine Eiweissstellen mehr sichtbar sind.
* Entscheidend fuer gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form. Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4 hoch eingefuellt werden. In kleinen Formen gelingen Souffles leichter.
* Die Formen muessen gut ausgebuttert werden. Bei suessen Souffles bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkaese oder Paniermehl. So kann sich die Masse beim Aufsteigen gut festhalten.
* Waehrend dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geoeffnet werden. Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen waehrend zwei bis drei Minuten einen Spaltbreit oeffnen. Das Souffle erleidet so keinen Temperaturschock.
* Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst verliert es rasch seine Standfestigkeit.
#AT Ren=E9_Gagnaux?= #D 24.01.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Ren=E9_Gagnaux?= #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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