Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 1/2

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Zubereitung

Keine gute Küche ohne gute Zutaten. Auch bei den größten Küchen- künstlern werden unter der Last von Brust vom Batteriehuhn und Supreme von Surimi die Teller Trauer tragen. Doch selbst ein Durchschnittskoch kann mit einem Bressehuhn oder fangfrischem Wolfsbarsch ein Festtagsmenü auf den Tisch bringen.
Andererseits: Aus der Vielfalt des Angebots die guten Waren auszuwählen ist nicht einfach. Ein wenig schöner Schein, das richtige Licht an Fleisch- und Fischtheke, fleckenloses Gemüse wie aus dem Bilderbuch - und schon fragt kaum jemand mehr danach, ob die appetitlich dargebotene Ware auch wirklich über das richtige Aroma verfügt.
Ein Armutszeugnis für den guten Geschmack, ein Grund zum Jubeln für Nahrungsmittelmultis, die uns jedes Produkt möglichst bratfertig und in Schnitzel oder Filets zerteilt unterjubeln möchten. Erfahrene Einkäufer müssen sich trotzdem nicht gleich geschlagen geben. Wer die Waren und ihre Qualitätszeichen kennt, kann genau wie ein Spitzenkoch Erstklassiges auch für den heimischen Herd erwerben.
Beispiel Huhn: Die mit Fisch- und anderem Mehl gemästeten Batteriehühner schmecken schlimmstenfalls nach Forelle. Alternative sind Hähnchen aus Freilandhaltung, die während ihrer 81 bis 121 Tage Lebensdauer mit Kräutern und Cerealien ernährt wurden. Edelster (und teuerster) Vertreter dieser Gattung ist das Bresse-Huhn: 10 Quadratmeter müssen pro Vogel für artgerechten Auslauf zur Verfügung stehen, zu fressen gibt es Wiesenkräuter, Mais und Buchweizen. Sie sind kräftiger im Geschmack, ihr Fleisch hat eine festere Konsistenz und, ganz allgemein ausgedrückt, mehr Charakter. Einmal im Plastik eingepackt, kann man kaum erkennen, ob ein Huhn schmeckt -optimal ist es deshalb, sein Tellertier erst beim Einkauf ausnehmen zu lassen: Krallen am Hühnerfuss sprechen für Freilandhaltung. Weiteres Indiz: Auf die Größe des Magens achten. Hat ein zwei Kilo-Vogel einen haselnussgroßen Magen, handelt es sich wieder um ein Batteriehuhn, das nur mit Brei auf sein Gewicht hochgemästet wurde. Die doppelte Größe ist genau richtig.
Beispiel: Seeteufel: Der auch Lotte genannte Fisch ist dermassen hässlich, dass selbst seriöseste Fischhändler nie seinen Kopf in die Vitrine legen würden. Frische kann man so zwar nicht beim tiefen Blick in seine Augen erkennen, wohl aber, wenn man sich auf das Fleisch konzentriert: Im Idealzustand ist letzteres fast schneeweiß, das Blut hingegen schön rot. Je länger die Lotte vor sich hin altert, desto gelber verfärbt sich das Fleisch, das Blut des Fisches läuft dagegen langsam braun an.
Um die Qualität seines Tellertieres richtig beurteilen zu können, sollte man deshalb tunlichst keine Filets kaufen. Warum auch? Seeteufel verfügt nur über eine höchst stabile Zentralgräte, von der sich die Filets im Nu herunterschneiden lassen.
Beispiel Hummer: Mögen Sie ihn rot oder blau? Der rote "homarus armericanus" kommt aus Kanada oder von der Ostküste der USA. Sein (teuerer) Vetter, der blaue "homarus vulgaris" oder bretonische Hummer ist vom Polarkreis über England bis zu Marokkos Küsten zu Hause und ist alles andere als vulgär: Sein Fleisch ist fester und gilt als wesentlich wohlschmeckender. Erst beim Kochen verfärbt sich der blauschwarze Panzer zum vertrauten Rot. "Verglichen mit dem Kanadier verhält er sich wie ein Fasan zu einem Hühnchen", meint etwa Annie Bizien, Hummer-Grosshändlerin im französischen Carantec. Die "Bretonen" sind wesentlicb teurer als ihre Artgenossen aus Übersee, ernähren sich angeblich bevorzugt von anderen Hummern und laufen erst beim Grillen oder pochieren rot an.
