Quittenwein nach Kitzinger

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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (10)

Zubereitung

erfasst von Alfons Grundl@2:244/6301.9 am 12.10.1996
***************Vorbereitung***************
Die Quitten sind von Natur aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuss nicht geeignet. Sie lassen sich selbst in gewerblichen Betrieben und erst recht im Haushalt nur schwer verarbeiten. Die Frucht zeichnet sich durch ein sehr kraeftiges Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt aus. Bei laengerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend an Aroma - auch wichtige Inhaltsstoffe (z.B. Zucker und Saeuren) werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Fruechte moeglichst frisch verarbeitet werden und nicht laenger als hoechstens 2-3 Wochen gelagert werden.
**********Zubereitung**********
Die Quitten nicht nur waschen, sondern mit einer Buerste von den feinen Haerchen der Schale befreien, da diese ein aetherisches Oel enthalten. Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung von Quitten zu Getraenken nach laengerer Lagerzeit zur Verschlechterung der Qualitaet beitragen.
Fuer die Qualitaet des Saftes oder Weines ist es am besten, wenn die Quitten kalt entsaftet werden , eine Dampfentsaftung ist nicht empfehlenswert. Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit einer Raetzmuehle (wenn auch nur bei sehr langsamer Dosierung) geschehen, im Haushalt muesste die Zerkleinerung mit dem Reibeisen erfolgen. Der Pressvorgang der Maische selbst bereitet keine Schwierigkeiten. Die Maische kann mit jeder kleinen Presse, selbst noch mit einem Pressbeutel mit den Haenden ausgepresst werden (bis zu 75 % Saftausbeute). Zur vollstaendigen Entsaftung den Tresterrueckstand noch mit etwas Wasser einweichen, ziehen lassen und nach einigen Stunden nochmals auspressen.. Die Zusammensetzung des gepressten Saftes ist nicht optimal, d. h. es ist zuwenig Zucker und zuviel Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert oder mit saeurearmen Apfel - und Birnensaeften verschnitten werden (bis zu 30 %). Dadurch tritt eine vorteilhafte Aromatisierung ein. Im Haushalt sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem Halbieren oder Vierteln kurz erhitzt werden. Die Fruechte lassen sich dann besser quetschen, und eine solche Maische kann - mit Antigel behandelt - ueber Nacht stehen bleiben (Antigel erst nach dem Abkuehlen der Maische auf unter 50 Grad C zusetzen und gut einmischen). Der Pressvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht.
* Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, 97306 Kitzingen/Main, Postfach 349
Erfasser: Alfons
Datum: 23.11.1996
Stichworte: Getraenke, Wein, Quitten, Kelterei, P10

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