Fanatische Hobbyköche müssen ihr Tellertier lebend kaufen: Zangen, Augen, Beine, Antennen sollten sich lebhaft bewegen -nur daran sieht man, dass der Hummer wirklich frisch ist. Stumpfe Augen, Beine und Antennen zeigen, dass der Krustenkriecher auf dem Weg von der Küste zum Fischhändler ordentlich gelitten hat. Experten wie Olivier Rodlinger schwören auf Hummer zwischen 800 Gramm und 1,2 Kilo und verwenden wenn möglich Weibchen. Während die kleineren Exemplare feiner und zarter schmecken, fallen ihre größeren Artgenossen wilder und kräftiger aus. Das Geschlecht der Tiere kann man durchaus erkennen, ohne Zoologe zu sein: Hummermänner haben einen eher runden Leib, eine ihrer Scheren ist besonders kräftig entwickelt. Weibliche Tiere hingegen verfügen über gleich große Scheren und einen nach unten breit auslaufenden Leib.
Selbst, wenn man nur beste Ware ersteht, kann man beim Hummer einen Reinfall erleben: Leidet der Krustenkriecher nämlich im Wasser, verliert sein Fleisch an Aroma, wird "baumwollartig". Tiefgefrorene Hummer sind keine Delikatesse. Auch Hummer als Weihnachtsessen ist eher in Missverständnis: Am besten schmeckt der blaue, europäische Krustenkriecher ab Mai, in den Sommermonaten. Später wird er nicht nur rarer, sondern kann auch wegen Häutungsvorbereitungen innerhalb seines Krustenpanzers an Gewicht verlieren.
Vorsicht, falls Ihnen im Restaurant oder beim Händler der Hummer im Vivarium präsentiert wird: Werden die Tiere nicht richtig ernährt, magern sie unter ihrem Panzer deutlich ab - dann wird der "homarus" zur Mogelpackung. Der Profi-Tip von Fischkoch Olivier Rodlinger aus dem bretonischen Cancale: Je kürzer die Antennen, desto länger musste der Hummer im Vivarium vegetieren. Hummer werden in Gefangenschaft zu Kannibalen und knabbern mit Vorliebe die Antennen ihrer Artgenossen an. Letztere sind so lang wie der Leib, wenn das Krustentier gefischt wird. Sind die Antennen bis auf einen Zentimeter "weggefressen", wartet der Hummer schon ziemlich lange im Restaurant auf Kundschaft.
Beispiel Garnelen: Wie alle Krustentiere sollten, sie am besten lebend erstanden und gekocht werden. Nach Möglichkeit auf intakte Fühler achten! Mässige Ware erkennt, man daran, dass der Kopf spielend leicht vom Leib zu entfernen ist. Chlor- und andere unangenehme Gerüche verbieten sich von selbst.
Beispiel Spargel: Rund und zylindrisch sollte er sein. Wenn Spargel nach unten zuläuft, beginnt er auszutrocknen und ist bereits vier bis fünf Tage alt. Unten, also an der Schnittstelle, sollte er außerdem nicht zu trocken sein.
Selbst für Alltagsprodukte gibt es kleine Regeln: Die braunen, faltigen Vanilleschoten etwa sollten biegsam, fleischig und zart ausfallen, keinesfalls beim ersten Druck zerbrechen oder gar ausgetrocknet sein. Lange "Vanillestangen" gelten als besser als kurze Exemplare, sie werden von winzigen, weißen Kristallen (dem Vanillin) bedeckt. Mässige Vanilleschoten verfügen über weniger Aroma, ihre Haut ist oft heller, sie sind härter. Synthetische Vanille kann geschmacklich mit der echten Variante kaum mithalten.
Sicher, das Suchen guter Ware ist Umständlicher als Einkaufswagen im nächsten Supermarkt zu füllen. Teurer ist es meist auch -und für den Aufpreis erhält man nicht einmal ein Statussymbol, wird weder schöner, noch eleganter, noch wichtiger. Aber man gewinnt ein Stuck Lebensqualität im Alltag.

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